红枣怎么煮不会干瘪,红枣怎样煮不干瘪

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-11-20 21:53:39

红枣是鲜枣的干制品。近圆形,皮红肉淡黄,核呈纺锤形,味甜糯,含糖量达55~80%,富含维生素C,有“活维生素丸”之称,深受城乡人民喜爱,优质品畅销国内外,是干果类中的主要商品。

枣原产我国黄河中游,有四千余年的历史。《诗经·幽风篇》中有“八月剥枣”的记载。(“剥”是把枣从树上打下的意思)《战国策》中说“民虽不由田作,枣栗之实,足食于民”。《史记》还说“安邑千树枣,其人与千户侯等”。可见三千年前,红枣已是北方的重要果品,成为经济作物中的大宗商品。

新中国成立以来,红枣生产发展很快,著名“金丝小枣”的主产地河北省沧州地区种植面积,比解放初增加一倍以上,山西的稷山板枣、运城相枣和河南的灵宝、新郑大枣,山东乐陵小枣等种植面积都有扩大,产量增长。在当地农业生产中占有重要的经济地位。

生产、采收和干制

一、生产。枣树是一年栽植,多年受益的“铁杆庄稼”,成年枣树一般每株产鲜枣50~100公斤,最高200公斤以上。枣树从幼苗到老,可分五个时期,果实品质也随之不同:

生长期。在种植后3~4年或6~7年,极少结果,果形小而不整齐,味淡、肉瘦。

生长结果期。在种植后9~11年,产量不高,果大,果形整齐,核大,味较淡。

结果期。在种植后35~45年,产量达到高峰,果变小,果形整齐,核小,甜味浓,品质好。

结果更新期。在种植后30~40年,产量开始下降,果变小果形整齐,核小,甜味浓,品质好。

衰老期。达20年,产量低,果最小,果形整齐,甜味浓。

气温、雨量、光照、风力和地势、土壤等都影响着枣的产量多少和质量优劣,而各项田间管理工作做得如何,尤具有决定性的作用。

二、采收。用于干制红枣的鲜枣,要具有肉份厚、含糖多、水份少的特点。枣在成熟过程中,随着营养物质的积累,皮色、肉质经过如下三个阶段的演变。如陕西大荔红枣:

白熟期:6.20~8.5,果皮呈绿白色或乳白色,薄而柔软,肉松软少汁,煮熟后果实不易与肉分离。

脆熟期:8.6~8.20,果皮开始转红,增厚,稍硬,肉脆汁多,煮熟后果皮易与肉分离。

完熟期:8.21~9.10,果皮全转红,稍有皱纹,肉柔软色变黄,煮熟后果皮易与肉分离。

由于地理纬度的不同,红枣采收时间,南北两地相差二十天,鲁、冀自白露至秋分,晋、陕则迟十天,而皖、浙却比冀、鲁要早几十天。地形、品种和当年气候也会影响采收的迟早。

枣要在完熟期适时采收,则成品率高,含糖量多,色红有光泽,果形大而饱满;过早,则成品率低、含糖量少,色暗黄无光泽,果形小而干瘪,果皮皱缩;过迟,则易发生裂果,产量低,质量差。鲜枣在白熟期至脆熟期,受树体营养和自然条件的影响而自行掉下,干制后色黄、肉瘦、只小,叫“风落红”,以前在国庆节前后即可见新,近年已很少单独应市。

三、干制。鲜枣干制成红枣,一股成品率在50~58%。由于产区广,干制方法因受气候、地理限侧和传统习惯的不同而有下列几种。

自然干制法:

1.树上自干法:使鲜枣在树上自行干燥,山东、河北个别地区。

2.晒干法:置箔上15~20天,白天翻动,夜间盖席,各省都有。

阴干法:置自然通风处约30天阴干。笆房、窑洞、树荫下均可。山西、陕西。

人工干制法:一次烘至全干(24~36小时),散热回软。山西、陕西。

自然与人工干制相结合法:烘至7~8成(或5成)再晾晒7天至干。山西、陕西、海南。

在具体方法上,有小枣的扒六构四晒干法,大枣的池藏法、上棚阴干法、上席法、上岩法、太阳能烘干法等等。目前主产地常用自然干燥与人工干制相结合的加工法,成品果形饱满,肉质肥厚,维生素C含量也高。工艺流程如下:

挑选分级(按大小、成熟度)—一装盘上架(厚度以二层枣为宜——烘烤一一通风排湿——倒盘(上下层位置交换) ——烘烤到七至八成干——日晒二至三天。

烘烤在烤房中进行,目前烤房较普遍采用土木结构长方形“两炉一囱回火升温式烤房”,一般经二十四小时烘烤即全干。如天晴,可烘至七、八成干,再日晒。

品种和产地。按商业习惯,红枣分大红枣、小红枣二类。

我国除沈阳以北的地区外,各省都可种枣树,淮河、秦岭以北更为集中,常与粮棉油等作物间作,连成数十里,甚至上百里的枣树林网,南方各省则仅有零星面积栽培。现将各地大、小枣的主要品种、特征等表述如下:

一、小红枣。

1.沧州小枣:短壮圆整,皮薄,色深红,皱纹浅显,肉紧实,核小,味甜。品质优。主产地河北沧县、献县、交河、盘山、吴桥、河间。

2.乐陵小枣:比沧州小枣略长,色略带黄,核略大,皱纹略深,味较甜。品质上。主产地山东省乐陵、庆云、陵县。

3.无棣小枣:比乐陵小枣个形小,皮更薄,身潮味较甜。品质上。主产地山东无棣、阳信、惠民、沾化。

4.无核小枣:果小,侧面稍扁,核退化,皮薄,色鲜红,味较甜。品质上。主产地河北沧县、献县、交河、吴桥,山东乐陵、庆云。

5.鸡心红:果最小,果尖突出,似鸡心形,色略带黄,皮厚纹深,甜性不足,身干。品质中。主产地河南新郑、中牟。

二、大红枣。

1.山东圆红:果中等大,紫红色,圆形或近圆形,皮厚肉紧实味甜,身干。品质上。主产地山东聊城、德州地区各县,邹县。

2.山东长红:果中等大,深红皮,长椭圆形,皮厚,肉紧实,味甜略苦,身干。品质上。主产地山东泰安、章丘、宁阳、曲阜、邹县、益都、商河、滕县。

3.稷山板枣:果中等大,黑红色,倒卵形,侧面较扁,肉松,略有苦辣味。品质中。主产地山西稷山、襄汾、洪洞、安泽。

4.运城相枣:果大,深红色,近圆形,核较大肉有弹性。品质中。主产地山西运城地区。

5.新郑大枣:果中等大,棕红色,长椭圆形,核较大呈弯纺锤形,皱纹较深。品质上。主产地河南新郑、中牟。

6.灵宝大枣:果特大,深红色,短圆筒形,核大皱纹粗浅、肉质粗松,甜性不足或略有苦辣味。品质中。主产地河南灵宝,山西平陆、芮城。

7.大荔红枣:果很大,深红色,近圆形略长,味甜。品质中。主产地陕西大荔县。

8.陕北大枣:果大,深红色,长圆形,皮厚肉松甜性不足,带酸,身潮。品质下。主产地陕西榆林、神木、府谷、佳县、绥德、清涧、延安、延川、延长、安塞、子长。

9.安阳大枣:果中等大,长圆形,皮厚,肉粗松核大而扁,略酸,身潮。品质下。主产地安阳、南乐、范县、内黄、清丰、濮阳、汤阴。

10.山西大枣:果大小不匀,深红色,圆柱形,核大,味甜,身较潮。品质中。主产地山西柳林、石楼、离石、中阳、临县、兴县、交城、交口、榆次、太谷、平遥、祁县、介休、榆社、灵石、保德、定襄、原平、忻县、清徐。

11.保定大枣:果中等大,长圆形,紫红色,皮薄,肉粗松,味甜,多蛀口。品质下。主产地河北保定、石家庄地区大部分县。

12.赞皇大枣:果大,长圆形,暗红色,皮厚,核大,味甜,肉厚。品质上。主产地河北赞皇。

13.河北大枣:质与山东长红或圆红同。品质上。主产地河北邢台、邯郸地区各县。

此外,北京的怀柔、密云县,河北玉田县也有小红枣生产,品质一般。其他省市则仅有少量出产。

检验。因红枣的品质要求是:干湿适度、皮薄,皱纹浅显,个大均匀,肉色淡黄,肉质紧实,核小,甜性足。感官检验,先要区别大、小枣的类别,再结合产地和品种特点综合进行。要点如下:

一、干湿度。正常含水量为18%。干湿适度的,掰开枣肉,糖丝很短(业内叫断丝);成把捏紧,手感坚实,放手后有弹性,且迅速分散。较潮的枣无皱纹,手感松软,掰开枣肉,肉色深黄,糖丝粘连(含水量已超过20%);外观油光发亮,泛糖,数只粘结成块的,更潮。

二、皮纹。一般小红枣皮比大红枣薄,但又因品种和产地而异,如无棣小枣皮薄,鸡心红则较厚。皱纹以少而浅但又明显的好。枣皮光滑,无皱纹是松泡货,质次。皱纹多而深,虽身干但肉质硬、甜性差。

三、色泽。小枣色深红,大枣紫红或深红,有自然光泽的好。陈货有微霜,在树上过熟干制或受热后,色带紫黑,未长足的色带黄,甜性差。

四、只形和肉质。小枣要短壮圆整,长形的差。大、小枣均要个大均匀,手感肉质紧实的好,肉松泡,口尝粗硬,稍煮即酥的差。

五、口味。甜糯有枣香的好,无苦辣味、涩味、酸味和酒味等。

六、残次品。检出虫蛀、破头、干条、浆头等,称其重量,有否超过规格允许的比例以及霉只所占比重。

残次品的特征,表述于下:

蛀口:俗称虫眼、豆沙馅。特征是蒂端有针眼小孔,肉核间有虫粪。因桃小食心虫害所致。

干条:俗称僵只。桔黄色,个小,质硬,果皮皱缩,肉干瘪。系成熟度不足、树身衰老或小树结果。

浆头:俗称王子、黄皮枣。橘黄或暗黄色,肉质松泡,个小。因未成熟。

破头:俗称破口。枣皮已破,泛糖,粘手,甚至数只粘连。系鲜枣在树上或自行干制时遇阴雨天气或过潮。

油头:俗称油只。身特潮,油光发亮,无皱纹。因成品含水量高引起。

红枣霉变的现象,先是泛潮,然后产生酸味和酒气,直至霉烂。

霉花易发于蒂部,检验时应多加注意。

泛潮的红枣,须在清明节前摊开吹风散热,但不宜日晒,因肉质松泡的红枣,晒后成干瘪,或外干内潮,贮藏稍久,仍会转潮。如烈日曝晒,还可能产生糖份外渗的现象。

各种残次红枣和霉只,混在正品内,对整件商品影响很大,应严加检视。

规格等级。主产地规格等级略。

各地规格基本一致,只有少数地区略有出入。

小红枣特、一、二、三级,旧称魁王、特王、枣王、枣头。未分等级的统货,业内又叫“原树货”。

销售和食法。红枣四季常销,端午、中秋、春节更旺。优质小红枣最受人欢迎;质次的大枣,价虽低廉,但城乡销售仍很呆滞。红枣少量贮存可用缸藏,南方地区在清明节前,把身*红枣,放入干燥缸内,密封,可安渡霉、暑两季,色泽、肉质都不变。此法简而易行。

吃红枣,或蒸或煮皆可。煮则水不宜多,把枣浸没即可,烧煮片刻后,待枣皮基本光滑,或皱纹已少,撇出浮在水面的白色碱质,即可食用。喜喝汤汁可再加适量糖,肉质甜糯而不酥烂,而且枣香沁人。

红枣的食法多样,如:

去核碾碎和山芋、玉米粉混合,制作馒头或糕饼;

蒸糕、做粽子和八宝饭等的配料;

煮红枣粥;

产后补养,红枣红糖各30克,一个去壳鸡蛋,生姜四片,水煮吃,日服一次;

与木耳、赤豆、绿豆、百合、米仁等煮汤;

制成枣泥,广泛用作糕点馅芯;

制成脆枣,是把干枣用热水略予浸泡后,捅出枣核,文火烤干,松脆香甜;

作菜肴辅料,如红枣煨蹄膀,是江南风味的名菜;

把少量红枣浸在品质较差的黄酒内,能改善酒的风味。

药用则有补气血,健脾胃,养心安神的功能。对贫血、肝炎、失眠、自汗、过敏性紫癜、血小斑减少等症都有辅助疗效。还有调和药性,减低药物毒性等作用。

破枣烂枣,可用于提炼香精。

天良

2021年10月8日

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