来源：三联生活周刊
『苏州吃面极为讲究，有各种各样的浇头。』
文 / 王珊
面与浇头
在我的脑海里，苏州的一天应该是这样过的：先静静地吃上一碗热汤面，然后招来两三好友，一起去园林里走走转转；走得累了，就停下脚喝上一壶好茶，听上一曲苏州评弹。
这次写美食，正好是一次阅读苏州的机会。我们的苏州之旅是从一碗面开始的。
苏州是鱼米之乡，主食以稻米为主，却将一碗面做得出神入化，这是让我惊讶的地方。到了苏州，我第一件想了解的事情是，苏州的面文化从何而来。
为此我找到了苏州文化学者柯继承。柯继承今年73岁，苏州人，脸圆圆的，戴着一副眼镜，看起来慈眉善目，外界称他为“苏州活地图”。这话一点不假，这不，因为怕我们在苏州老城区纵横交错的街巷迷路，他在下班高峰期骑着电动车穿过拥挤的苏州城过来与我们见面。
柯继承告诉我，苏州面食的起源最早可以追溯到南宋时期。南宋庄季裕在《鸡肋编》中说：“建炎（1127～1130）之后，江、浙、湘、湖、闽、广西北流寓之人遍满。”用白话阐释就是，金兵入侵，宋皇室南迁，人口大量涌入江南。
图 / 视觉中国
大规模的人口迁移，势必会给当地文化和饮食带来影响。文献记载“绍兴（1131～1162）初，麦一斛至万二千钱，农获其利倍于种稻”。
这是说因为北方人对面食的需求，江南人民种植麦子获得丰厚利润。为了继续鼓励人们的积极性，官府当时还出台了新的政策，即种植稻米要交赋税，麦子则不用。农民的积极性被激发了。
就这样，原本以糕子、团子、粽子等米制品为主食的苏州饭桌上，又多了一碗面。《宋氏养生部》中记载了当时面的种类，有鸡子面、齑面等12种面条。
柯继承说，苏州人普遍吃面的习惯其实是在辛亥革命以后，“苏州本地人是不会做面条的。以往去店里吃面的人，一般是生活比较悠闲，家里条件还可以的阶层。
辛亥革命后机械业发展，做面条的机器开始出现，人们能买回家自己煮，吃面的风俗也就越来越盛。”在柯继承的印象里，以往粮店里主要供应两种食物：大米和面条。
人们喜欢多买点回家，将面条一坨坨盘起来，在太阳底下晒干，等吃的时候拿出来扔进锅里，就上一些菜，就是一顿饭。
苏州吃面极为讲究，不像北方喜欢将面、菜、肉煮在一起，豪放之极，吃的是大杂烩的热闹。苏州人的一碗面，有着各种各样的浇头。
浇头指佐面的菜肴，其种类丰富，几乎可以涵盖整个苏帮菜的菜谱，比如朱鸿兴的焖蹄、爆鳝鱼，五芳斋的五香排骨，松鹤楼的卤鸭，2018年5月，经英国世界纪录认证机构官方人员认证，苏式汤面获得“世界上浇头种类最多的原汤面”称号。
华永根是苏州餐饮协会的会长。他的经历颇为丰富，早年先是在苏州最有名的苏菜馆松鹤楼学厨，成了经理后，又被调去商贸局任职。
▲华永根是苏州餐饮协会的会长（张雷 摄）
他跟我讲苏州菜和浇头之间的密切关系。他说，早年松鹤楼就是靠面店起家，有时候面浇头做多了，就会拿出来搭配一点主食卖简餐，吃的人越来越多，生意也就日渐兴隆，便开始做起了菜馆。“两者之间是相互的。”
华永根学厨时，松鹤楼有一道招牌菜，是卤鸭。卤鸭是每天下午去运河边鸭场挑选的，毛色发亮，眼睛有神，体形健壮敦实。
华永根说鸭子选完后，店里的人会将鸭子赶着回去，一直走到松鹤楼前，这一路有五六公里的路，主要是为了促进鸭子的排泄，让其肌肉更有弹性。赶回去的鸭子还要禁食，只喝水，晚饭后才能宰*。
收拾干净的鸭子要先焯水后烹制，加入秘制调料老卤等，用大盘子压住鸭子，盖上锅盖用大火烧，一段时间之后还要翻动鸭子改为中火。至于究竟烧多久，火候的改变都是师傅自己掌控的，不会轻易告诉别人。
华永根说那时候卤鸭一定是由店里的头号师傅制作。松鹤楼的孙师傅烧制的卤鸭最为有名，他臂粗手大，后背微微隆起，业内送他一个外号“躬背师傅”。
孙师傅制成的老卤无人能及，用的是秘制调料，每日一包，慢慢就有了百年老卤；用的是最好的井水。
孙师傅做卤鸭时，有三项雷打不动的规矩：第一，老卤不许任何人品尝；第二是老卤不能带出店外；第三，老卤必须日产日清，烹制完卤鸭后卤汁要沥清，沥剩的香料、调料要投入炉中烧尽。
烧出来的卤鸭大部分用来供应中午、晚上的菜肴，一部分则是做了面浇头。华永根说吃卤鸭面，卤鸭是要“过桥”的，即把切好的卤鸭放在小碟里，而不是搁入面中。老苏州人会眯上两口酒，那个滋味，一个字来形容：美。
