牛肉浸泡好以后，放在滤网上控水。这样血水就被控干净了。
为了让酱牛肉更加入味，咱们这里要记住第1个窍门：用竹签在牛腱子上面扎小孔。别小看这一步，这样做出的酱牛肉入味更足，而且是由里到外都酱香浓郁。
酱牛肉想要味足好吃，“第二泡”也很重要：酱泡入底味。这里我们要用到3种酱：即甜面酱、黄豆酱和腐乳（酱豆腐），它们可是非常关键的“3酱”，这三种酱是牛肉酱香味的主要来源，酱料的用量要足，我这是7斤的牛腱子肉，用了1块腐乳、甜面酱和黄豆酱各用了30毫升，这样才能突出牛肉酱香的口感。除了这3酱以外，还要加料酒、生抽、五香粉、葱姜丝。把酱料搅匀后倒在牛肉上充分抓匀，用保鲜袋装好，放冰箱里腌制一个晚上。这样腌制出来的牛肉会呈现出漂亮的酱红色，底味已经很足了，咸度、酱香味内外可以保持一致，这才是上等酱牛肉的标准。
把牛肉中的料渣清理干净。牛肉连同腌制的酱料一起倒入高压锅里，香辛料放在料格中，再放上几片山楂干和适量的葱姜蒜、冰糖、甜面酱、黄豆酱、腐乳、生抽、老抽、料酒，加水没过牛肉。大火煮开后撇去表面的浮沫，上汽后转中火40分钟，不要图快用大火煮，那样特别容易把牛肉煮散，入味也会差一些，煮到能用筷子轻松扎透就可以了。
