塔塔牛肉。摄影/bebroproduction,来源/图虫创意
2 西方人为何不怕牛肉里的寄生虫
可能有人会问:吃半生不熟、甚至全生的牛肉,安全吗?
牛肉中常见的寄生虫很多,其中最常见、也最容易感染的是牛带绦虫,也叫牛肉绦虫。牛在吃草时,会将这种寄生虫的虫卵吃进肚子里,虫卵在牛肚子里生根发芽、散叶开花、茁壮成长。但是,牛并不是牛肉绦虫的最终寄主,人才是。一旦在人体内,它的寿命可达20-30年,而且是雌雄同体,产生新的虫卵完全不在话下。
西方人为什么胆子这么大?原因不仅仅在于西方人已经惯了吃半生不熟的牛肉,还有近代西方医学与养殖业为人类吃生牛肉的安全性做了背书。现代工厂化养殖如果严格按照程序,可以很大程度上避免牛通过饮食感染寄生虫。西方人饲养的牛肉,在宰*后会进行高温消毒低温冷冻等一系列程序,确保把寄生虫*死。
牛肉在运输过程中很注意隔离保存,尽可能避免牛肉被污染。其次,牛肉的肌肉组织结构比较特殊,有质地坚硬的结缔组织包裹,寄生虫、细菌只能乖乖躺在肌肉表面,钻不到肌肉里面去,所以牛肉内部是非常干净的。只要在煎牛排时把两面的切口处好好煎一下即可,至于里面,哪怕是血水淋淋,也完全不用担心,内部也已经达到巴氏*菌法所需要的温度和加热时间。最后,即使寄生虫在一系列消毒流程和煎熟过程中死里逃生,被人吃进体内,也不用大惊小怪,因为相对而言牛肉绦虫对人体的伤害不大,一般只会让你人消化不良。
当然,以上说法只是理论,牛肉绦虫并非完全不能进入牛肉肌肉内部,也并非只对人类造成轻微伤害。有的牛肉绦虫进入人体后,会扎根下来,轻则让人消化不良,重则可引起并发症甚至死亡。
所以,如果实在想吃半生不熟的牛排,至少也要煎到7分熟。哪怕是西方人,也有很多人吃烤牛肉和炖牛肉,例如勃艮第红酒炖牛肉、皮埃蒙特炖小牛腿等,这些可都是全熟的。
3 中国人吃熟牛肉的历史传统
除了寄生虫问题,中国人习惯吃全熟的牛肉,跟我们的饮食文化密切相关。古人认为,只有山野人才“茹毛饮血”,也就是吃生肉,吃生肉的后果是会造成腹泻、便秘、积食等病。自从燧人氏发明“火”,中原人都是吃熟食的,最好是完全煮烂,这样才是文明。《韩非子·五蠹》记载:“五民食果蓏蚌蛤,腥臊恶臭而伤害腹胃,民多疾病。有圣人作,钻燧取火以化腥臊,而民说之,使王天下。”吃熟食不但能去除食材本身的腥味,提高食材的口感,容易下咽,而且能让食物更易消化,减少疾病发生。也正因如此,中国人给予燧人氏非常高的历史地位,在《尚书大传》等著作中将其列为“三皇五帝”的三皇之首,奉为“天皇”,尊称“燧皇”。
缂丝青牛老子图轴。来源/故宫博物院
中国人习惯吃全熟的牛肉,跟牛肉品种有关。西方的牛肉品种,例如英国的赫里福德牛、意大利的契安尼娜牛、法国的夏洛来牛、苏格兰的安格斯牛等等,肌肉比较发达,肉质比较细嫩,再加上排酸和成熟的处理工艺,稍微煎一下就能吃了。而中国传统上的牛肉品种,一般都是黄牛、牦牛或水牛,它们是耕田的劳动模范,但无一例外的肌肉纤维粗、肉质紧实,如果不煮熟煮烂,口感会又硬又老,根本嚼不动。所以,中国人只得将牛肉烧得熟透,才能方便咀嚼。而为了让牛肉熟透,还要切成薄薄的。西方人的牛排则是一大整块牛肉,也照样能嚼的动。
还有一个原因,在中国古代,牛肉简直是奢侈品。中原地区缺少欧美或北美那种可以大规模养殖马牛羊的草原,所以是农耕社会。能耕田的牛是农业生产最重要的生产资料之一。《风俗通义·佚文》中就说:“牛乃耕农之本,百姓所仰,为用最大,国家之为强弱也。”朝廷为了保护农业生产、维持国家经济的正常运行,不能放任梁山好汉那样大吃特吃牛肉,而要用立法的形式来禁止老百姓吃牛肉。战国时期,《礼记》中就记载:“诸侯无故不*牛。”诸侯王都不能随便宰*牛肉来吃,更不要说平民百姓。到了汉朝,《汉律》中明确规定:“不得屠*少齿。”也就是说,老百姓想吃牛肉也可以,但只能宰*那些老弱病残的牛。
大口吃肉。来源/电视剧《水浒传》截图
谁知到了大唐盛世,朝廷连老弱病残的牛都不准吃了,老百姓只能吃自然死亡的耕牛。耕牛死后,百姓要先去官府报备,官府查验并批准后,死牛才能被吃。通常,这一通手续办下来,也需要个三五天,若是在夏天,这牛肉早就已经臭了,还怎么吃?
此后,历朝历代都严格限制百姓吃牛肉。梁山好汉们高声叫嚷要吃牛肉,不仅仅是他们真的爱吃牛肉,还有借此来表达自己蔑视官府权威的态度。
正是因为牛肉难得吃一次,所以中国人对牛肉的烹饪极为重视,恨不得使出十八般武艺。因此,吃半生不熟的牛肉,不仅是不文明的表现,简直是在暴殄天物。
唐代韩滉《五牛图》。来源/故宫博物院
中国人烹饪牛肉的方法千变万化,不过总体上可以分为八类:炖牛肉、卤牛肉、牛肉干、牛肉面、烤牛肉、牛肉火腿、牛肉丸、牛肉汤。
相比之下,西方人的烹饪手法就少多了,英国人更是少得可怜。对于牛肉,他们只有煎、煮、焗、烤等,这其中,煎无疑是最快捷、方便的一种。中国作为美食大国,既有各种层出不穷的烹饪手法,也有等待美食出炉的耐心。鲁智深喜欢吃的酱牛肉,小火慢炖需要好几个小时,出锅后肉质细嫩、鲜美多汁,配上下菜的小酒,简直不要太享受。
现在,也有很多西方人开始接受中国菜,烹饪方法也越来越多。东西方在吃牛肉方法上的互相学习,正随着全球化的加快而加快。