老八样
所谓的“老八样”，一般是指三黄鸡、走油肉、蹄膀、咸肉、蛋饺、红烧鸭、黑鱼、河虾。各乡镇稍有变化，但是大同小异，而且其中必定有蛋饺。这些菜，原材料都产自当地，有的就是农家自己喂养、捕捉、或者腌制加工的。而且，许多农户自己就会在柴火灶上烧出来，不一定请专门的大厨。那时候的农民，干活劳动强度大，胃口就好，口味也浓。所以这些菜就是浓油赤酱，口味偏咸。包括大蛋饺在内的老八样，沉淀了沪郊农村乡民的豪爽性格和饮食文化，是非常接地气的菜肴。
沪郊农村的大蛋饺，与无锡战友显示的小蛋饺，不仅个头明显不同，加工过程也略有不同。小蛋饺的肉馅，肥肉比例比较高，调料里要放糖，吃的时候，肉馅柔软鲜嫩，有汤水流出。嘉定大蛋饺，几乎全部选用瘦肉，煮熟以后，肉馅结实干香。这种蛋饺，既可以单独盛碗上桌，也可以配以青菜、木耳、黄花菜等。还可以与猪肉皮、鱼丸、香菇等一起，熬成非常鲜美、营养的汤菜。
那时候，我们把与荤菜一起烹调的素菜，叫做“和头”（实际上就是配菜）。因为吸附了荤菜中的鲜味，和头的口感非常好。许多孩子，就特别爱吃大蛋饺里的和头。如果家里来了客人，母亲就用筷子从大蛋饺上夹出一大块，放到客人碗里。如果没有客人，哪天家里煮了蛋饺，无疑是孩子们的一个节日——就着蛋饺、就着与蛋饺一起烧制的“和头”，饭量增加了不少。
其实，农村人家的孩子，遇到蛋饺也懂得不能任性，每餐夹取一块，以后还是以素菜为主送饭下肚。一碗蛋饺，总会吃上两三天的。下次再能吃上，可能要几个月以后了。每次母亲端上蛋饺以后，她自己浇一些蛋饺的汤汁，夹一些青菜，三下两下就吃完一顿饭。看着我们兄妹吃的很香，脸上挂满了笑容。
