烤鱼腌鱼粉料配比,烤鱼腌料的配方比例

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-11-24 07:03:53

烤鱼酱制作

材料清单:郫县豆瓣酱1000克、火锅底料350克、蕃茄酱450克、蚝油400克、芝麻酱200克、辣椒粉150克、孜然粉200克、草果粉50克、食用牛油1500克(没有牛油用菜籽油代替)、色拉油1500克、味溢匙万州烤鱼飘香膏(某宝有售)20克


烤鱼腌鱼粉料配比,烤鱼腌料的配方比例(1)


熬制:锅烧热,加入牛油烧至170度(用菜籽油要烧到240度)加入色拉油,此时油温降至4成热,调小火,加入郫县豆瓣酱、火锅底料、味溢匙万州烤鱼飘香膏,用勺子不停搅动至油呈红亮色且闻到浓郁酱香味时(大约5分钟),依次下入番茄酱、蚝油、芝麻酱、辣椒粉、孜然粉、草果粉,不停搅动至孜然香味浓郁时关火(大约3分钟),盛出即成。

鱼处理

*鱼:2~2.5斤草鱼一条,去鳞,去鳃,去掉内脏及黑膜洗净。从腹部(切忌是腹部,不是背部)入刀,将鱼身和鱼头片开呈连而不断的一片,鱼身每隔2公分打上一字花刀,尾部打一个十字花刀(便于炸制时能捏住)。


烤鱼腌鱼粉料配比,烤鱼腌料的配方比例(2)


腌鱼:取20克料酒均匀涂抹鱼身两面,取2茶匙盐均匀涂抹鱼身两面,再加入葱段、姜片适量,腌制15到20分钟。

炸鱼:锅内加入足量色拉油,油温5成热时转中火,拎起鱼尾,先将鱼头浸入油中炸30秒,期间用勺子取热油均匀淋在鱼身上(防止一会鱼下锅粘锅),然后将鱼(鱼皮朝上)全部浸入油中(用勺子轻压鱼背部,防止鱼身拱起)炸3分钟,捞出控油(不可炸太久,否则鱼肉就不嫩了)。


烤鱼腌鱼粉料配比,烤鱼腌料的配方比例(3)


垫菜处理

圆葱半个切丝,平铺在烤鱼锅中。取黄豆芽100克,豆皮50克,入开水中焯1分钟捞起。锅内加30克猪油烧热,下入少许葱花蒜末爆香,下入焯好的黄豆芽跟豆皮,加入1/2茶匙盐,急火快炒10秒,盛出均匀铺在圆葱丝上,再将炸好的鱼铺在上面。


烤鱼腌鱼粉料配比,烤鱼腌料的配方比例(4)


出品

熬制酱汁:锅烧热,加入猪油100克,油温4成热时,加入辣椒段10克,花椒5克,炝出香味后,加入150克烤鱼酱,快速炒匀,炒出酱香味后,加入清水或高汤500克,调入盐1/2茶匙,鸡精3茶匙,味精3茶匙,搅匀烧开,勾入水淀粉适量(约50克)搅匀关火,起锅均匀淋在鱼身上。

淋油上菜:另起锅,加入100克色拉油,油温5成热时,投入约20克大葱段、20克蒜子,炸香后抓一把辣椒段(建议用石柱红3号)投入锅中,接着加入青红杭椒圈各20克,快速搅匀至辣椒段酥香时(约3秒钟),起锅淋在烤鱼上,撒上熟的花生米、白芝麻适量,香菜两节,开启烤鱼锅开关,待锅内酱汁开起后,端起上桌即可食用。


烤鱼腌鱼粉料配比,烤鱼腌料的配方比例(5)


最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。

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