酱焖偏口鱼
北方冷水区海域盛产偏口鱼,而且种类也比较多,其中以牙鲆、高眼鲽、石鲽、小口最为有名。
偏口鱼肉质肥厚结实,倘若使用一般的烧法,除了边缘较薄的地方细嫩鲜香之外,其他地方的肉质会比较“死”,吃起来很干。所
以要想把这个鱼做好,可以适当多用一些油,加一些肉片或者高汤增加口感,汤汁也要浓稠以便于鱼肉与调料能融合于一体。在山东、
辽宁等沿海地区最传统的烹制方式就是酱焖,尤其是利用“收汁”的方式烹制这道菜,味道更加到位。
• 【主料】偏口鱼 700 克;
• 【辅料】五花肉 50 克、干香菇 3 个;
• 【关键调料】盐 4 克、豆瓣酱(六月香)100 克、料酒 20 毫升、
油 80 毫升、糖 20 克;
• 【增香调料】八角 1 个、花椒 5 粒、葱 3 段、姜 4 片、干辣椒 2 个;
• 【水量】400 毫升(包括酱油、料酒等液体调料);
• 【做法】
1、偏口鱼洗净,去除内脏、鳃和鱼鳞,两面打花刀,用料酒和盐腌制 20 分钟;
2、五花肉切片,干香菇泡发后洗净,对半切块;
3、锅内倒油,依次放入调料、处理好的主料和水;
4、盖好锅盖,启动【干烧鱼】功能,烹饪程序自动执行;
5、烹饪结束后,把鱼轻轻取出摆入盘中,然后搅拌锅内剩余原料,淋在鱼身上即可;
【要点】
1. 打花刀不可过深,以防鱼碎烂;
2. 相应的增加腌制时间,可以让鱼更加入味 ;