质感爽滑脆嫩、汁味浓香
食材（配料）用量
主副料：杜阮凉瓜300克，排骨200克，蒜蓉10克，姜片15克，葱榄15克
调味料：精盐6克，味精3克，白砂糖2克，鸡粉2克，淀粉15克，绍酒15克，芝麻油1克，胡椒粉0.5克，蚝油5克，老抽2克，海鲜酱10克，柱候酱10克，食用油50克
烹饪制作工艺
1 凉瓜去头尾，开边去瓤，切成长5厘米、宽3厘米的“日”字形件状。
2 排骨斩成长约4厘米“日”字形件状，加入精盐、鸡粉、淀粉拌匀，再加食用油封面略腌制。
3 烧镬下食用油，烧至150℃油温时，将排骨放入食用油中浸炸至芳香熟透捞起。
4 凉瓜件放入沸水中，加精盐、食用油飞水至仅熟捞起。
5 下蒜蓉、姜片、葱榄、海鲜酱、柱候酱爆炒香，后下凉瓜件、排骨，烹入绍酒，下清水，再加入精盐、味精、白砂糖、鸡粉、蚝油调味略焖至入味。
6 用淀粉加芝麻油和胡椒粉勾芡，再下老抽调色炒匀，包尾油上碟便好。
技术关键
1 凉瓜件刀工大小和排骨斩件大小要均匀。
2 凉瓜件熟度要控制好，炸排骨的油温要控制好，以免影响质感及色泽。
3 调味要准确，勾芡要均匀。
菜品拓展
凉瓜件可以制作其他菜品，如凉瓜焖鱼头、凉瓜焖鱼丸等。
