大枣做酱的加工技术
(1)工艺流程
原料挑选→原料预处理→软化、打浆→配料→浓缩→装罐密封→*菌、冷却→检验→贴标签→成品。
(2)操作要点
①原料挑选选取一级干红枣,剔除霉烂、破裂、虫害变色枣。
②原料预处理用流动清水冲洗枣表面泥沙及杂质,用清水浸泡12小时,再用流动清水洗净沥干。
③软化、打浆红枣100千克加水50千克,在夹层锅中加盖焖煮1~2小时,中间翻动几次,至枣软烂,手搓时皮肉很容易分离为止;手工去除枣核(或原料预处理时用去核机去除)然后用孔径0.2毫米或0.5毫米打浆机打浆,再用尼龙回枣皮。
④配料枣泥浆100千克,砂糖75千克,琼脂0.2千克淀粉6千克,桂花或玫瑰4.5千克,花生油3千克。
⑤浓缩将枣泥浆、浓度为70%的糖浆、浓度为20%的很粉水加入夹层锅中混匀。在2.5~3千帕蒸汽压下,加热浓缩,要不停地搅拌,防止糊锅;加热浓缩至，再加入琼脂液;当可溶性固形物达53%~55%时,加入桂花或玫瑰香精及油脂;继续浓缩10分钟,停汽出锅。
⑥装罐密封枣酱浓缩完毕趁热装人12厘米×17厘米两层蒸煮袋中,酱体温度要≥85℃,装袋量200克(可用装罐机装袋时严防罐口黏附果酱,封口要牢固、整齐,用真空封口机封口。
⑦*菌、冷却采用100℃*菌5-15分钟,*菌后迅速分段淋水冷却至38℃以下。
⑧检验、贴标签检验合格者贴标签即为成品。
(3)产品技术要求
①感官指标色泽:酱体为棕红色;滋味和气味:具有红枣、玫瑰或桂花应有的良好风味,香甜适口,无焦煳味和其他味;组织形态:酱体呈不透明的胶黏状,保持部分酱体置水平面上可徐徐流散,但不分泌汁液。
②理化指标可溶性固形物(以折光度计)≥65%;总糖量(以转化糖计)≥55%;重金属含量:每千克制品中錫(Sn)含量≤200毫克;铜(Cu)含量≤20毫克,铅(Pb)含量≤1毫克。
③微生物指标无致病菌及因微生物作用引起的腐败现象。
