“粤菜”我国八大菜系之一，而“白切鸡”更是粤菜久经不衰的经典菜肴。在广东无论是红白喜事宴席上，流传了这么一句话：（无鸡不成宴）当中所指的就是“白切鸡”，由此可见，“鸡”在广东老百姓的餐桌上不仅“举足轻重，而且享有无可代替”的位置……
其实，在粤菜厨师对鸡肉烹饪方法中，据不完全统计：就有接近200种之多，白切鸡之所以能在“鸡界中”脱颖而出，归咎原因主要有以下4个要点：
第一点：【选材讲究】目前市场上食用肉鸡品种繁多，具体品种有：浙江潇山鸡、绍兴越鸡、海南文昌鸡、惠阳鸡、清远三黄鸡、澳洲黑鸡、北京油鸡……等等，其中粤菜大厨做白斩鸡，只选用清远三黄鸡，鸡龄在3个月左右的小母鸡为最佳，而且还要求必须是现宰现*的。
第二点：【烹饪技巧】对于初学制作“白切鸡”的小伙伴们，可能会的误认为：不就是白开水煮熟后，改刀斩来吃吗？这样理解太过于简单，显然难以烹饪出大厨味道来。主要技巧：要经过先煮后浸泡，期间反复给鸡吊汤，再到煮熟后的冷却，整个过程“环环相扣，缺一不可。”
第三点：【火候控制】大家都知道不管烹饪任何食物菜肴，控制好火候这点至关重要，不能太过于生，更不能太熟。当然，烹饪白切鸡更不例外，必须达到“骨红肉白”的地步，通俗易懂的说：就是鸡骨头微微泛红，带有一丝血迹，而肉则是白嫩且不粘骨，皮则金黄透亮，韧而脆爽!才是完美的白切鸡。
要怎么才有此效果呢？就像前面所说的的需要精准的火候控制，使白切鸡熟而不烂！鲜而不腥!具体操作后面解说。
第四点：【特制蘸酱】话说，许多人把这一步忽略了，认为无关紧要。并非如此，一款色香味俱全的白切鸡，也有蘸酱的部分功劳，能让鸡肉的口感、味道飞跃一个层次，起到画龙点精之效！好比“白切鸡是主，蘸酱则是卜，”主卜相辅，才是一个整体。
前言完毕，以下讲解下白切鸡的具体做法，以及个人心得。
在家如何烹饪出大厨味道的白切鸡呢？
——白切鸡正宗做法——
主要食材：三黄鸡一只。
配料：生姜一小块的、小葱30克、沙姜适量。
调料：花生油、盐、味精适量。
——做法过程——
1、前期处理：三黄鸡放血宰*，去毛、去内脏，嫌麻烦的话，直接交给摊主就行了，我们负责清洗干净。
接着把鸡爪塞入鸡腔中，鸡翅反转折到鸡背，起到定型的好处。
2、烧水捞鸡：准备一个锅，甭管什么锅，只要是能装的下整只鸡的大锅就行了。然后往里面加足水，以能没过鸡为标准，接着放入三四片生姜，丢入一小把小葱，讲究的人则把葱挽成结，方便后续取出。
重要时刻即将来临，以下的步骤关于白斩鸡最宗效果，不可忽视。
先大火把水烧沸腾，接着提着鸡头，慢慢放入沸水中，浸泡个10秒左右，再把鸡整只提出，共重复三次。此招用业内话叫做“三提三放”，后期的鸡皮才脆爽。
3、关火焖鸡：三提三放之后，由于水温有所下降，得再次把水烧至冒大泡泡，方可放入三黄鸡，盖上锅盖，关火焖20分钟。具体时间看实际情况，灵活应变，如果鸡比较大，那么则适当的延长时间，小则缩短时间。
4、浸泡冰水：时间到后，取出三黄鸡，用竹签扎鸡身肉最厚的地方，也即是鸡腿中间的位置，拔出观察竹签是否带血，没有的话表示熟了。然后立即放入冰水中浸泡至没有热度为止，一般需要十分钟左右。目的是为了使鸡皮收缩紧致，达到最佳的口感。
5、沥水挂干：白切鸡冷却后从冰水中捞出，挂晾五分钟充分沥干冰水。此步的目的是：首先能避免斩件时，汁水溅射，其次是鸡皮颜色更深，呈柠檬黄色，光是看着就食欲倍增，再者是风晾*皮脆。
6、制作蘸酱：最好是选用沙姜为宜，且不谈去腥去腻效果好，关键是沙姜辛辣而不燥，相比之下较生姜少了一分刺激，多了一分柔醇香味，简直是上天为白切鸡量身定制。
沙姜不用去皮，直接拍散剁成姜茸，小葱则用葱白部分，味道较浓郁，过程同样是切碎，接着两者混合一起，再放适量的盐，少许味精调味拌匀。最后浇上一勺热油，搅拌均匀，激发出配料的香味即可。
以上，就是粤菜正宗白切鸡的做法。
——白切鸡要点分析——
1、为什么要选用清远三黄鸡？
主要原因是：
①、清远依山傍水，自然资源丰，给三黄鸡提供了优越的生长条件，在这种环境下的鸡能不好吃吗！
②、说起来，三黄鸡是历史悠久的优质品种，先天品种占据了巨大的优势，关键是它的皮是诱人的自然黄，符合白切鸡皮黄爽脆的要求。
③、饲养方式独到——清远三黄鸡是散养的，在山上四处溜达、寻觅食物而长大，自然肉质比较紧实，口感与众不同。当然不乏也有时喂养饲料，但也是科学规范的，例如当中的谷物性蛋白，以及动物蛋白质，正是三黄鸡鸡皮柠檬黄色的由来。
2、白切鸡之“三提三放”的重要性。
好处是经过此步骤后，鸡皮已经差不多熟了，提前让鸡皮处于紧绷状态，给到了定型的作用，皮脆的核心技巧！
3、白切鸡为什么要浸泡，而不是采用蒸制，或者畏煮的方式呢？
答：先来说说不推荐蒸法的理由，首先蒸是由外加热到内，那么就会出现这种情况，等鸡肉熟了，表皮就过于老了，没有脆滑的感觉了。
而不推荐畏煮法是因为，关小火畏煮时，沸水还是一直在沸腾，会造成鸡皮的破损，以及鸡肉鲜甜味加快流失。虽然说制作的时间比浸泡要快很多，但弊大于利，得不偿失啊。
所以浸泡法才是正确的，鸡表面、鸡腔随着水温同时的侵入，里里外外皆受热均匀。而且浸泡没有波动幅度，最大程度保住了鸡的完整外观，也最大程度保留了极致鲜美。
浸泡法最终展现的结果是：鸡肉汁水丰腴，滑嫩绝伦，鸡皮色泽诱人、脆爽鲜甜。
白切鸡看似朴素无华，却蕴藏着先人的智慧，大道直简！追朔食物本质味道！
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潮百味【完】
