研究酱卤牛肉制品的风味提升、保藏方法对提高酱卤牛肉质量和质量安全很有意义，为了进一步促进我国传统肉制品酱卤牛肉的风味提升和延长保质期符合工业化的研究，总结归纳了几种风味提升和延长货架期的方法。
01、酱卤牛肉的风味提升方法1.1 优化卤制配方
传统的酱卤牛肉多用大葱、生姜、料酒去腥，加入香叶、八角、桂皮、花椒等香料调味品经过煮制而成。这种卤制方法是流传最久、最普遍的卤制方法，但随着社会发展和生活方式转变，已经无法满足人们的需求。
传统方法也暴露出了许多与现代健康营养观所冲突的问题，对卤制配方的精进改良来改善酱卤牛肉的风味，使其更加符合人们的饮食需求，同时也符合食品安全和卤牛肉产业化的需求。
苗清霞等人研究发现，卤煮时对风味影响的主次因素为老抽添加量 > 卤制时间 > 爆香温度，并研究得出了一种卤牛肉制作的最佳工艺。同时，苗秀婷等人发现，腌制液中添加了复合磷酸盐和 TG 谷氨酰胺转氨酶可有效改善肉的持水性和肉的嫩度。
陈旭华提出，通过定量卤制可有效改善卤制风味，通过严密的测量对添加剂主辅料配比得出精确的数据，在提升酱卤牛肉的风味口感的基础上提高了卤制效率、降低了卤制成本。
苗清霞等人研究发现，老抽添加量对卤牛肉的风味色泽影响都恰到好处，卤制时的工艺为热锅凉油烧至约 60 ℃时，爆香温度在 60 ℃，这个温度既能炒出辅料的香味又不会焦煳产生有害物质。
小火慢慢炸制葱表皮变黄，然后淋上料酒，加入酱油、食盐及其他调料，再加入热水或鸡汤，烧开后下入牛肉，卤制时间为大火 20 min，改小火保温 4 h，牛肉老嫩适中，口感达到最佳。研制出一种最佳配方，按照苗清霞等人研究的工艺和配方可有效改善牛肉色泽、香味，并嫩化口感。
牛肉在冻结、冷藏、解冻和加热等过程中，会失去一定量的水分，使肉质变硬，还会失去一些营养成分，添加磷酸盐可以使得肉的持水能力增强，减少营养成分损失，同时提高肉质的柔嫩性。
苗秀婷等人针对五香牛肉肉色暗、粗老、口感差、营养损失多，研究了优质的腌制液和优质卤汤。在创新的腌制液中添加了复合磷酸盐和 TG 酶。卤香牛肉通过创新腌制液配方和卤汤，提升了卤香牛肉的色泽、口感和嫩度。
定量卤制方法是指通过精确测算得出卤制时主辅料配比、水的添加量。定量卤制无需重复使用卤水，可提高料液利用率，同时因为主辅料精确的配比卤制产品的质量更稳定、辅料含量更精确。
胡永慭通过对传统卤制方法和定量卤制方法进行比较研究得出，通过定量卤制后的肉类从质构特性分析，其硬度较低、黏聚性较高、咀嚼性较好。
从营养价值来分析，定量卤制后的肉类蛋白质含量更高，营养成分和水分保留更充分，食盐等辅料成分含量误差也较小。通过定量卤制的肉制品营养价格更高，口感较好，味道和质量也更稳定。
酱卤牛肉主辅料的配比和配方的改良受受众、个人口味的影响，而卤牛肉制作传统历史悠久，大体研究比较深入，长期经验的积累与不断改进，该领域已有比较成熟的研究体系。
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1.2 新型腌制方法
传统的制作方法有着较多的不足和缺点，如辅料单一、制作方式简便、不注重卫生、食品安全不过关等。随着研究的推进，在传统加工基础上又创新了许多不同的处理加工方法来提升卤牛肉风味和质构特性。
赵福建提出将谷氨酰胺转氨酶注射到牛肉中进行初处理可以使牛肉质地得到改善。同时，苗秀婷等人发现，通过真空滚揉腌制后的牛肉口感较嫩，出品率也有所提高。康大成则认为超声波辅助腌制也可以嫩化牛肉改善牛肉口感。
1.2.1 TG 酶水解腌制法
TG 酶水解腌制法是指采用谷氨酰胺转氨酶 （TG酶） 配制成质量分数为 0.5%的溶液，用注射器将酶溶液注射进牛肉条中，置于恒温培养箱中，在 35 ℃下恒温反应 1 h 腌制的方法。
在研究卤牛肉的质地和风味改良时，赵福建主要将 TG 酶水解法应用于酱牛肉制作前处理中，研究对酱牛肉质地的影响。同时，采用了乳酸菌发酵法，通过前期乳酸菌发酵液对牛肉的发酵探究其对酱牛肉风味的影响。
谷氨酰胺转氨酶是一种可以催化蛋白质分子内和分子间产生交联物质的生物酶，因此可以改善蛋白质组织和风味，并延长货架期，经过 TG 酶水解后，酱牛肉的质地得到改善。
乳酸菌发酵牛肉时，乳酸菌发酵可有效降低产品 pH 值，同时可以有效防止亚硝胺的产生，乳酸菌可以产生乳酸和细菌素等抑菌作用的代谢物，在减少添加剂的使用同时可有效抑菌，延长货架期。
经过乳酸菌发酵后，制作的酱牛肉风味得到明显增强。经过这 2 种工艺改良后的酱牛肉具有色泽均匀、香味诱人、肉汁浓郁、肉质紧实有嚼劲的特点。
1.2.2 真空揉滚腌制技术
真空滚揉技术是一种物理嫩化肉品的方法，按照一定比例，将所需腌制的肉类和腌制液投入真空滚揉机中腌制。在传统的酱卤牛肉加工技术中，腌制一般需要 1~2 d，费时且渗透率也不高，腌制技术改良应运而出。
关于真空滚揉腌制技术研究颇多，苗秀婷等人主要通过对真空滚揉时间、温度等进行单因素试验和正交因素试验，研究真空滚揉对改善传统卤香牛肉色暗、粗老等问题的影响。
张东等人通过对滚揉时间和脉动比 （真空时间 / 常压时间） 和液肉百分比3 个因素试验，研究最佳三因素组合，来缩短腊肉腌制时间，提高牛肉食用品质。刘巧瑜等人则通过对牛肉真空滚揉时的不同真空处理状态，如真空度、荷载量、转速等，研究对真空滚揉腌制对卤牛肉的风味口感和安全质量的影响。
苗秀婷等人研究卤香牛肉加工技术，不仅对腌制液、卤汤改良优化，还创新了真空揉滚技术运用于牛肉初处理中，以提升卤牛肉风味。经试验测定最佳方法是滚揉温度在 8 ℃以下，滚揉时间 3 h，滚揉结束后取出静置 9 h。在此温度下细菌繁殖速度最慢并且对牛肉肉质影响较小。经真空揉滚腌制处理卤制的牛肉外形完整、无外来杂质、呈酱红色、组织细密、口感较嫩，出品率也有所提高。
1.2.3 超声波辅助腌制法
超声波辅助腌制法是指肉制品在腌制过程中经超声波处理使腌制效率提高、改善肉类口感的一种腌制方法。传统腌制技术的腌制效率低、耗时长，因此通过超声波辅助腌制解决弊端的研究较多。
超声波技术可以使溶酶体、肌纤维蛋白和结缔组织受破坏, 从而将超声波技术运用到酱卤牛肉腌制中可以起到嫩化牛肉质地的作用。超声波可以减小肌肉纤维直径，降低胶原蛋白的热稳定性，从而使胶原蛋白之间更加疏松，降低牛肉肌腱的硬度。
龙锦鹏等人通过研究超声功率、氯化钠含量和超声波处理时长，探讨超声波辅助腌制法对牦牛肉腌制速率、嫩度和蒸煮损失的影响。
贾娜等人则通过对超声波处理参数不同来研究超声波辅助腌制对酱牛肉品质的影响，提出最佳超声波腌制频率和功率分别为 25 kHz和 500 W，该条件下腌制的酱牛肉的蒸煮损失最低，嫩度最大。
李博文等人基于最佳腌制频率和功率的基础上主要对超声波处理时间不同对牛肉口感、感官的影响进行研究。
康大成在研究如何提高腌制速率和腌制质量时发现，超声波辅助腌制法能增大食盐和水分的扩散体系，有效提高腌制的速率，渗透率也较高，在此基础上还可以嫩化牛肉，增加牛肉的持水性。
超声波腌制过程中还会对细菌起到抑制作用，达到*菌效果，延长保质期。试验发现，提高食盐浓度和超声波强度可以明显提高食盐和水分扩散系数，提高牛肉肉质嫩度。
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1.3 最佳制熟方法
传统酱卤肉制品大多是经简单腌制或不腌制后与香辛料一起煮制熟化和入味，经过较长时间煮制，会导致肉制品质构劣变和营养组分的流失。
谢美娟等人研究，酱卤鸡腿肉经长时间卤煮质构特性会显著降低，并指出当卤煮时间 1.5 h，温度 85 ℃时肉质风味口感最佳。
同时，毕珊珊等人发现，卤煮时间对肉制品中的蛋白质氧化也会产生影响，而且长时间的高温加工会有化学危害物的生成；李海等人提出卤制中心为 70 ℃时是酱卤藏羊肉品质形成的关键温度点。
陈立业等人通过对蒸制酱牛肉和煮制酱牛肉的各种感官性状、风味口感进行对比研究，确定不同卤制方式对酱牛肉营养品质和质构特性的具体影响。
研究表明，蒸制酱牛肉的蛋白质和脂肪含量多于煮制酱牛肉，水分、灰分含量有微小差异，剪切力显著低于煮制酱牛肉，出品率显著高于煮制酱牛肉，硬度小于煮制酱牛肉，弹性大于煮制酱牛肉，内聚性、胶黏性、咀嚼性、回复力虽存在一定差异，但不显著。
蒸制酱牛肉和煮制酱牛肉的色泽基本相同，其口感、风味优于煮制酱牛肉。综合各项因素，得出蒸制酱牛肉的各项测定指标均优于煮制酱牛肉。
胡高峰等人研究的熟化方式对酱卤风味牛肉品质及多环芳烃含量的影响中也同样对熟化方式对卤牛肉风味影响进行了试验对比且更加细致。比较了蒸制、煮制、炸制、煎制、烤制和微波 6 种熟化方式对酱卤风味牛肉品质和化学危害物多环芳烃含量的影响。综合评估表明，蒸制是一种有效的酱卤风味牛肉熟化加工方式，牛肉品质与传统卤煮牛肉更为接近。
在卤牛肉风味提升方面对于调味配比的精进确实十分重要，卤牛肉的味道决定着消费者的喜爱与否。在调味基础上，通过不同制作方式及采取不同方式腌制，创新更多提升卤牛肉的口味、色泽、香味、硬度、口感及最重要的食品安全等方面的方法也依然需要科研工作者去开发创新。
02、酱卤牛肉*菌方法为了延长产品货架期、保障食品安全性，常采用各种方式对酱卤牛肉进行*菌处理。国内外使用的*菌方法主要有加热*菌、辐照*菌、微波*菌、超高压*菌和超声波*菌。通过这些*菌方法处理的产品容易存在质地发生改变、产品营养成分流失、形成不愉快味道等问题。开发高效、低成本、对产品品质影响小的*菌技术成为当务之急。
2.1 加热*菌
常见的加热*菌方式有低温*菌、高温*菌、超高温瞬时*菌。
低温*菌指对产品进行 100 ℃以下的*菌处理。高温*菌又叫阿尔佩*菌，指对产品进行 100 ℃以上的加热*菌处理。超高温瞬时*菌指产品在 135~150 ℃的环境下持续保温 2~8 s。
王明等人研究高温*菌和低温*菌对产品挥发性物质的含量的影响，结果表明加热*菌后产品醛类、酮类、酯类等物质流失较多。经低温加热*菌后的产品口感及风味与未经处理的产品无异，高温加热处理后产品发生变色，影响食欲。
付丽等人研究不同条件对酱卤制品的影响，发现产品经 115 ℃，20 min *菌后产品的水分活度、亮度、色泽、咀嚼性和弹性综合评分最高。
加热*菌是人类历史上最悠久的*菌方式，成本低、运用广泛，适用于各种产品，且传热介质多样，但是对产品的感官品质和营养成分影响较大。
2.2 辐照*菌
辐照*菌是指利用波长短的电离射线对产品进行一段时间的照射，在照射过程中对产品产生的效应阻碍微生物的活动，导致腐败性微生物、致病菌的死亡，以达到延长产品保质期的目的。
段鑫等人的辐照技术在肉制品*菌保鲜中的应用指出 60Co-γ 射线可对各种完整肉制品和包装装肉制品进行内部*菌，使用最为广泛。
不同的辐照剂量处理的产品品质差异显著。徐艺青等人采用辐照*菌技术对软包装酱牛肉进行了处理，发现辐照剂量在 4.85，5.42 kGy 时牛肉在常温下储存的保质期能够延长 11 d 左右。
钟方友研究出产品经不同剂量的辐照*菌后，对其中的亚硝酸盐有降解作用。
刘俊轩等人研究辐照技术对肉制品的影响，经过辐照处理的猪肉在真空包装条件下肉色的鲜红可维持半年，但暴露在空气中之后 15 min 内会变为浅褐色。
辐照*菌具有绿色、环保、安全等特点，但经辐照*菌后的产品会存在辐照味、脂肪氧化、风味损失、变色等问题。
2.3 微波*菌
微波是由磁控管的微波产生器产生出来的高频波段的电磁波。微波*菌对产品的*菌处理是内外同时进行的，*菌时间短、*菌均匀。
孙承峰等人研究结果显示，微波加热温度达到 50~60 ℃时可*死牛肉中大部分的腐败菌。武杰等人对比微波*菌和真空包装后二次*菌 （高温、沸水处理），得出微波真空包装处理的产品具有良好的感官指标、理化指标和微生物指标，且优于另外 2 种的结论。
赵凯等人对微波*菌后的卤猪肝进行贮藏期试验，结果表明微波*菌后的卤猪肝能在常温下贮藏 1 个月。
微波*菌一般对包装后的酱卤牛肉进行*菌处理，经微波*菌后产品的营养成分，除对维生素等极不稳定的营养物质有破坏作用外，其他营养物质几乎不受影响。这种破坏作用与上述传统的加热*菌所产生的破坏作用相比，影响较小。
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2.4 超高压*菌
超高压*菌是以水或其他液体介质为传递压力的媒介物质，通过介质，以压力作为能量因子，将放在专门密封超高压容器内的产品，在常温或低温下对产品加压，从而达到*菌的目的。进行超高压处理能够有效提高产品的嫩度，并且能够使产品内的细菌、霉菌和酵母菌失活。
超高压*菌从产品内部进行*菌，不受产品形状、大小的影响，能够抑制食品的褐变反应，最大限度地保留产品原有的感官性状和营养价值。
刘杨铭等人的研究结果指出，超高压处理可能会导致产品的颜色、风味、pH 值、脂肪和蛋白质氧化等理化性质发生改变。
李大宇采用单因素试验和响应面优化试验研究结果表明，压力为 200~300 MPa，处理时间为 10~20 min 时*菌效果显著，对酱牛肉的感官评分、TVB-N 和 pH 值影响不明显，与真空包装技术协同处理货架期可达 11d，与气调包装协同处理，货架期可达 13 d。
目前，国内外正在研究将超高压*菌改进为用时短、简便、低耗能，高效*菌并且能够尽可能保持原有产品使用价值和食用价值的*菌处理方法，超高压*菌技术具有较强的发展潜力。
2.5 超声波*菌
超声波*菌是指频率在 20 kHz 及以上的声波常见超声波使用频率为 20~10 kHz，超声波频率在2.5 kHz 以下时，能产生空化反应。
超声波*菌属于非热物理加工技术，在肉品加工中应用广泛，超声波中频率为 20~100 kHz，强度超过 1 W/cm2 的低频高强度超声，可改善肉品品质，提高加工效率。
超声波*菌还能改善产品的嫩度，采用超声波处理卤牛肉，利用 20~100 kHz 低频率和 100 W~10 kW的高功率超声波可加速卤牛肉的成熟嫩化。
张磊等人利用超声波*菌技术提高卤牛肉的*菌效果，研究结果显示，超声波*菌的功率越大，时间越长，产品的菌落总数降低，同时色泽和亮度得到提升。
03、常用的贮藏方法及其影响卤牛肉保质期较短，肉质的腐败和水分的流失会使得牛肉的口感变差甚至产生有毒物质，在我国一些卤肉制品小作坊没有卤肉制品*菌的设备，只能通过贮藏方法来延长卤肉制品的保质期。
要防止卤牛肉变质，除了储存环境和储存方法的选择外，还可采用其他的方法来延长贮藏时间。常用的贮藏方法有防腐剂贮藏、低温贮藏、包装贮藏。
3.1 防腐剂贮藏
目前，国内外防腐剂种类多种多样，可分为化学防腐剂、天然防腐剂、复合防腐剂。
化学防腐剂防腐功能强大，以往在肉制品中使用的化学防腐剂是山梨酸钾和单辛酸及甘油酯等化学防腐剂，现在的防腐剂大多数含纳他霉素与乳酸链球菌（Nisin），乳酸链球菌在食品添加剂中安全性最高。
亚硝酸盐在产品贮藏过程会转变为致癌物二甲基亚硝胺，亚硝酸类肉制品中通常作为发色剂使用。
天然防腐剂主要包括一些自带防腐作用的原料，如花椒、肉桂、丁香、百里香、迷迭香等，还有从茶叶中提取的茶多酚，儿茶素是茶多酚的主体，能抑制微生物的生长、抗氧化。这类天然防腐剂不仅能延长产品的保质期，还能赋予产品特殊的风味。
复合防腐剂是指将天然防腐剂和化学防腐剂，根据一定的比例组合而成，以达到延长保质期的目的。
张百刚等人研究出肉制品天然复合保鲜剂最佳配方为大蒜素质量浓度 1.48 g/100 mL，茶多酚质量浓度为 3.14 g/100 mL，生姜提取液质量分数 40.04%。
薛婉瑞等人运用全面响应分析法，确定了保鲜剂的最佳复合配方为聚壳糖 0.18%，茶多酚 0.28%，纳他霉素 0.04%，香辛料 4.44%。
3.2 低温贮藏
低温贮藏指在低于常温的环境贮藏卤牛肉，有冷却贮藏、冷冻贮藏、微冻贮藏、冰温贮藏。
冷却贮藏不发生冻结现象，但贮藏期较短，冻结贮藏需在 0 ℃以下的环境进行贮藏，冻结、解冻方法恰当，遵循急速冻结、缓慢解冻的原则，与未经任何处理的卤牛肉口味与营养无异。
低温贮藏法目前在行业内运用广泛，运用低温抑制微生物的生长繁殖，有效防止由于微生物的污染而造成的质量的变化，对于添加了亚硝酸盐的卤牛肉，能有效降低亚硝酸盐的含量，低温贮藏对产品的保水性有一定的影响。
微冻贮藏介于冷藏和冷冻之间，通常将产品控制在冰点以下 1~2 ℃冰温贮藏，卢骁等人研究微冻贮藏对牛肉保水性的影响微冻和冷冻条件下的牛肉，冻结温度越低，解冻后牛肉保水性越好，产品保质期也更加长。但温度过低又会对产品产生冻害。
冰温贮藏是将产品的贮藏环境温度控制在冰点以上，降低产品的生理活性。陈雪等人对比标准冰温 （-2~0 ℃） 和商业冰温 （-4~4 ℃） 贮藏下真空包装的牛肉的 pH 值、肉色、微生物菌落数、TVB-N、脂肪氧化和感官品质等指标，标准冰温条件对真空包装牛肉的保鲜效果更佳，且 2 种冰温条件下产品的货架期分别不超过 9 周和 12 周。
低温贮藏技术若管理方法不当，容易与其他原料发生相互串味、被其他已经腐败的原料污染等问题。常将低温贮藏与包装技术贮藏协同处理，延长产品货架期。
3.3 包装贮藏技术
包装贮藏技术是指用塑料、金属、新型复合包装材料等材料制成的容器来盛装产品。以隔绝外部的细菌和灰尘的污染，起到暂时贮藏的作用。工业化的生产则大多数采用真空包装技术、气调包装技术。
范萌等人研究包装材料与包装方式对熟肉制品贮藏品质的影响中提到高阻隔性的包装材料有助于脂质氧化的抑制。真空包装技术隔绝氧气，抑制微生物的生长，可延长 6~8 d 的保质期，并且能够有效防止卤牛肉与其他原料存放或运输时相互串味。但无法控制厌氧菌的数量，不宜长时间贮藏，经过长时间真空贮藏的卤牛肉易产生色泽变淡的现象，影响感官品质。这种贮藏方法常与亚硝酸盐搭配使用，不仅可延长保质期，还起到了护色的作用。
气调包装即在能隔绝气体的材料中调节气体环境，调节包装内的气体组合，抑制产品的腐败变质，以维持产品品质，延长保质期。
马骋等人研究出含氧量为 60%的气调包装中的乳酸脱氢酶活性和还原辅酶 I 含量更高，能够更好地维持牦牛肉的色泽。
顾胜、海丹等人探讨了气调和真空包装对二者对保鲜效果的影响，均认为真空包装比气调包装对产品风味的影响大。
3.4 其他方法
有研究人员研究了将 2 种或 2 种以上的保鲜剂协同处理的方法，在刘珊等人的*菌和贮藏方式对酱牛肉的微生物和品质影响中，对 4，25 ℃状态下*菌或不*菌卤牛肉进行理化鉴别和微生物的研究，结果表明 25 ℃贮藏不*菌的产品第 3 天微生物超标，4 ℃贮藏不*菌的产品能将保质期延长至 21 d，25 ℃贮藏*菌的产品保质期达到 35 d。
童福君等人对比冰温保鲜方式、0~4 ℃冷藏、保鲜剂协同冰温保鲜、保鲜剂协同冷藏保鲜。协同保鲜方式菌落生长不明显。延长保质期的效果优于传统单一的保鲜方式。
周頔等人利用正交试验的方法研究出超高压协同保鲜剂的最佳工艺是溶菌酶质量分数 0.03%，壳聚糖 0.50%，超高压压力 500 MPa，保压时间 25 min。
04、结语综上所述，*菌方法中的低温加热*菌，温度低且加热时间长，但是不影响产品风味。高温*菌方式操作快捷但会影响产品口感和风味。辐照*菌具有绿色、环保、经济等特点，但其产品会存在辐照味、脂肪氧化、风味损失等问题。微波*菌操作简单、*菌快、对产品营养基本成分影响小，对维生素等极不稳定的营养物质有一定破坏。超高压*菌可能会导致产品颜色、蒸煮风味、酸碱值、产品营养基本成分发生改变。
贮藏方法中的防腐剂贮藏化学添加剂保存时间长。亚硝酸类常用作发色剂，但亚硝酸盐在贮藏过程中会转变为致癌物二甲基亚硝胺。天然添加剂可以增加风味但延长保质期效果不明显。复合添加剂保鲜效果好、安全性高。
冰温贮藏是低温贮藏中最好的贮藏方式，能抑制微生物生长繁殖，同时不产生冻害。包装技术贮藏能延长6~8 d 的保质期，不宜长时间储存。储存时间过长会改变色泽，影响感官品质。
要延长卤牛肉的保质期，目前行业上*菌贮藏方法多样，每一种单一的保鲜方式都存在着利弊，根据需要选择合适的*菌贮藏方法，将 2 种或 2 种以上的*菌贮藏方法协同使用，并在贮藏期间随时进行检查，以便延长产品保质期，达到预期效果。
引用文献：
[1] 王莹，吴宁敏，孙俊秀，范文教，*顾思远. 酱卤牛肉风味提升和*菌方法研究. 农产品加工. 2021年3 月 第3期（总第524期）
[2] 吴宁敏，王莹，孙俊秀，范文教，*顾思远. *菌贮藏对酱卤牛肉的影响及研究进展. 农产品加工. 2021年3 月 第3期（总第523期）
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