东北菜中有一道凉菜也很有特点，一上桌一定会惊到南方人的下巴！不止南方人，外地人都会被这道菜吓到！因为这道菜的量实在太大了，大到用尺子量都不够用，整个一个暖瓶的垫盘盛上来的，花花绿绿的，对了，那就是蘸酱菜。
说起大酱，对于东北原住民来说，现成的黄豆酱都不如农家酿的大酱来得味浓味厚！所以，东北人吃蘸酱菜会跟老板再要一碗农家大酱，尽管有一丝丝的“臭味”，但就是这种发酵的味道才深得东北人的人心。
说起酱，那得追溯到唐朝时期，《新唐书*渤海传》中记载有当时渤海地区“俗所贵者…栅城之豉…”，豆豉作为当时东北地区的农业名产，说明人们在那个时期就已经掌握了大豆的发酵方法。
宋金时期也有文献记载：“以豆为酱，以米为饭，和而食之”。东北地区的大酱通常以大豆为主。根据工艺不同，分为“大酱、盘酱和清酱”。做酱的时候是天气比较寒冷的时候，一般选择冬春之交，把豆子煮熟，捣成颗粒状的碎末，做成酱块，放在阴凉通风处晾干、发酵数月。
到三四月份，洗干净表面，把酱块掰成小块，放入酱缸里，撒上粗盐和井水。每天用木制酱橱子捣缸，让其均匀发酵。
白天把酱缸打开，取太阳之精华晾晒，晚上用棉布包裹起来，再盖上一个防雨的盖子。等到大酱发酵好以后，颜色金黄，酱汁黏稠，酱香浓郁。直接舀取出来，大葱和生菜蘸汁即食。
大酱不仅仅可以做蘸酱菜食用，还可以作为日常的调料，代替酱油使用。待葱花爆香，一勺农家大酱入锅，酱香味充满厨房，再添上米汤，炖什么菜都好吃。
蘸酱菜没有固定的蔬菜和品种，应季的时候会随时更换，野菜下来的时候就增加了婆婆丁、曲麻菜、柳蒿芽等。菜园子里的大葱、小葱、辣椒、豆腐皮、酸菜、干白菜、小白菜、生菜、黄瓜、萝卜、香菜等均可。
东北菜量大，尤其是这道蘸酱菜，如果放在南方，可以炒成四盘左右了，所以到东北点菜，你可得搂着点，要不你会被菜量吓到的！
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