什锦拼盘的切配与装盘手法,各地都不一样,但都讲究色彩调和,刀工整齐美观、口味有变化。现举个例子,仅供参考
现以五香牛肉、盐水鸭脯、火腿、胡萝卜、三色蛋糕卤冬菇,拌黄瓜、咖喱冬笋片,葱油蜇皮油爆河虾,香菜叶(香菜叶少许,其他每种食材重100g左右)为例介绍什锦拼盘的切配与装盘
(一)切配
根据圆盘的规格,将五香牛肉、盐水鸭、火腿胡萝卜,三色蛋糕用刀切成片,排叠搭配成内外两层的扇形刀面。将黄瓜片、咖喱冬笋片、卤冬菇用同样方法拼摆。将油爆虾剥去头壳待用。以上所提到冷菜的各种食材都控制在100g左右。
(二)装盘程序
取一个大圆盘,盘边空0.4cm左右,先将牛肉碎料垫底,盖上一层大的扇形刀面,五香牛肉对面盐水鸭,右面转火腿,左面装胡萝卜之间,卤冬菇装在胡萝卜与盐水鸭之间;黄瓜转在盐水鸭与火腿之间,冬笋在火腿与牛肉之间,再将八种食材的小扇形刀面搭盖在大的扇形刀面的内侧。盘子正中装上葱油蜇皮,上面再用油爆虾围成花朵形,并放上少许香菜叶点缀