选择新疆产的山羊，相较于关中本地山羊而言，具有两点优势：首先，羊肉肥瘦相间，肉质更细腻，鲜而不膻、嫩而不柴；其次，新疆山羊每斤进价30元左右，比关中山羊便宜8块钱，这样算下来，煮好后每斤羊肉可出5两8钱，能做6份菜，每碗羊肉泡馍的成本约为5.5元，售价为22元，毛利高达75%。（以上数据仅供参考，以实际市场行情为准）
羊肉泡馍讲究汤浓肉烂，按照传统做法，骨汤和羊肉需分开熬煮。煮汤前羊骨和羊肉一定要反复浸漂冲洗，去尽血污，熬炖羊肉时要先将羊骨大火熬香，然后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中，继而添熟羊油熬至香气浓郁，最后放入羊肉煮开，转小火炖约12小时，至其软烂适口。
做法详解：
煮羊肉流程：
1、净羊肉50干克切成约2.5干克重的大块，洗净血污后换水浸漂2次至肉色发亮；全羊骨架6副浸泡洗净后，砸成20厘米左右的长段。
2、不锈钢汤桶内添水250千克烧开，放入羊骨大火烧沸（期间不停用手勺撇净浮沫），然后继续大火熬煮5小时出香。
3、大红袍花椒400克、良姜250克、小茴香200克、草果（去籽）100克、八角、干姜、桂皮各50克用纱布袋包严扎紧，放入汤桶内大火冲2小时，再添熟羊油10斤转中火继续煮2小时至香气四溢，放入洗净的羊肉，用木板压上，使其全部浸入汤中，大火烧沸后加盖，改小火保持汤面微沸状态焖炖2小时，调入盐1250克，再煮约10小时直至肉烂汤浓。
4、揭开锅盖，取出压肉板，撇去表面浮油留用，将漏勺贴锅边插入，捞出羊肉（煮烂的羊肉极其易碎，一定要小心慢捞），放在压肉板上，舀起肉汤冲浇三四次使肉面干净。将肉块放在干净竹篦上，用木板轻压使其中的汁水渗出，冷藏保存即可。
制作关键：
1、炖好的羊肉保存前要用木板将汁水轻轻压出，其作用有二：首先能使肉质更紧实，方便改刀；其次可以防止因汁水过多而“回酸”。
2、羊汤中的杂质要靠人工打净，使其更加清澈。
3、煮羊汤加羊油可使香气更浓厚，口感更油润，但所使用的熟羊油要提前加香料炼化熬香，其方法为：羊油10斤加葱段、姜片各200克、八角5颗、草果2颗、桂皮1片、香叶、花椒各少许熬去水分，打出渣滓即成。
问：煮带有腥膻味的原料多是冷水下锅，此处为何是沸水下锅？
答：熬羊肉汤前，羊骨和羊肉要反复冲泡洗净血污，这个过程大约持续六七个小时，其中的血水已基本冲净；料包中花椒、小茴香等用料较大，均有去腥提鲜的作用，因此煮出的羊肉膻味已很小。
饦饦馍制作：
面团要微发，馍烙九分熟
羊肉泡馍本质上是“肉汤煮馍碎”，所用的“饦饦馍”以面粉加老面制成，烙至九分熟即可，倘若全熟，煮后会软烂粘糊，影响口感和卖相。
制作饦饦馍：
1、中筋面粉25千克纳盆，加清水10千克，边倒边搅拌使面粉呈现雪花状，老酵面500克撕碎一同纳盆，揉搓成光滑的面团，加碱水25克进一步揉匀后，覆膜常温饧发30分钟。
2、将面团搓成长条状，然后揪成每个重约150克的剂子，揉匀成馒头状，再按压成扁圆形，用擀面杖将其擀成圆饼状生坯。
3、电饼铛开至200℃，放入饦饦馍生坯烙10分钟至九分熟即成。
走菜流程：
1、取饦饦馍2个掰成黄豆粒大小的块待用。注意：馍要旋着掰，如此截面最大，羊汤更易渗入馍中，入味更足，而且这种掰法不易掉渣。
2、铝锅入牛油10克烧热，爆香葱花、姜片各10克，倒入羊肉汤100克、清水200克大火烧开，加掰好的馍粒，旺火煮1分钟后，调入味精3克、盐2克，添泡好的粉丝10克、木耳5克、黄花菜3克、切成薄片的羊肉30克，用手勺略搅。
3、淋入少许脂花油（指煮肉时汤面上浮着的那一层油，它融合了骨、肉和香料的特殊香气，起锅前加入少许，提香作用极其明显），颠翻两三下，起锅入碗。
4、带一小碟油泼辣子、酱萝卜、糖蒜、香菜碎、葱花即可走菜。
制作关键：
1、粉丝用凉水泡发，大火烧煮后才不会软烂。
2、烧煮的过程中一定要保持旺火，这样能够快速成菜，保证馍碎筋道的口感，倘若用小火，馍会越煮越烂、越煮越糊。
3、无论煮羊汤还是走菜都不能使用铁锅，铁锈氧化会导致羊汤发乌发黑，可以使用定制铝合金大锅或不锈钢汤捅。
附注：
羊肉泡馍品种多样，除上面讲解的“干泡”手法外，常见吃法另有“口汤”、“水围城”和“水盆”等，操作流程略有不同但却各有千秋。
口汤特点：
成菜上桌时，周围汤汁似有似无，吃完馍后仅留浓汤一大口。
做法：
1、锅入原汤、清水各300克烧沸，调入盐3克，倒入馍块，煮约1分钟后，加羊肉片、水发粉丝各25克、蒜苗少许，加手勺略加搅动。
2、然后陆续撇去汤汁200克，调入少许味精，旺火煮30秒后淋入熟羊油5克，颠翻两三下，起锅入碗．肉片在上，馍块在下。
水围城特点：
顾名思义，此种煮法汤汁剩余较多，馍块较大时通常采用这种煮法，食用过程中馍块在汤汁浸泡下更加入味。
做法：
1、锅入原汤、清水各500克，旺火烧沸后下入馍块大火烧开，加水发粉丝、羊肉片，调入适量盐、味精，翻匀后淋入少许羊油。
2、起锅盛入碗中，馍块位于中间，汤汁围在四周，肉片躺在表面。
水盆特点：
是指碗中不泡馍，单做羊肉和羊汤的吃法。
做法：
1、锅内入原汤和清水各300克，加泡发木耳、粉丝各15克、羊肉片50克煮1分钟后，添盐、味精适量搅匀，带油泼辣子上桌即可。
2、上桌后客人可自己掰馍泡入碗中，也能将肉夹在馍中食用。
大师试做点评：
左汀点评：
煮羊汤要用牛棒骨：
在我们店里，煮羊汤离不开牛棒骨，其富含蛋白质和钙，最关键的是骨髓含量多，经过长时间的煨煮后溶解到汤汁中，使其浓香四溢。具体操作流程如下：
1、牛棒骨8根放在细流水下洗1个小时直至冲净血水，入沸水汆透后过凉，捞出砸断。
2、全羊5副（重约150斤）冲净血水、剔下肉。将羊骨砸断后焯水过凉，与羊肉分开放置待用。
3、锅入清水350斤，下入牛棒骨和羊骨大火烧沸后转小火熬3小时，然后放香料包（花椒1000克、小茴香500克、丁香20粒、香叶10片、良姜、草果各适量）、羊肉开大火烧沸，转小火焖煮七八个小时至烂即可。
香料只用六种，足矣！
牛羊肉泡馍从味型上来讲大致可分为浓香、清香和麻香型，因花椒可进一步去膻，所以我在煮羊肉汤时倾向于麻香型，其花椒和小茴香的比例为2：1，清香型则恰好相反，小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香，再辅以少许良姜、丁香、香叶去膻，足矣！
泡粉丝用“阴阳水”，煮馍粒加“暗明油”
我在做羊肉泡馍时有两点讲究：首先，粉丝要用“阴阳水”泡发，所谓阴阳水，是指一半开水一半凉水，倘若全部使用凉水，粉丝短时间内泡不开，煮后口感太硬；而用阴阳水泡发粉丝，不仅用时较短，且泡好的粉丝柔韧度和耐煮度都极佳。
第二点是“暗油”和‘“明油”的使用，煮羊肉泡馍时，所加的底油（牛油或羊油）叫作暗油，临出锅前再淋的熟羊油（或煮羊汤时表面漂浮的脂花油）称作明油，客人食用的过程中，油分和香气被逐渐吸进馍里，越吃越香，回味绵长。
“八二九一八”的数字密码
熬羊肉汤和制作饦饦馍要时刻谨记两个“八”：第一个是指羊肉大火烧沸后转微小火焖炖8小时即可，若时间太长，羊肉出成率低、卖相软烂，当然，这个时间要根据羊的大小和老嫩程度酌情调整；
第二，饦饦馍的制作上讲究“二九一八”，一个生坯重二两，九分死面、一分发面烤至八分熟即成。倘若全用死面，口感不好且不利于消化，若全用发面，一泡即烂；烤至八分熟而非全熟，入汤煨煮时才能保证汤不混、馍筋道。
馍粒大小对应不同泡法
说到泡馍的几种吃法，也很有讲究。“干泡”也称“干拔”，是最考验煮馍师傅基本功的吃法，要求“碗中不见汤”，能插住筷子。
馍粒的大小与煮法是相对应的，“干泡”、“口汤”、“水围城”分别对应“黄豆”、“花生”、“蚕豆”三种尺寸。顾客若想吃“干泡”，需先将馍掰成黄豆大小，掰后在碗中放一根筷子，师傅一看便知客人的要求了。
王宝鹏点评：
各店口味不一，我家偏于浓香
我们店的羊肉泡馍偏浓香型，具体做法是这样的：
1、切成大块的羊肉100千克、牛骨架1副半（或全羊骨架5副）放在清水中漂洗至无血污后捞出；将牛骨（或羊骨）砸成20厘米长的段备用。
2、锅入清水130干克烧开，倒入牛骨（或羊骨）煮沸，旺火煮1小时后放入香料包（小茴香1600克、大红袍花椒750克、良姜450克、八角360克、草果160克、桂皮100克、干姜90克），添熟羊油7千克旺火熬2小时。
3、将肉块皮朝下摆放在骨头上，压上木板，煮约3小时后撒盐1干克，加盖后改小火保持汤面微开状态焖约9小时直至肉烂汤浓。
羊汤羊肉分开煮，重物最好选柏木
煮羊汤时有两个技术点：第一，先熬汤再炖肉，牛骨（或羊骨）经过长时间熬煮，骨髓溶入汤中产生胶质，再添羊油慢慢熬香，继而才能焖香羊肉，所以牛骨（或羊骨）与羊肉不能一同下锅；
其次，煮肉时要压上木板，防止汤面沸腾羊肉漂浮起来，木板最好选用柏木，质地紧实，也不会轻易脱落木屑，而且本身带有一股自然芳香味。
泡馍为啥如此香？秘诀全在熟羊油
羊肉泡馍出香的来源除了香料，还有一点至关重要，那便是羊油的妙用。头一天羊汤熬好后要将羊油撇出来，入锅小火熬去水分，第二天熬羊汤时倒进锅中，羊油的香气和油脂“钻”入肉里。
另外，走菜时要分三次放入羊油，第一次，锅入羊汤100克、清水200克大火烧开，此时淋入少许羊油；第二次，撒盐2克搅匀，倒入馍粒旺火催熟，锅开后继续淋少许羊油，让馍粒
充分吸收油分和香气；第三次，继续下入粉丝、蒜苗、羊肉片，烧开搅匀后淋少许羊油即可出锅。
走菜时羊汤煮“三开”，每开一次便淋一次羊油，油脂慢慢渗入馍粒中，香气由浅至深，羊肉泡馍鲜香油润、回味无穷。
杨建华点评：
问：
炖羊骨汤时，先开大火烧沸，然后转中小火熬煮四五个小时足矣，若是一直用大火，汤汁会被收干。后期炖羊肉时，我认为应该改为微火保持不开锅的状态焖煮浸泡12小时，要是使用小火炖12小时，羊肉岂不是炖化了？另外我有一点疑问：炖100斤羊肉使用2斤1两香料，我认为用量略大，其实羊肉是不怎么吃香料的，这些香料可否循环使用呢？
答：
香料包没法循环使用，因为煮制时间太长，有些香料已经融化渗入到羊肉汤里。况且我们店里所使用的羊个头较大、肉质相对较老，所以用小火煮12个小时，羊肉恰好能达到软烂且不碎的出品标准，时间的多少是有弹性的，可以视羊的品质而定。
成品参考图：
