糟全素、糟蛏子、糟鸡……不知道您留意没，今年一入夏，很多沪上餐馆、酒店，以及市民家庭餐桌上多了一样夏季当令佳肴糟货，蔬菜毛豆、豇豆、茭白可糟，当令龙虾、贝壳海鲜等一样可以用糟卤浸泡吃。与冬天火锅热一样，今年夏季糟货已经成为很多餐馆和市民家庭推崇备至、做菜范围最广的必推或比吃菜。
糟货的故事
“糟货起源于江浙，成名于上海。”在本帮餐饮企业从业近30年，同样伴随糟货研究近30年的“上海一号”出品总监胡翔告诉记者，
糟货的主要调料是糟卤，糟卤起源于江浙地区制作黄酒的酒糟。“最早的时候，绍兴、宁波等地的酒商制作黄酒之后，发现酒糟芳香扑鼻且有特殊鲜味，酒糟弃之可惜，就利用酒糟制作各色菜肴，糟货流行至今已经有100多年历史。”
制作糟货用的是糟卤。据悉，当时市场上没有做好的糟卤供应，饭店、酒家做糟货大都自己做糟卤（被称之为吊糟），家庭很少自己做。20多年前，胡翔刚开始学生意时，就偷偷看见老师傅自己在吊糟，即将成年花雕加香料、糟泥、高度白酒等自然发酵大概10个月，用布袋吊起，过滤掉其中的糟泥，然后用摄氏80-90度的高温加热，生糟变成熟糟后，就可以用来浸泡要吃的菜了。做糟卤之所以叫吊糟，出处也在这里。
上面视频：糟卤制作过程
胡翔回忆，上世纪五六十年代还流行一种最原始的糟货做法，就是在糟泥中加入黄酒等，将烧熟的肉、鸡等用布包裹好埋在糟泥中数日，取出后去掉糟泥，就是当时用生糟做成的糟货。只不过用这种方法做糟货过于原始，效果不是最佳，而且容易传染细菌，之后被逐渐淘汰。目前，大型酒店、餐馆的大厨们各显神通，大都用自己特有的配方和制作方式做糟卤，这样做出来的糟卤更有特色。
糟货已成经典海派本帮菜
糟货虽然发源于江浙，但真正对其进行深入研究，并将其广泛应用于菜肴的主要是本帮菜。
据上海餐饮烹饪协会老法师段福根介绍，从江浙流传至上海的糟货，主要局限于简单的冷糟菜，比如糟毛豆、糟素鸡、糟鸡、糟鸡爪、糟肉等，热糟菜最流行的是传统的糟熘鱼片。
“本帮菜馆从上世纪九十年代开始对糟货进行广泛深入的研究，并不断推陈出新，形成了冷糟和热糟两大糟货系列，并已成为经典本帮菜。”
目前，本帮冷糟已经延伸至最时髦、流行的时令菜，如糟龙虾、糟醉大闸蟹、糟海鲜等，热糟在传统糟钵斗、糟熘鱼片的基础上，推出了热糟系列，比如糟三白（百合、鱼片、虾仁）、糟双片（鱼片、鸡片）、糟三片（鱼片、鸡片、笋片），以及糟鲜大鱼头、糟三鲜等。
上图：糟熘三片
据传，本帮菜中的糟钵斗出自典型的上海家庭。上世纪五六年代，上海人家里没有冰箱，甚至没有橱柜，怕当日吃剩的糟鸡、糟猪肚、糟胗肝等坏，扔掉又不舍得，于是有人就将其全部放入锅里加热，加热后的冷糟变成了热糟，热气腾腾的糟香扑鼻而来，由此被本帮菜师傅传承至今，并形成了如今的糟钵斗系列。
今夏糟海鲜最流行
今夏“上海一号” 不但自行吊糟，推出传统糟毛豆、糟带鱼、糟胗肝、糟熘鱼片等传统糟货，还推出了包括糟虾、糟海螺等10多种海鲜的糟味海上鲜，以及糟全素。而糟味海上鲜则是今夏最时髦、最流行的夏令糟货。
该连锁餐企杨浦店的工作人员告诉记者，他们店这两天各种糟海鲜销量约占冷菜销量的1/3。其中推出的糟味海上鲜已经被多位客户预订。
上图：糟味海上鲜
“糟货向来在夏季流行，因为糟货口感鲜咸、清淡，且有特别的糟香，冰箱冷藏后取出，吃起来清口、淡雅，既适合上海人口感，也适合夏令消费特点。”上海兴荣温德海姆酒店总厨乔德亮、四季酒店四季轩主厨王俊同时认为，夏令正值蛏子、蛤蜊、鲍鱼等贝壳类海鲜进入最肥美消费季，也是澳龙等海鲜最便宜消费季，鲜活海鲜吃起来不肥腻，因此很受市民欢迎。
入夏之后大量市民家庭已经在夏季制作各色糟菜，比如糟鸡、糟毛豆，但制作糟海鲜的不多。
胡翔告诉市民，
家庭同样可以制作糟蛏子、糟蛤蜊、糟鲍鱼等贝壳类糟海鲜，但做贝壳类糟海鲜有个诀窍。关键是贝壳类海鲜不能蒸，蒸不好把控，将其在沸水中煮，煮可以把控温度且不易让食材受热过度而使肉质变老，煮贝壳建议凉水下锅加盖水开改中火2分钟，在确保贝壳洗净、全熟的前提下浸泡。同时贝壳在浸泡糟卤前，最好用干毛巾吸干贝壳表面水分，这样浸泡的糟卤不会因为贝壳过多水分冲淡糟卤，吃起来糟香、糟鲜味更浓。
来源：周到
