【刀削面的和制方法 】：（刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是1 斤面粉 3 两水，冬天用冷水，夏天用温水。先把水分次慢慢加到面粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面团。揉好的面团是所有面食中最硬的，用手指按在面团表面，面团发硬按不下去不粘手为最佳。这样，和好的面团很容易就削成柳叶形状。）
1. 面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中间扎个小洞。
2. 往小洞里倒入适量的清水。
3. 两手掌心相对，手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘。
4. 用手由外向内、由下向上把面粉挑起。
5. 挑起的面粉推向中间小洞的水里。
6. 用手在小洞位置抄拌一下， 把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀， 形成雪花状带葡萄状的面絮。
7. 在剩余干面粉上扎个小洞，分次倒入适量的清水。
8. 把干面粉与清水搅拌均匀， 形成雪花状带葡萄状面絮， 周围有少许干面粉。
9. 用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起， 再一点一点的往干面粉上渗入少量的清水。
10. 用手揉成表面粗糙的面团， 盖上一块湿布， 放在一边饧制 30 分钟。
11. 揉好的面团用手指往下压，面团手感发硬，按不下去，且不粘手。
【刀削面的揉制方法 】：（饧半小时后的面团，放在案板上，要用力揉制，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削面时面条不成型，或者根本就削不下面条，削面时也容易粘刀、断条。）
1. 饧好的面团放在案板上。
2. 用手握住面团的上端部位。
3. 用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲。
4. 面团旋转 90 度，再用力反复揉制，直到把面团揉匀揉光，放在一边饧制 10 分钟。
5. 再手把面团揉制一会，用手掌心按着面团，在案板上滚动。
6. 把面团滚成中间凸起的椭圆形状。
【刀削面的削面方法 】：（刀功是最能体现刀削面的妙处。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好 的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓嚓嚓一刀赶一刀 地削，制作刀削面技术要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手 端平，手眼 一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”， 削出的面叶儿也一叶连一叶， 如流星赶月般在空中划出一道弧线落入锅中，汤滚面翻似银鱼戏水，煞是好看。 有诗云：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”）
1. 饧好揉好的面团和削面刀。
2. 左手托住饧好的面团，右手握削面刀，刀面与面团表面持平。
