3、开皮：对称二刀法或正三刀法。
“对称二刀法”又称“丁字二刀法”，这种刀法两刀便可解开一个柑。
第一刀：从果顶（果蒂生长的对立面）自果蒂（新会柑跟枝茎相连接的部分）的右侧弧划一刀（图中步骤①）。经过果蒂时要注意，太贴近果蒂或者离果蒂太远，都会影响开出来的果皮匀称度。
第二刀：把另一边果皮一分为二（图中步骤②），注意不要破坏果蒂，刀法整体呈“丁”字状。
“正三刀法”顾名思义就是用三刀开皮，虽然比“对称二刀法”多一步骤，但开出来的柑皮三瓣均一，会更加美观。具体操作是以果顶为中心，把柑皮分成均等的三份，保留果身的三分之一相连，这样可以减少晒干后的果皮断裂的几率。
4.翻皮：选择晴朗天气，将已开好的鲜柑皮置于当风、当阳处略微皱干（约需6小时），使其自然失水萎蔫，等皮身变软后进行翻皮，使橘白向外，确保皮身的完整性，保证其三瓣相连的外观。
