青扁豆色泽碧绿、肉质肥厚、营养价值丰富，在彭县得以广泛种植，成为当地人备受喜爱的一道美食。
青扁豆的吃法有很多，但普遍认为最好吃的吃法就是清炒。
做法：
1、将青扁豆焯水至五成熟，捞出，沥水备用；
2、准备适量蒜泥、辣椒粒（尖椒最佳，如果没有，可拿青椒代替）；
3、锅中放少量的油，烧热，将准备好的蒜泥和辣椒粒倒入锅中，爆香；
4、将提前准备好的青扁豆下过，加入少许的盐和生抽翻炒片刻即可。
注意：焯过水的青扁豆，更容易炒制，所以焯水是必要步骤，同时，焯水过后不可翻炒太久，否则青扁豆容易炒老，变得软烂，口感不好。
这种做法既保留了青扁豆的原汁原味，也不会破坏它的营养成分，并且用料简单，是一种比较健康的吃法。
另外还有一种干炒青扁豆丝的做法也是比较简单方便的，而且在口味上，要比素炒更适合无辣不欢的人。
辅料：柿子椒
调料：色拉油、盐、蒜、干辣椒
做法：
1、将处理干净的青扁豆、柿子椒以及干辣椒分别切丝备用；
2、将蒜拍扁即可，不用剁成蒜泥；
3、热锅中倒入少许色拉油，再加入蒜和干辣椒爆出香味；
4、加入柿子椒丝，快速翻炒后再加入青扁豆丝；
5、大火快炒至青扁豆熟透，加入少许咸盐即可出锅。
注意：这道菜中所用到的青扁豆一定要选嫩的，最好是里面的豆子还没长熟的那种，否则不容易炒熟，也影响菜的口感。
