从清末到现在，回锅肉从来都受世人们的喜爱，
那一盘回锅肉，它的灵魂究竟是什么呢？
有人说是“豆瓣”，还有人说是“肉”。
因为在传统的做法中，回锅肉就是“豆瓣 甜面酱 酱油 蒜苗”
那事实果真如此吗？
首先说豆瓣，甚至这个灵魂就是“郫县豆瓣”。
但是用豆瓣炒回锅肉只是其中的一种做法，
那香辣回锅肉，直接用干海椒炒回锅肉；
烧椒回锅肉，把青椒放柴火上烧焦炒回锅肉；
老咸菜回锅肉——把青菜头码弄为老咸菜，用来炒回锅肉；
它们的灵魂都不是豆瓣，因为根本就不需要豆瓣。
豆瓣回锅肉，这一根十代单传的独苗苗，
在时代的进步下，逐渐分化、生长出更多的品类。
我们再来说“肉”，有人给回锅肉找了一个新灵魂，
他们说现在的回锅肉不好吃、炒不出灯盏窝，是因为猪不行了，
于是，他们就开始怀念起一个正在消失的土猪猪种——成华猪。
但是这个观点是站不住脚跟的，
四川的内江猪、叙永的盆周山地猪，重庆合川黑猪，重庆的荣昌猪
这些都是本地好猪品种，历史也相当悠久，肉质香郁柔嫩。
炒出来的回锅肉，一份份香浓可口，哪点不如成华猪？
那回锅肉的灵魂，到底是什么呢？
我认为，回锅肉的灵魂，就一个字：“辣”。
回锅肉已经不再是一个单品菜，而是一个系列菜了。
这个系列菜中，每一款，都演绎了一种自相具足的辣。
豆瓣酱香蒜苗回锅肉，演绎的是豆瓣加甜面酱的酱辣；
香辣回锅肉，演绎的是大刀阔斧的香辣；
泡椒回锅肉，演绎的是泡椒风格的独特微辣；
烧椒回锅肉，演绎的是烧椒的焦香之辣；
老咸菜和老盐菜回锅肉，这两兄弟演绎的是乡村风格的咸香酱味，以及在青椒相伴下的柔辣；
鲊海椒回锅肉，则充分演示了经过米粉和倒扑坛的中和，而产生的一种无以名状的复合之辣。
每一款回锅肉，都有一种完全不同的辣在等着我们。
我认为，今后的回锅肉，一定还会对“辣”有更多的演绎和诠释。
所以你赞同吗，回锅肉的灵魂就是“辣”！
