最近一段时间，我就“如何成功做出好酸奶”这个话题做了很多科普工作，相信关注了我微博、微信或一直播的朋友都已经掌握了相关要点。通过留言，我发现，大家对于自制酸奶的热情很高，很多朋友尝试制作一些花样酸奶，比如希腊酸奶、水果酸奶、低脂酸奶等，也有一部分朋友想知道奶粉、豆浆等能不能用来做酸奶。针对一些常见疑问，今天进行一一解答，希望能帮大家制作出理想中的酸奶。
1.很喜欢希腊酸奶那种稠稠的感觉，自己在家如何做呢？
有阅读营养成分表习惯的朋友会发现，市场上那种口感稠稠的希腊酸奶中蛋白质含量比较高，有些甚至可以达到普通酸奶的两倍。希腊酸奶又叫脱乳清酸奶，不是一步直接做出来的。
要想做出口感醇厚的希腊酸奶，最好选用蛋白质含量高于平均值的牛奶（比如蛋白质含量3.5%以上的）。具体做法是，待牛奶凝固成酸奶后再继续发酵一两小时使其酸度增大，最好能析出些乳清，然后用干净的纱布把乳清过滤掉，余下来的浓缩酪蛋白沉淀很浓稠，就是大家想要的希腊酸奶。当然，这时候味道比较酸。要加多少糖或蜂蜜调味，就看自己喜好啦。
需要说明的是，乳清是黄色的液体，除了含有容易吸收的蛋白质，还富含钙和维生素B2，如果不想浪费这些营养，可以直接喝掉。味道酸，加少量糖调味喝也可以。
2.我在酸奶里面放过很多种水果，但都没有市售的口感好。而且如果放猕猴桃鲜果，口感会变苦，这是什么原因？如何做出美味的水果酸奶呢？
在自制酸奶中加入水果粒，并不能达到市售酸奶的甜度和香气。这是因为市售果粒酸奶都额外加入了糖，甜度比原味酸奶更高。同时，还加入了水果香精，所以香气更浓郁。其中所用的水果丁，有些也需要经过处理，如微波、蒸煮等，灭掉其中的微生物和酶，使其风味性质更稳定。
酸奶加入猕猴桃等水果丁后口感变苦，是因为猕猴桃富含的蛋白酶会分解牛奶中的蛋白质，让它生成苦味的肽。除了猕猴桃，木瓜、菠萝、芒果等水果也富含蛋白酶，同样会让酸奶变苦。不仅如此，加入这些水果后你会发现，酸奶冻不那么粘稠，口感是烂糟糟的，因为蛋白酶把牛奶蛋白质切碎了，凝冻效果就变差了。
做出美味水果酸奶的秘诀是，先把牛奶发酵好冷藏，然后切水果丁，用蜂蜜把水果丁拌一下；食用前再把蜜渍的水果丁放在酸奶中，然后立刻吃掉。这样水果味道新鲜，因为蜂蜜压制了水果表面的蛋白酶，而且留给蛋白酶工作的时间很短，来不及让酸奶变苦就吃下去了，所以酸奶的味道也不会发苦。如果混合之后放半个小时，那可就难说了……
