碳钢模具
当前烘焙所使用的模具形状各异，有圆形的蛋糕模具、中空的戚风模具、方形的吐司盒、扁平的玛芬连模等，这就决定了模具的加热效率是不一样的。在相同材质的情况下，模具越封闭，内部的水分越不容易挥发，食材吸收的辐射也越少，所以加热效率会比较慢。模具的体积太大，也会出现上述的情况，这时候你只能降低温度，延长烘烤时间来确保食材熟透。中空模具的设计，就是为了增加受热面积，提高烘烤效率的改进方案。
除了材质和形状，模具的颜色也能影响热量传递，这是由于不同的颜色能吸收热量的程度不同所造成的。你需要知道的是，颜色越深的模具吸收辐射的热量越高。像黑色的模具，就会比银色的模具受热快得多。因此你要学会根据模具颜色的不同，调整出合理的烘烤温度。
黑色吐司盒
一般情况下，模具的底部要用烤网来支撑，而不是烤盘。因为烤盘与模具并非能严丝合缝在一起，就像地面虽然能支撑起四只脚的桌子，但实际上它们之间的接触面积可以忽略不计，而接触面积会影响到两个物体之间的热传导效率。如果使用烤网，则底部的发热管是以对流、辐射的形式直接将热量传递给模具，少了烤盘这个中间者，加热效率自然高多了。
应用实例
烘烤食物的本质就是提高食物的温度，使其内部的分子发生化学变化。影响加热效率的一个重要因素就是含水量，因为水的沸腾温度是100度，只要食物某个部位含有水分，该位置的温度就不会超过这个数值，那么引起食物上色的美拉德反应和焦糖化反应就无从谈起。油和糖有阻隔水分子运动的能力，所以油糖的含量越高，水就越不容易沸腾，需要加热的时间就会越长。
要做到内熟外不焦的状态，非常考验烘焙师的技术与经验。好在食谱作者都会给我们提供一套适用的烘烤方案，不至于让我们像无头苍蝇一样。三类最典型的食谱就是蛋糕、面包与饼干，这三类食物的水、油、糖占比各不相同，要因地制宜地设计出合理的方案。
在蛋糕面糊中，通常液体的含量要比面粉高很多，油糖的比例也比较高。此类面糊的流动性强，需要半封闭的模具装载。当模具的体积较大时，需要低温长时间烘烤，缓慢地让水分挥发掉。显然，外侧的水分挥发速度比内部快很多，只有当蛋糕的表面变得干燥时，才会开始上色。蛋糕面糊是三类食物中最不稳定的，长时间静置非常容易消泡，因此烤箱要提前充分预热，然后及时进行烘烤，这样做能防止底部沉积，蛋糕也更容易熟透。
戚风蛋糕
相比蛋糕面糊的大水量而言，面包面团的含水量适中，油糖含量较少。由于面团基本上是固体，没有流动性，因此大部分情况下是不使用模具的，只需要烤盘就可以了。像吐司这样的模具面包，得益于吐司盒的保水能力，面包成品能保留较多的水分，口感更加柔软，但是要付出的代价是烘烤时间更长。除此之外，大部分无需模具的面包加热效率要比蛋糕快，当然前提条件是体积相同。那些低糖或无糖的欧式面包，通常含水量比较大，又缺少褐变反应的营养物质，需要采用更高的温度来加热才能上色，配合上蒸汽，就会产生外脆里软的效果。
饼干面团的水分含量极少，它能粘合成团主要靠的是大量的油脂与砂糖。要想让这种高油高糖的面团更快地烤熟，就得将面团分割成体积很小的份量。当面团变成扁平的形状后，受热面积增加，水分挥发速度提高，饼干面团的表面很容易产生焦糖化的效果，形成酥脆的口感。在烘烤的过程中，会有部分油脂因重力作用聚集在面团底部，而金属烤盘能提供稳定的热量使油脂温度升高（超过水的沸点温度），这样会导致饼干底部的加热效率比顶部高。因此，要将下火的温度设定比上火低一些，才能让两面的上色效果同步。
除了上述三类较常见的食物，还有两种比较极端的烘烤案例，分别是低温的水浴法和需要超高温的披萨。
水浴法一般用在芝士蛋糕、古早味蛋糕这些需要低温烘烤的甜点中。只要烤盘中的水一直存在，下火给模具传递的温度不会超过100度，而上火的加热也会受到水汽的影响。采用这种加热方式的甜点底部与侧面均不易上色，膨胀速度也非常缓和，不会出现较大的气孔。在烘烤过程中，烤箱内水雾缭绕，使蛋糕整体保持湿润的效果。水浴法利用的是层层传导的方法，烤盘将热量传导给水，水又将热量传导给模具，最后模具再将热量传导给面糊。在几次传导的过程中，热量会逐渐衰减，所以水浴法需要将烤盘与水充分预热，直到水在烤盘中出现沸腾的状态，这时才是送入烤箱的最佳时机。
水浴法
披萨最早发源于意大利，当地人喜欢用窑炉来烘烤他们这种特色美食。窑炉中的炭火温度能高达400度以上，使得披萨在极短时间内变熟，达到外皮焦香酥脆、内部柔嫩多汁的状态。家庭制作披萨自然只能用到电烤箱，但是普通烤箱也就250度的极限温度，怎样模拟窑炉的效果呢？记得我在前文提过，石板能保持高温，因此可以使用电烤箱搭配烘焙石板这种组合。当石板经过充分预热后，就能在短时间内给披萨底部的面团输送大量热能，使饼皮极尽酥脆，而顶部的芝士馅料就能避免长时间烘烤而失去柔软拉丝的效果。
其它食物的烘烤方案基本上大同小异，可以根据它的水、油、糖含量综合考虑。毕竟还有食谱作者当你的指路明灯（坑爹的除外），只要你勤于练习，总能找到成功的门路。
总结
尽管烤箱不过是一个会发热的箱子，但是利用电能烘烤食物的整个过程，会涉及到很多的物理与化学常识。要想玩转你的烤箱，除了掌握烤箱的工作原理、热量传递、温度分布、承载器具、应用实例这几方面的理论基础外，还要懂得根据自己的实际情况做出调整。用“像父母了解孩子一样了解它”来形容，一点都不过分。
也许这是学习烘焙最笨的方法，但也是最有用的方法。没有研究精神，是做不好烘焙的。不要总是指望别人告诉你具体怎么做，而是学会自己告诉自己该怎么做，经过不断地试验与总结，久而久之你就能独当一面了。
俗话说“授人以鱼，不如授之以渔”，但我更想做那个教你编织渔网的人，让你有能力去编织自己的梦想。
最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我点赞、转发和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。
我是麦田初语，专注烘焙教学与美食分享，让你在面粉鸡蛋的世界中找回自己，快来关注我吧。
