卤煮的切法
现在,也不讲究什么切法了,食材放到墩子上咔嚓几刀下去把食材分开就行了。切火烧一般都不会是横竖各两刀切成9块,会比这多很多块。炸豆腐切成什么形状已经不固定了。
以前,火烧会切井字刀,横竖各两刀,就算完事。切炸豆腐会切成三角块。
卤煮里的火烧
现在,好多卤煮火烧里的火烧,外面看着还不错,好像浸透了汤汁一样,但是咬开中间一看,还有白茬有硬心,这在以前就不合格。
以前,火烧在锅里煮到时候,师傅用手一摸就知道哪个好了。而且是先煮的先捞,按顺序来。咬开火烧里面没有白茬,这才算煮到火候了。
卤煮里的炸豆腐
现在,现在很多店里炸豆腐里是吃不到汤汁的,其实也说不上好还是不好,起码吃的时候不会被里面的汤汁烫到。
以前,炸豆腐也要煮到火候,一口咬开炸豆腐里要有汤汁。
卤煮放不放香菜
现在,除非事先说明,有时候端上来里面就放了香菜。有的店还讲究点,香菜蒜汁之类的单放着,谁喜欢谁自己加。
以前,吃卤煮是不放香菜的,只放酱豆腐蒜汁之类的。