他18岁进入西餐厅当学徒，每天拿着外国大厨手写的英文菜单，逐个词汇翻译，连带着人文地理研究个透；他是烹饪专业毕业的科班生，为练刀功，每天拿菜刀削掉50斤土豆的皮，在家做饭也要雕花摆盘……
本月，厦门“名厨名菜名店”评选活动中，20位入围名厨现场展厨艺、较高下，20道入围名菜也同场惊艳亮相，携手带来一场舌尖上的饕餮盛宴。本期家访，记者走进两位入围名厨家中，听他们讲一讲名菜比拼的台下功夫。
欲做好西餐 先练好英语
【关键词 刻苦钻研】
●出镜家庭
杨允，43岁，海悦山庄西厨行政总厨；妻子曾征云，41岁，某知名企业员工餐厅西饼厨师长；女儿杨也，8岁 。
●地址
思明区仙岳路
●父母心愿
希望女儿健康成长，不管长大当不当厨师，都要努力学习，有钻研精神。
本报记者刘少敏（右一）采访杨允（右二）及其妻子曾征云（左一）、女儿杨也（左二）。
文/本报记者 刘少敏
图/本报记者 卢剑豪
6月23日晚，杨允坐在客厅沙发上，向记者介绍他的参赛作品——法国传统经典菜肴“普罗旺斯羊排”的制作要点，他说，这道菜的秘诀就是各式香草的运用。
“一方水土养一方人，菜也一样。”杨允说，普罗旺斯是法国香草大区，盛产百里香、迷迭香、鼠尾草、罗勒等香草，加之发达的畜牧产业，香味浓郁的普罗旺斯羊排自然就应运而生。杨允侃侃而谈，从菜品特色谈到当地产业链，又谈到欧洲人文和美食的历史。
妻子曾征云坐在对面的小板凳上，笑呵呵地望着丈夫。当年，27岁的杨允就是靠着一手翻译外文菜单的本事，把她给迷住了。英文、法文、意大利文，杨允收集翻译的菜谱范围很广，这个习惯是在他18岁刚开始学艺时养成的。
1997年，杨允从东北老家来厦门学西餐。外国大厨每天把手写的菜单、配料表贴在墙上，一收工，杨允就赶紧把菜单塞进兜里，当成宝贝带回家逐字逐句研究。
“当时就是查字典。”杨允从书架上找出一本已经快翻烂了的英语词典笑着说，这份努力让他很快得到了转正机会。一年后，他跟学的外国大厨跳槽，本想带他一起走，但因杨允的口语不好最后作罢。为此，杨允“闭关”了半年，每天一下班就把自己关在宿舍练口语、听力。
有了一口流利的英语后，杨允发现自己要学的东西更多了，如西餐的刀具至少有十几种，番茄刀、剔骨刀、*鱼刀……单是为了找一套称手的刀具就花了不少钱研究。
除了做菜，身为西厨行政总厨的杨允，管着五六个厨房40多位厨师。后厨管理，学问就更大了，如剔下来的牛骨、鸡骨架可做烧汁，原汁原味又不浪费；菠萝皮厚切，方便却浪费，薄切就考验刀功和耐心；用剩下的洋葱丁等打酱料……控制成本，要花费许多心思。
“我爸爸可厉害了。”女儿杨也笑嘻嘻跑过来搂住爸爸的脖子。8岁的杨也很崇拜爸爸，自己也已经会拉烩面、煎饭团，成了妈妈朋友圈里的“小厨霸”。
在家做饭也要华丽摆盘
【关键词 精益求精】
●出镜家庭
李川川，36岁，厦门工商旅游学校烹饪专业教师、烹饪专业教研组长；妻子张晨阳，35岁，厦门工商旅游学校烹饪专业教师；女儿李秋萌，7岁。
●地址
思明区莲怡社区
●父母心愿
家始终是温暖的港湾，充满欢乐，女儿健康快乐成长。同时，希望学会了一技之长的学生们，找到属于自己的舞台发光发热。
本报记者杨霞瑜（右一）采访李川川（右二）及其妻子张晨阳（左二）、女儿李秋萌（左一）。
文/本报记者 杨霞瑜
图/本报记者 卢剑豪
走进李川川的家中，妻子张晨阳热情地招呼记者在客厅入座，并介绍了丈夫特意准备的果盘和功夫茶，皆源于“职业病”。
“他很讲究细节，在家烧菜都不忘摆盘，有时还会将黄瓜或者胡萝卜雕刻成漂亮的花做盘饰。”张晨阳笑着说，只要丈夫在家，一家三口人的饭菜归他管，不过他经常因为准备太多菜品而被“念叨”，“我做菜比较快，想让娘俩多尝试不同的味道。”李川川说。
李川川通常根据家里现有的食材准备饭菜。他说，像自己做虾肉茄子卷，从洗切、处理虾线等准备工作到烹饪完成，全程10分钟内搞定。在“名厨名菜名店”评选活动现场，40分钟备菜，20分钟后需出品22份菜品，这对他来说驾轻就熟。
“我参赛的作品是‘金汤配低温带子’，用南瓜做金汤，搭配藜麦等谷物类食材，通过低温烹调的方法完成，口感细腻滑嫩。”在李川川看来，烹饪的基本功扎实了，一切也就水到渠成了。
说到基本功，李川川记得2002年刚进入职校学习烹饪时，他为了练刀功，每天拿着菜刀削土豆皮，两三个小时下来，差不多用了50斤土豆，这样坚持了整整三个月。
这时，女儿李秋萌做完作业从房间跑出来，在被问及更喜欢谁做的菜时，她想了想后说:“我喜欢爸爸做的椒盐虾，不过更喜欢妈妈做的蛋糕和小饼干，妈妈是‘面点大厨’。”说到这，一家三口开怀大笑。
2008年，作为江苏扬州大学烹饪专业的学生，李川川通过北京奥运会招募，前往赛场提供餐饮服务，既做中餐也做西餐。之后，他接受厦门工商旅游学校抛来的橄榄枝，成为一名烹饪教师。“他在专业上很优秀，家庭生活中也很尽责、包容。”看着跟自己结婚9年的丈夫，张晨阳的脸上洋溢着幸福的笑容。
李川川说，成为一名父亲之后，他更懂得如何将“爱的教育”贯穿到日常教学，以更柔和的方式和学生沟通交流，希望学生在厨艺的道路上奋楫笃行，在属于自己的舞台上发光发热。
来源：厦门日报
