【操作步骤】
步骤一:450克清水(2碗左右),倒入锅中加热,加入30克糖(2勺),搅拌至糖融化,糖水烧至沸腾后离火,把250克面粉(1碗半)全部倒入沸水中,快速搅拌均匀,凉水和面吸水量一般是50%左右,因为淀粉在低温下不溶于水,主要靠面筋吸水。用热水和面时,面筋被高温破坏,淀粉在高温时开始糊化,吸水能力变强,吸水量可以达到常温时吸水量的三倍以上。充分糊化的面糊就是这种浓稠的糊状。
步骤二:搅拌到没有干粉和颗粒就可以了,面板上抹油防粘,把糊化的面糊放在面板上,用双手按扁,摊开晾凉,因为面粉在53℃以上就会发生糊化,所以要晾到手温才能进行下一步。
步骤三:面糊不烫手之后,加入70克面粉,40克油,下手揉匀。这一步是为了让面团起酥,加了油和面粉炸的时候糖糕表面酥脆不回软,面粉千万不要加多了,加多了会影响糖糕中间起泡。
步骤四:揉到表面光滑,盖保鲜膜放一旁醒面15分钟。