面条中加淀粉的优缺点（面条里加什么淀粉劲道） - 原点资讯

面条中加淀粉的优缺点,面条里加什么淀粉劲道(1)

无机盐类、营养强化剂类、凝胶多糖类、淀粉和变性淀粉类、乳化剂类、酶制剂类、抗氧化剂类、增味增色剂类和复合添加剂类

面条品质改良剂的特点:

一是改变面条的流变学特征,如筋力、弹性、拉伸性、滑爽感等;

二是使面条具有独特风味和色泽;

三是增加或弥补面条中某种或某些营养成分的不足。

面条品质改良剂的作用

● 无机盐类 ●

常用的无机盐类面条品质改良剂有食盐、碱类和复合磷酸盐等。将它们添加在面团中,能使面筋蛋白和淀粉之间发生酯化反应,进行架桥结合,形成较为稳定的复合体,增加淀粉与面筋蛋白的结合力,减少淀粉溶出物,使面条筋力增强,光滑且耐煮。

食盐

食盐的主要成分是氯化钠,添加量为0.7%～5.0%时,能明显影响面团的流变学特性及成品面条的质构和蒸煮品质,同时增强面团中湿面筋的黏弹性和延伸性,提高糊化率,减少断条率,改变面条口味。随着食盐添加量的增加,面条表面亮度增大,最佳蒸煮时间逐渐减少,当添加量为3%时,面条整体品质最佳。

碱类

碱类的主要成分是碳酸钠和碳酸钾,一般将两者以6∶4的比例混合搭配使用,添加量为0.1%～0.15%；添加过量会严重破坏面条中的B族维生素等营养成分。碱类能够作用于面粉中的蛋白质和淀粉,强化面筋网络结构,使面团的拉力和延伸率显著提高,从而增强面条的弹性、韧性和强度,改善面条的品质;能促进淀粉糊化,提高面条的复水性且不易浑汤,增进面条的口感;碱性试剂还可中和面粉中游离的脂肪酸,减少其对面筋的损害作用,并能使面条产生独特风味和颜色。通常与磷酸盐配合使用,效果更佳。

复合磷酸盐

复合磷酸盐的主要成分是偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和磷酸二氢钠，添加量为0.3%～0.5%时,能增加面筋筋力,减少淀粉溶出物,增强黏弹性;可以有效改善面条的色泽、风味和口感,提高面条表面光洁度。在复合磷酸盐按偏磷酸钠55%、三聚磷酸钠29%、焦磷酸钠3%、磷酸二氢钠13%配比的情况下,添加量为0.3%时,制作的面条黏弹性和韧性最佳,且久煮不浑汤。

● 营养强化剂类 ●

常用的营养强化剂类面条品质改良剂有小麦蛋白粉、大豆蛋白粉、鸡蛋液和酪蛋白等。它们能直接提高面粉中蛋白质的含量,促进形成面团网络结构和骨架,使面条强度增大,烹煮损失减少。

小麦蛋白粉

小麦蛋白粉又称小麦活性面筋或谷朊粉。它是由小麦经粉碎、水洗得到生面筋,再经酸(一般用醋酸)、碱(一般用氨)液化后,喷雾干燥制成的未变性的小麦蛋白粉末。小麦蛋白粉所富含的化学成分有蛋白质、淀粉、脂肪、糖类和矿物质,加水后具有面筋特有的黏弹性。使用时应预先将面粉和小麦蛋白粉完全混合;添加量为1%～3%时,能使面团的筋力提高,柔性增加,触感得到改良且能增强面条的天然口味等。

大豆蛋白粉

大豆蛋白粉是将大豆去皮、粉碎、脱脂、去腥等后加工制成的淡黄色粉末。添加量为3%～5%时,能使面团吸收并保持较多的水分;大豆蛋白粉的蛋白质含量高,添加适量大豆蛋白粉的面条更有营养且色泽好,耐煮,有筋力和弹性。

鸡蛋液

鸡蛋液添加量为8%～10%时,具有良好的乳化性、起泡性、持水性、热凝固性等特性,能大大提高面条的弹性、筋道、拉力、爽滑性和耐泡性,煮泡面条后不易糊汤,不发糟,不粘连;能使面条营养丰富,色泽亮黄;能明显改善面条的色、香、味、形。因此,鸡蛋液是一种很好的纯天然面条品质改良剂。

酪蛋白

酪蛋白是一种含磷钙的结合蛋白,可以代替鸡蛋液,改善面条品质。添加量为3%～5%时,可以增加面条的吸水率,增强面条的抗张力。

● 凝胶多糖类 ●

常用的凝胶多糖类面条品质改良剂有瓜尔豆胶、黄原胶、沙蒿胶、海藻酸钠和羧甲基纤维素钠等。将它们添加在面粉中,能与面筋网络交叉贯穿,提高面粉的吸水率和糊化度,增强面团的强度,使制成的面条复水性好,烹煮时间缩短,黏弹性得到提升。

瓜尔豆胶

瓜尔豆胶又称瓜尔胶,是从瓜尔豆中提取的一种可食用的多糖化合物和亲水胶体,呈黄褐色粉体。添加量为0.2%～0.4%时,能提高面团的加工特性,使制作的面条表面光滑、抗拉强度增大且不易起毛。瓜尔豆胶是面条理想的黏结凝胶剂。

黄原胶

黄原胶又叫汉生胶或黄杆菌胶,是由微生物发酵提取制成的,主要成分为酸性杂多糖。添加量为0.15%～0.2%时,能提高面粉的吸水能力和面团的加工性能,使面条质构紧密,表面光滑。黄原胶和大豆磷脂按2∶1的比例配制使用,既可提高面条的筋力,使之富有黏弹性,又可增加面条的营养。因此,黄原胶是一种比较理想的面条品质改良剂。

沙蒿胶

沙蒿是菊科蒿属野生半灌木植物,产于我国西北荒漠地区。沙蒿籽粒的表皮有一层蜡样胶质,遇水后溶胀成黏稠而滑腻的胶凝体,即沙蒿胶。添加量为0.2%～1.0%时,可以提高面条的筋力,减少游离淀粉的析出,使面条口感滑爽。

海藻酸钠

海藻酸钠,又称褐藻酸钠或海带胶,是一种以海带、巨藻等褐藻为原料提取分离精制而成的多糖类生物高分子,为白色或淡黄色粉末。添加量为0.2%～0.5%时,能使面条表面光滑,韧性好,口感细腻。

羧甲基纤维素钠

羧甲基纤维素钠,简称CMC-Na,是一种安全性高的增稠剂。添加量为0.2%～0.5%时,能使面条表面光滑,耐煮,不浑汤,能延长面条的贮藏时间。

● 淀粉和变性淀粉类 ●

常用的淀粉和变性淀粉类面条品质改良剂有玉米淀粉、马铃薯(变性)淀粉和木薯(变性)淀粉等。添加淀粉或变性淀粉制作而成的面条,外观好,表面光滑,透明感强,口感筋道,滑爽,面条组织结构细腻,贮存时间相对更长,水煮时可抑制面条吸水量,缩短煮面时间,防止面条断条。

淀粉类

淀粉是从某些谷物或根茎植物中提取的一种白色至淡黄色粉末,通常在面条中添加的淀粉有玉米淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉,添加量一般为3%～8%。添加玉米淀粉制作的面条质量较好,成品颜色白,筋力强,放置后很少出现断条发黏的现象,但谷物口味重;添加马铃薯淀粉制作的面条口感滑爽,组织细腻,透明感强,咬嚼性好,随着添加量增加颜色加深;添加木薯淀粉制作的面条口感较好,滑爽,组织细腻,但筋力稍逊于添加玉米淀粉制成的面条,且颜色较深。试验对比后发现,添加5%的马铃薯淀粉对面条的品质有较好的影响,能改善面条的抗老化性,使面条口感最佳。

变性淀粉类

变性淀粉分为单一变性淀粉和复合变性淀粉。单一变性淀粉是以天然淀粉为原料,通过化学、物理或生物的方法,使其改变原有的理化性能,以满足应用要求;复合变性淀粉兼具两种或多种变性淀粉的优良品质。通常面条中使用的变性淀粉以木薯淀粉和马铃薯淀粉为原料,添加量为2%时,能改善面团的流变特性,使面团成条过程不易断条,有一定韧性;能增强面条的抗冻性,大大提高面条的抗老化性能。

● 乳化剂类 ●

面条中常用的乳化剂类品质改良剂有蔗糖脂肪酸脂、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙和卵磷脂。添加量为0.1%～0.5%时,能与小麦粉中的蛋白质和淀粉产生结合作用,从而达到增强面条筋力、弹性和韧性的作用,避免出现面条间的粘连和浑汤、胀条及发糟等现象。

● 酶制剂类 ●

酶制剂作为一种绿色环保的食品添加剂,添加在面团中可以提高面条的营养品质、风味和质构特性,改善面条的筋道、色泽、口感。与传统的面条品质改良剂相比,酶制剂具有显著的优势:一是它不存在有害的残留物质;二是酶的催化反应具有高度专一性和高效性;三是酶反应条件温和,营养成分损失少,易操作,能耗低。面条中常用的酶制剂有转谷氨酰胺酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂肪酶、脂肪氧合酶,添加量一般为0.003%～0.005%。

转谷氨酰胺酶

转谷氨酰胺酶又称谷氨酰胺转氨酶,是一种催化酰基转移反应的转移酶,广泛存在于动植物和微生物体内。添加在面团中能促进非面筋蛋白与面筋蛋白之间的交联,加强面筋网络结构,改善面团的流变学性质,延长粉质稳定时间,改善面团的延伸性、弹性及持水率,增大面筋网络的持气性,进而提高面条品质。

葡萄糖氧化酶

将葡萄糖氧化酶添加在面团中，可以改善面团的粉质拉伸及动态流变学特性,加强面团的网络骨架,提高面团的持水性。制作面条时,添加适量的葡萄糖氧化酶,能使面条口感筋道,增加面条的耐煮性,使表面不塌陷,不糊汤。

木聚糖酶

木聚糖酶是一种存在于植物细胞壁中的异质多糖。添加在面团中,可以改善面团的弹性稳定性和对过度发酵的耐受性,增加面条制品的抗老化作用,改善面条的延展性及品质。

脂肪酶

脂肪酶又称为甘油三酯水解酶。添加在面团中,可以使小麦类脂与面筋蛋白质相互作用,形成更好的面筋网络,延缓淀粉的老化,制作而成的面条柔软,有弹性,有咬劲;能对面条起到乳化和增白效果。

脂肪氧合酶

脂肪氧合酶是一种含非血红素铁的蛋白,主要存在于豆科植物中。在制作面条时添加,可以与面团中的面筋蛋白聚合,降低面条加工储存过程中的断条率和损失率,并能使面条的色泽得到很好的改善。

● 抗氧化剂类 ●

面条工业化生产首先要解决的是流通中的贮藏保鲜问题。实验研究结果显示,抗氧化剂按抗坏血酸0.06%、异抗坏血酸0.07%、植酸0.07%配比,能有效防止面条褐变及被杆菌等污染。