青胡椒田鸡
主料:田鸡400克。
调料:高汤200克,青胡椒20克,料酒、鱼露各10克,青红椒片共8克,大蒜子(炸香)、洋葱各5克,生抽、蚝油、青柠汁各5克,柠檬叶、香茅、泰国芫荽、炸蒜蓉各3克,糖、味精各2克。
制作步骤
1、青胡椒泡入50℃温油中浸泡15分钟,待胡椒味融入油中备用。
2、田鸡宰*,去皮洗净、改刀成块,加料 酒、鱼露、青柠汁抓匀腌制10分钟。香茅改刀成圈、芫荽切段。
3、锅入浸泡青胡椒的油30克烧至三成热,下入浸泡过的青胡椒略煸后打出,再下入柠檬叶、香 茅、芫荽、大蒜子、洋葱、青红椒片大火爆香,放入腌制好的田鸡块,倒入高汤,加糖、味精、生抽、蚝油调味,大火收汁,下入炸蒜蓉轻轻翻匀即可盛出。
制作关键:
1、田鸡炒制前不滑油,可保持肉质鲜嫩。
2、爆香青胡椒时油温不能太高,否则易糊。可用低于60℃的温油浸泡15分钟,再用此油略煸青胡椒。
3、由于田鸡肉易散,因此炒制时不能用太大力,应轻轻翻炒。
辣妹子水煮田鸡
原料:
牛蛙3只(约1千克,出净肉700克)。
调 料:
干辣椒30克,麻椒10克,花椒3克,鲜花椒5克,芝麻1克,生抽20克,香辣酱20克,盐5克,四川辣妹子5克,老干妈5克,味精10克,鸡精15 克,糖5克,野山椒15克,泡姜15克,老抽3克,绍酒10克,黄瓜15克,蛋清1个,色拉油1千克(实耗 30克)。
制作:
1、净牛蛙剁块(一只牛蛙分成八块),用盐、味精、蛋清腌制5分钟。
2、将腌制后的牛蛙入90度的 油中,划至八成熟出锅。
3、锅留底油,80度时下入麻椒、干辣椒、豆瓣酱,保持约100度的油温,煸2分钟至出香,加入高汤,下入滑好的牛蛙,加入剩余各 调味料,大火煮1分钟,下入黄瓜,翻炒均匀,最后淋20克明油,下鲜花椒即成。
泡椒田鸡
借鉴这种烧鲢鱼的手法,用鱼泡椒段、罗汉笋烧制田鸡,成菜颜色红亮、口感细嫩,是一道重口味家常菜。
制作流程:
1、田鸡宰*治净,斩去头、爪,去净皮和内脏,约得净肉500克,纳盆加盐、鸡粉、料酒抓匀入味,再放蛋清浆抓匀,下入三成热油滑散。
2、罗汉笋100克斜刀切成段,洗净沥干,与蒜瓣60克一同拉油备用。
3、锅入底油烧至五成热,放郫县豆瓣酱15克炒香,下入葱段10克、红泡椒段20克,倒入罗汉笋段、蒜瓣,加鲜汤350克,调入料酒8克、酱油5克、盐3克、味精、白胡椒粉各2克,放田鸡块中火烧3分钟,撒蒜苗段10克,勾薄芡,浇入醪糟15克翻匀即可出锅。
改良太史田鸡
正版的“太史田鸡”,有冬瓜、田鸡腿、干毛尾笋、干蘑菇、金华火腿、姜汁酒、上汤、姜、葱等。冬瓜切块非常讲究,去皮后要裁成一只只直径3厘米、厚2厘米的小圆块,像一只只象棋的模样,很考刀功。蘑菇水发洗净,与冬瓜分别用沸水烫过,为了去除冬瓜的青味,烫的时候放一小块陈皮,烫完过一下冷河。笋尖要用冷水泡浸30分钟,用清水灼过。田鸡只取大腿部分,用姜汁捞过,入油镬稍爆。然后各料汇入炖盅,上笼炖40分钟便成了。
主料:冬瓜一斤,田鸡一斤,瑶柱二两,生菜二片。
调料:盐,味精、糖、二汤各适量。
制作步骤
1、先将冬瓜去皮去核,切成如棋子形,略滚片刻,放进窝里留后用;
2、田鸡一斤宰净,约得8两,斩碎件焯水后同放下窝里;
3、窝内下二汤,瑶柱用手撕碎放入,盐、味、糖同时放入调好味道,即行炖制2小时,即可开吃。
韭菜花爆田鸡配海鲜菇
主料:野韭菜花,干巴菌,海鲜菇,田鸡,辣椒粒。
辅料:鸡汤,盐,生粉,酱油。
做法:
1、将野韭菜花、干巴菌分别洗净、切粒,与辣椒粒混合拌匀,腌制成韭菜花干巴菌酱备用。
2、将海鲜菇入加有盐的鸡汤中煮熟,捞出码盘。
3、田鸡治净,切丁,加生粉、酱油腌至入味,入热油快速拉油,捞起控油备用。
4、起锅炒香韭菜花、干巴菌酱,入田鸡丁炒匀,装盘即可。
玉米棒剁椒蒸田鸡
主料:养殖田鸡300克,速冻的熟玉米棒2根
辅料:剁椒100克,盐3克,味精2克,鸡精2克,葱10克,姜5克,料酒5克,色拉油20克
做法:
1、田鸡宰*后泡在加了盐的葱姜水中,封保鲜膜入保鲜箱腌制(当天腌的当天用完,否则不新鲜;田鸡要避免冷冻,以防肉质变柴),使用时将田鸡取出汆水后,加料酒、盐、味精、鸡精、葱姜稍腌,玉米棒切段待用。
2、将腌好的田鸡放入大圆盘中,上面铺层剁椒,玉米棒放盘边,覆膜上笼蒸约8分钟取出,撒葱花,淋热油即可。
仔姜田鸡
主料:田鸡
辅料:仔姜、小米椒、泡椒、姜、蒜
调料:盐、料酒
做法:
1、田鸡*后用盐、料酒码味;仔姜切丝,小米椒切丝。
2、码味的田鸡下油锅拉油。
3、锅内下少量泡椒、姜、蒜炒香打渣后下入田鸡烧入味,下小米椒、仔姜丝起锅即成。