提起油炸糕，很多人并不陌生，我们北方喜欢早餐吃油炸糕，外酥里糯，配上豆浆正适合。我们这里最常见的油炸糕是用黄米或者糯米面做皮，甜豆沙做馅，口感上比较甜糯。几年前在河南吃过一种油炸糕，是用普通面粉做的，口感很酥脆，它不像糯米面那么粘，很容易消化，一般用白糖或者红糖做馅，所以它也叫“炸糖糕”。
炸糖糕是利用面粉中淀粉的糊化特性，面粉用热水烫过之后，面筋组织被高温破坏，面粉中的淀粉在高温下糊化，也就是淀粉吸水变成糊状。凉水和面，淀粉是不溶于水的，所以凉水是面筋吸水，吸水量在50%左右。而糊化的面粉，吸水量是凉水的三倍以上，由于淀粉吸水量大，在高温油炸的时候，水分蒸发产生大量水蒸气，糖糕就这样鼓起来了，糖糕的内馅不用用豆沙或者奶黄这样有黏性的，如果内馅有黏性，上下两片之间就很难鼓起来，所以其他内馅很难做成空心的。
【材料准备】
面皮部分：面粉250克，水450克，糖30克，油40克，面粉70克
糖馅部分：白糖4勺，面粉2勺，油1勺
