“泖”,即便是家常菜的排骨,在下锅之前也要像这样滚水里走一遭。
排骨泖一泖,血水和杂质在汤体表面形成灰白色的浮沫,需要厨师拿着大汤勺一遍遍地撇除浮沫,最终换来的就是万和春排骨为人所称道的清澈汤汁。
STEP #02
- “压”
“压”的创新技法,使排骨之间的密度缩小,排骨间的热量传导被更好地发挥出来,使得骨香更加浓郁。
制作水源也十分考究,水质净化设备的增加,提升了排骨对微量元素的摄取和二次释放,使得排骨汤汁更加清澈,肉质也更加酥软蓬松,每一口都香浓醇厚,肥而不腻。
时间,在酝酿美食风味的过程中,似乎从来不显得漫长,“压”,使万和春排骨做到了骨肉分离,“入口即酥”的高品质。
STEP #03
- “洘”