本期导读：潮汕牛肉丸名闻天下，网购价格从二三十到七八十不等，其中有什么秘密？正宗的潮汕牛肉丸都含这两样食材，配料表中见到它们别惊讶。
潮汕牛肉丸美名远扬，闻名全国，不在潮汕的人想吃牛肉丸只能网购。某宝上的牛肉丸形形色色，五花八门，价格从二十多块到七八十块钱不等，价格区间跨度如此之大，这其中有什么秘密？
在正式揭开这个问题的面纱之前，我们先来看一看汕头菜市场的牛肉丸的价格。汕头以牛肉丸著称，所以，汕头的菜市场上随处可见牛肉丸，售价基本在50-60元之间，其中利润有多少，不好说。
潮汕牛肉丸，是从客家牛肉丸演化改进而来，但它比客家牛肉丸要弹要脆口要有嚼劲，所以，虽然潮汕牛肉丸源自客家牛肉丸，但它比客家牛肉丸要有名气得多，而且更受吃货们的欢迎。潮汕牛肉丸分两种：牛肉丸和牛筋丸，两种丸子都好吃，前者口感细嫩，后者在制作过程中加入嫩筋来提升肉丸的嚼劲。
潮汕牛肉丸的主要成分是牛肉和淀粉，因为牛肉脂肪含量低，还会加入少许五花肉来增加油脂增加口感，使得牛肉丸吃着更顺口避免过柴。这也是为什么很多袋装的潮汕牛肉丸的配料表中含有猪肉成分的原因。不懂的人看到猪肉成分，往往第一时间会愣住：这是正宗的潮汕牛肉丸吗？潮汕牛肉丸用的不全是牛肉吗？其实，即使是最传统的制作工艺，也都会加一点点猪肉进去。
往往牛肉丸中加入淀粉是为了增加弹性增加口感，不加淀粉的牛肉丸子又硬又干，根本就没法吃，有烹饪常识的人会理解这一点，没有不加淀粉的丸子，只是比例高低问题。
但是，合格的潮汕牛肉丸中的牛源性成分在所用肉类中占比相当高，比肉丸的通用标准要高上许多。广东省《食品安全地方标准-汕头牛肉丸》对于汕头牛肉丸的规定比国内通用标准要严格很多：“以牛源性肉类为主原料，添加适量水、盐、淀粉及其他辅料，成品中牛源性肉类含量不低于90%”。所以，正规厂家出品的袋装牛肉丸标注的配料表上，牛肉绝对是排在第一位的。那些牛肉排位靠后的牛肉丸，自然不能选购。
有些牛肉丸厂家，添加的辅料并非是猪肉，而是鸡肉或鸭肉，这样做的目的只有一个：降低牛肉丸的成本。所以，大家在选购时，一定要注意看包装上的配料表，这也是一个基本常识。
