餐和酒本就搭着出。以前是白酒黄酒,现在也有美食家做中餐配威士忌的私宴,一招一式需严格遵循味蕾脉动。不过「荟宴融品」不拘束,美食美酒配秋日凉风。一口菜一口酒,果味,酵感,脂肪,纤维,并没有什么规则。
上海人吃宴,得从冷盘开始。
早些年蔡澜写过一篇《汪姐的狂欢宴》,文中列举银丝芥菜、醉蟹、呛虾、糖醋小排、墨鱼、素鸡、白切鸡、熏鱼、烤麸、萝卜丝拌海蜇头…把上海菜的考究窥探一二。「荟宴融品」的凉菜参考了上海人爱吃的常规款式,烤腌熏炸卤酱拌,基础之上又做自己的调整。
/ 淮扬糟什锦
糟货,南方人夏天的小窃喜。
这里的人性格温和,但在吃上凶猛无比。秦汉开始,糟醉的烹调方式就在江南一带流行。全因盛产黄酒外加物产丰饶,到了隋朝,糟货俨然成了江南贡品。世事变迁,但唯有吃喝不变,口舌混沌就来点“糟醉”。
淮扬糟什锦,在传统三拼里加了花生和鲍鱼,与切头毛豆,去线沼虾,肥厚肚尖摆在一起,粉嫩鲜绿,绛红甜白,外加透亮的糟淋黄酒,养眼极了。味道也是馥郁,在糟汁里走一遭滋味丰富几层。
南方人餐桌常见生食鱼虾蟹,一般都是呛醉,但也针对食材特点做改变。「荟宴融品」的招牌冷菜是海清虾。从江苏启东吕四港新鲜运到的虾子,甜润粘腻,“醉”的做法太刚,改用生抽和麻油稍加腌渍,吊出一嘴鲜。
几次下箸,不舍停歇。