说到广东烧腊美食，有没有人知道脆皮烧鸭做法？之前发现不少人只停留在对于广东烧鹅的认识上，其实说起脆皮烧鸭与烧鹅，烧鹅虽然味道更好吃，但是价格也更贵。相比之下烧鸭就很便宜，而鸭子饲养又多又普遍，无论是选材，制作，售卖上都更为普遍了。
毕竟广东烧鹅的价格摆在那里，好吃，但一般平常时都不会天天去吃；可是烧鸭就不一样，在广东的烧腊店里，售卖得最多的还是脆皮烧鸭、叉烧，其次才到烧鹅、烧肉等肉食。回到正题，今天我们就来讲讲脆皮烧鸭做法，如果你想要烧鸭做到干香脆皮的味道、烤香味浓浓，它需要注意的几个技术细节。
首先是选材。在脆皮烧鸭制作当中，不管多么有经验的师傅，也不敢说出“只要技术好就能包烧出好鸭”这样的话来，为什么呢？因为还有选鸭这一关，比方说你选择的鸭子本身肉质很老硬，那就不管你怎样烧，它还是很难避免鸭肉老硬、鸭皮发韧的现象，不是说你技术有多好就能弥补鸭子本身的缺陷的。如果你选的老鸭，那鸭肉还是老韧，所以应尽量避免，不然本身肉质就不好，烧出来也好不到哪样。
其次是皮水。脆皮烧鸭做法之所以鸭皮脆，那是因为在烧鸭皮水中加入了一定比例的醋和酒。这两个物质具有挥发性，可以作用于烧鸭表皮，使鸭皮在尽快风干之时还能起到化皮的效果，从时让鸭皮达到脆皮的目的。但是凡事要有一个度字，物极必反，醋的比例如果添加过多的话，也一缺点，就是醋的度数越高烧制中越易伤及鸭皮，烧鸭色泽也会深色许多。
再次便是炉温与火候了。脆皮烧鸭做法要达到干香脆皮，需要高温烧制的过程。炉温过低的焖烧，最后烧鸭会软塌塌的，没有造型，烧鸭皮层一有层较厚的脂肪物质，如果属于低炉温与火候烧制，鸭皮层的脂肪不能受高温迫制出来，那样的烧鸭吃起来只有肥腻，而没有干香。所以脆皮烧鸭烧制中要保持较高的火候与炉温，没火就没有烤香味！
