确实，蟹肉自身之鲜，让人觉得怎么做都不如食其本味。不过，给螃蟹增鲜虽不容易，但把螃蟹的鲜夺出来，则可出美味。常熟有道“蟹着泥”，把螃蟹劈开，挂面糊煎炸，再加面和青豆煮粥，粥的味道比蟹还好，算是夺了蟹的鲜。
济南泺水居的香辣蟹，辣椒和麻椒都多，活生生的螃蟹被逼得没了后路，一只只膏满黄香，反而从麻辣里争出不少味来。
如何吃蟹，是对一个人的综合考量。在这一点上，以长江为分界线，江南比江北细致太多。
北方除了沿海地区，过去很少吃螃蟹。我十八岁之前，吃蟹的记忆几乎空白。第一次还是来济南，和几个同学登千佛山，路边有个卖炸螃蟹串的小摊，螃蟹瓶盖那么小，一串七八个，我们每人买了一串，啃着上了半山腰，俯瞰这座陌生的城市，嘴里像是在嚼烧糊的麦穗，香是香，就是扎嘴。
后来在济南工作，才正式开始吃蟹，开始觉不出好吃。只是觉得螃蟹的样子像汪曾祺先生写的：凶恶而又滑稽。汪老的确是大家，专门点出凶恶和滑稽其实是一回事。想想一些人的面目，也的确如此。好在这些年，很少遇上螃蟹一样的人，螃蟹，却是越吃越娴熟了。
有几次吃蟹印象颇深。那一年，画家刘明雷刚到济南，有朋友送来一箱大闸蟹，我一锅蒸了，俩人就着一瓶白酒大快朵颐，到最后，大闸蟹似乎也没什么好，不比小时候烤的蚂蚱好吃。
还有一次，我刚买了房子，中秋节，一个师弟从海鲜市场提溜着一大袋螃蟹过去，约了几名师兄弟在家小聚。这件事之所以记得清楚，是因为这个师弟很快就离开济南了，先到西藏，又去了杭州，每次见面喝酒，他总会提起当年这一大袋螃蟹，因为我不太会收拾，蒸的时候没有把螃蟹反过来，那天的螃蟹全散黄了，让他耿耿于怀。
生在江南的人，才有深厚的吃蟹传统。几乎所有江南的淡水湖，都产大闸蟹。大闸蟹的名称就来自吴侬软语。“闸”音为“煠”，即以热水蒸煮食物。过去，卖蟹的小贩下午挑着担子，沿街叫卖，大闸蟹的名称被叫响了。
民国早年，北京名医施今墨把各地的蟹分为六等：一等是湖蟹，阳澄湖、嘉兴湖的是一级，邵伯湖、高邮湖的是二级;二等是江蟹，芜湖的一级，九江的二级;三等是河蟹，清水河的一级，浑水河的二级;以下则四等溪蟹，五等沟蟹，六等海蟹。
施今墨嗜蟹程度不低于李渔。据说，每年深秋，他必要南下行医一次，主要是去吃蟹。他的品鉴的结果自然很有道理，但他把海蟹排到最后，有失公允。或者是因为当时交通不便，他吃过的海蟹不够新鲜，也或者是因为当时捕捞条件有限，深海蟹他未曾尝过。
海蟹里，帝王蟹虽个大，却并不算好。尽管腿如竹节，肉多耐啃，但鲜味远不如红毛蟹，肉质细嫩，蟹膏也多，拆开了，直接生吃，不光不腥，舌尖上还有一股股微微的甜。济南植物园里的盛玖锅，有三斤重的红毛蟹，市上少见，刺身、涮锅、蒸蛋，一蟹三吃，堪称海蟹中的极品。
