◎ 九 吃
锅魁，还是锅盔？北方习惯称锅盔，而四川民间历来叫锅魁，所以经常有北方人怀疑锅魁是写错了。“魁”字在字典中有两种解释：①为首的，居第一位的；②高大。与糖油果子、三大炮、叶儿粑、汤圆等四川名小吃相比，锅魁的个头的确称得上魁首，因此在四川，称锅魁似乎更合适。
有言道：锅魁是中式汉堡，汉堡是洋锅魁。这只是指锅魁中的夹料白面锅魁或川北的酥锅魁，三丝、凉粉、卤肉、牛肉，无所不夹，“中式汉堡”由此而来。此外，还有混糖、椒盐、红糖、酥皮等几种。混糖锅魁和红糖锅魁皆为甜味，宜单食。白面锅魁还可配羊肉汤吃，和陕西的羊肉泡馍有异曲同工之妙。酥皮锅魁，以彭州军乐镇（原名军屯镇）所产最为有名，俗称军屯锅魁，是成都街头最常见的锅魁，现少有单独经营的，大都和卖肥肠粉的联营，客人一起点单，收入却是各算各。这样跟肥肠粉结盟，就成了成都小吃中最具特色的小吃联军。做锅魁所需器具不多，一张案板，一个炉子足矣，一般只在肥肠粉馆子里占一个小角落，也不会有明显的招牌。个别做出名气的例外，比如在成都小有名气的“王记特色锅魁”，就是锅魁作为招牌，肥肠粉反而排到了后面。
成都做军屯锅魁的也大都来自彭州，相比肥肠粉来说，酥皮锅魁的制作难度更大。合格的酥皮锅魁，外表酥脆而内里松软。酥皮锅魁有椒盐鲜肉和麻辣牛肉两种馅心。而做法也有两种，有的油酥面团起酥，有的是直接用剁碎的猪板油起酥，两者各有特点。制作锅魁，行内俗称打锅魁。师傅在擀面皮时，会边擀边用小擀面棒敲击案板，制造出“梆梆梆”的声响来招徕顾客，有表演的成分，和三大炮一样，锅魁是集视觉、味觉、听觉、嗅觉于一体的小吃。做锅魁一般都是两人配合，一个人做，一个人煎烤兼出售。在成都除了前面提到的王记特色锅魁，还有邱二哥锅魁、严太婆锅魁、黄田坝何锅魁，都是我心目中的好锅魁。
邱二哥锅魁不好找，因为没有招牌和店面，仅在一个居民大院的门口摆了一个玻璃柜，操作室在小区的门卫室。平锅一次只能烙8个锅魁，即使动作再快，也经常供不应求。买主多时他规定：一次最多只可买四个，以示公平。有椒盐、混糖、包糖、白面四种，全是传统的老成都口味。制作时因为用的是老面，面揉得好，烤制时也用的是焦炭，这几种元素综合在一起，自然就有了记忆中的那股味儿。“吃混糖锅魁”是巴蜀民间的一句俗语，有浑水摸鱼、占人便宜之意。现在街上做混糖锅魁的很少见了，而邱二哥的混糖锅魁，则被吃货们评为锅魁界的头牌。我这个人更喜欢他做的红糖锅魁，这种锅魁一定要趁热吃，表面略脆，内里软烫，红糖的甜香和面香混合出一种迷人的滋味。烤化的红糖呈流质状，轻轻咬一口也会“喷涌”而出，因此，吃的时候一定要小心，千万别烫了舌头。
严太婆锅魁的招牌比邱二哥锅魁要醒眼，但营业面积更小，因为那个狭窄的街沿就是其操作室和售卖窗口。招牌上明白地写着：源于南充的手工锅魁。严太婆其实岁数并不大，也就50岁左右，她的脸上总是挂着笑容，因此看上去更显年轻。一家人分工合作，擀面、包馅、烤制、拌料、装填，每个人都运作得极其娴熟，彼此之间也配合得当。他们做出来的锅魁与成都街头的其他锅魁真还不一样，刚烤出来的锅魁胀鼓鼓的，沿侧面用小刀剖开后，其形状有如张开了的蚌壳，而这时便可以填料了。填入的馅料有牛肉、拱嘴、耳片、三丝、凉粉等荤素品种，荤的每个卖6元，素的只收3元。所有的料都是现点现拌现填，而这样做的优势在于，想吃辣一点或蒜少一点的，都可以自己做主。严太婆锅魁的最大特点应该说是酥脆，只有一层薄薄的酥硬表面，壳薄膛空，这样方可以填入更多的料，分量足更让人感觉实惠。我认为他们最有特色的是凉粉锅魁，香甜硬脆的外壳包着软滑麻辣的凉粉，外热内凉，口感对比强烈。严太婆强调说，这凉粉全是他们自己做的，用的也是从老家运来的优质豌豆粉。
黄田坝何锅魁，开在黄田坝五街坊农贸市场的门口。这家锅魁主打的是军屯锅魁，招牌已经被油烟熏得看不出本来的颜色了。正忙着打锅魁的主人指着身后帮忙的小伙子说：“他刚一岁的时候，我们就在这卖锅魁了，已经20多年了。”烤锅魁的炉子旁边，还烧着一锅卤水，那是专门用来卤肉，制作卤肉锅魁的。何锅魁最有特色的就是酥皮鲜肉锅魁，打好的锅魁在平锅上被烙得吱吱作响，两面金黄后，再用火钳夹到平锅下面的炉壁竖放着烤一会儿。炉里烧的是焦炭，经过高温烘烤，锅魁的油分渗出，表皮也变脆了。刚出炉的酥皮锅魁黄灿灿的，飘着油香味，看上去硬挺挺的，一口咬下去却一点不顶牙，表皮极酥脆而化渣，内里却极软，夹杂其间的肉碎又增加了适口的咸鲜味。这里的红糖锅魁也是用酥皮做的，个头比酥皮的小了很多，更为精致，与其他摊点的红糖锅魁完全不一样。小心地咬一小口，酥脆的外皮包裹着香甜的红糖，在嘴里混合出让人沉醉的味道，舒坦，满足。
