然外观与小茴香、莳萝籽非常像，但它们的口味有很大的差异，很多师傅不容易辨认，咱们请烹饪学科专家汤老师从专业的角度和用法上给大家详细说说孜然
孜然是伞形科孜然芹属植物“枯茗”的别称，又叫“藏茴香”、“安息茴香”等，是枯茗一年生草本，高20-50厘米，茎直立，较细弱，有细纵条纹，全株无毛，从基部开始分枝，有香气，长3-4厘米，无毛，有微扩展半抱茎的鞘。椭圆形，紫红色，长约0.6毫米。双悬果狭长椭圆形，长4-6毫米，分果肋线有短毛。花期4月-5月，果期6月-7月。
孜然果实色泽新鲜，籽粒饱满，含挥发油约5％左右，其中所含的枯茗醛、松油烯、蒎烯、百里香酚等为孜然主要香气成分，其脂肪酸中主要为岩芹酸、苎烯油酸、亚油酸等。孜然具特殊而浓厚的香气，微有薄荷气而又似橘皮，略有甜、辣味，回味微苦而又具蛰舌感。孜然果实干燥后加工成粉状，可用于糕点、洋酒、泡菜等的增香，也可用于肉食品的解腥，为著名的辛香料，是ISO允许使用的食用辛香料。
产地和特性
孜然原产埃及，在公元前1500年前，古埃及人即利用孜然作为消食的药物。公元1世纪，罗马著名学者普林尼在其著作中曾提及孜然是食用香料中最好的开胃品。中世纪孜然传入欧洲，成为一种十分受欢迎的调味佳品。现在地中海沿岸地区、俄罗斯、伊朗、印度及北美等地区均有栽培。
孜然喜温暖、干爽的气候环境，其生长期较短，适应性强，种子12℃-15℃发芽，最适生长温度15℃-5℃，气温在30℃以上时生长不良。原产地年平均降水量300毫米-500毫米，而且夏季比较干燥。它比较耐旱，但不耐寒。在我国，新疆是最主要的栽培地，甘肃西部也有栽培，生长良好。孜然的果实干燥后贮藏，一般要求含水量为7％-8％；也可以把孜然的干燥果实进行粉碎处理，加工成孜然粉用于各种食品或作为药材使用。
真伪鉴别
孜然的混淆品主要有莳萝子、小茴香等。在内蒙、吉林、甘肃等省区就有将伞形科植物莳萝的果实（莳萝子）误作孜然用。孜然与其伪品的区别如下表所示。
如何辨别真假孜然呢？有4个方法：
一看孜然是否有掺杂，颜色、大小是否一致。采购孜然的时候很容易与小茴香混淆，小茴香的颗粒大，显色浅一点，而孜然粒子小一些，在形态上小茴香有一些褶皱。
二闻孜然的气味是否醇香，在手中搓后是否有粉末残留。
三是将少量孜然放于清水中，真孜然会浮于水上且水体清澈，如孜然沉底或水体浑浊，那就是假孜然或劣质孜然了。
四是将孜然磨成粉，颜色单一不杂，感觉孜然有点潮、发绿色，说明孜然很纯，用这种孜然烤羊肉串很香；不纯的孜然发干，有黄色的杂质，颜色不是很绿。但目前市场上很难买到鲜孜然磨成的孜然末。
调味
孜然一般加工成孜然粉和孜然精油。将孜然自然风干或烘干，然后用粉碎机粉碎后过筛即得孜然粉。在孜然粉中加入3倍或4倍的水进行蒸馏，常压蒸馏4小时便可得到全部精油，出油率约为4.5%。
孜然入肴调味，可去除膻异、增香气促食欲。过去多用于烹制烤羊肉串、烤全羊、馕坑烤包子、抓饭等，现今还用于猪、牛、禽等肉制品加工及作涮羊肉佐料。孜然还可作为复合香辛料，如咖喱粉、涮羊肉料等的配料。孜然虽擅长给肉类调味，但在烹饪素菜的时候放一些，可以让菜肴有一种奇异的香味，达到特殊的增香效果。如炒土豆丝、炒青椒、炒圆葱、烧豆腐等，都可以放一点生孜然来烹调。
使用孜然进行调味时需注意的是：
★因孜然主要呈香物质为挥发油成分，故应密封保存，使用时要控制好火候，烤、炒，炸不要过头，以免香味成分流失致使孜然变味。
★使用量多少可根据个人口味喜好而定，一般不超过3％。
孜然味为可以分为传统孜然味和新型孜然味两种，配方如下。
传统孜然味配方：以500克原料计算，需要孜然粉25克，料酒20克，葱节、姜片各10克，白胡椒粉、精盐各5克，白芝麻25克。
新型孜然味配方：以500克原料计算，需要孜然粉15克，葱白60克，生姜15克，精盐、鸡精、白胡椒粉各5克，味精3克，料酒25克，芝麻油6克。
孜然入菜分享
孜然的香味很浓烈，油爆或火烤后的香气会更明显。但是要注意孜然的用量不宜过多，因为孜然性热，过量使用会上火。每斤羊肉放3-8克为最佳。跟大家分享孜然味XO酱配方。
具体做法：
1.将干贝20克加葱段15克、姜片10克、花雕酒25克、水50克混合，上笼蒸15分钟，取出晾凉后挤干水分，撕成丝；熟鸡胸120克也撕成细丝；干海米20克加凤尾鱼干40克、孜然粒30克用料理机打碎。
2.锅入葱油60克烧热，下入葱段、姜片各10克小火炸香，捞出葱姜不要，再倒入干贝和鸡丝，小火煸炒至发干时，倒入海米鱼干碎煸炒至干爽，烹入花雕酒25克，倒入蒸干贝水150克，蚝油、白糖各20克，辣椒粉3克，胡椒粉1克，盐、味精各2克调味，炒均匀即可。
孜然粉常在牛羊肉上浆时使用。羊肉上浆的投放比例：鲜羊里脊肉350克加湿淀粉50克、盐5克、孜然粉15克上浆，静置15分钟后再滑油入菜烹炒。我们酒店有一款干锅羊肉卖得特别好，干锅酱是孜然口味的，具体做法：锅入菜子油200克烧热，倒入拍破的大蒜子200克炒至金黄色，下入永丰辣酱、辣妹子酱、阿香婆素味酱、干锅酱各1瓶，小火熬炒10分钟，再放入孜然粉250克、孜然粒200克、白芝麻50克调匀即可。
还有我们店热销的孜然小饼，是用孜然粉炒制的酱料来抹匀面饼的。做法：锅入色拉油200克烧热，放入孜然粒150克炒香，依次放入风干牛肉末300克、香葱末100克、辣椒粉60克、盐50克、孜然粉150克、水200克、面粉300克拌匀成孜然酱。面团直接下面剂，擀成长条，抹匀孜然酱，卷起，擀成饼状，粘上白芝麻烤至金黄即可。
