广东脆皮烧鸭制作工序尤为复杂，而脆皮烧鸭的特点在于其香脆的表皮，那么怎么让烧鸭脆皮，这是每个烧腊师傅都关心的问题。脆皮水对于脆皮烧鸭尤为重要，一只烧鸭表皮是否足够香脆，就得有一份好的脆皮水。但是你也许会发现，每个烧腊师傅使用的脆皮水配方都不太一样，但是他们做出来的脆皮烧鸭质量却是同样的色美香脆，这是什么原因呢？
我们都知道不同的厨师做菜品的方式也会有所不同，但是他们在烹制菜品的过程中多少会有着一些共同点是我们不知道的，带着这些问题，让我们一起走近广东烧腊大师，了解他们的脆皮烧鸭制作方法。
据师傅介绍，虽然他们用的脆皮水种类不同，但主要成分是一样的， 主要成分就是简单的糖和醋，不会有什么不同，因为脆皮水在脆皮烧鸭烧制过程中的作用是一样的，这就决定了主要成分必须是相同的，否则烧出来的就不是脆皮烧鸭了。
其实，脆皮水使用的材料是一样的，但不同的是，材料的比例搭配在个人的做法和习惯上都有所不同。换句话说，师傅之间使用的脆皮水不同的不是材料，也不是他们使用的脆皮水有很大的不同，相反，他们使用的脆皮水基本是相同的。那要找出他们的不同之处来，就是他们每个人的制作流程里面的差别了。
师傅说，虽然每个人使用的脆皮水都不一样，但是不同的脆皮水应该搭配不一样的火候来使用。比如重的脆皮水，就需要搭配较小的火候，反正就用大的火候，正式因为他们能很好地把握这些差异，才能用不同的脆皮水做出同样色美皮脆的脆皮烧鸭来。
脆皮烧鸭重要的是火候的使用和控制，要知道什么时候使用小火，什么时候用大火，这样才能将脆皮烧鸭烧出表皮香脆、色泽红润的效果。在制作过程中，不仅要掌握烧鸭制作工序，也要懂得其中原理和细节，深刻理解烧鸭制作技术，并且融入到自己的脆皮烧鸭里。
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