当你去到一家早餐店说要吃粉，老板一般会问，“要圆的，还是扁的？”而有时候，顾客会说要的是攸县粉。
攸县粉有着鲜明的株洲地域特色，不仅是株洲人嗦粉的一大选择，也蕴含不少历史、文化等方面的价值。当我市第6批市级非物质文化遗产项目名录去年出炉，攸县粉制作技艺就获选其中。那么，攸县粉到底有啥特别之处呢？
攸县粉发源于元末明初的米斋
一种知名的米粉诞生在攸县，并非偶然，而是多方面因素综合的结果。
攸县地理环境优越，气候温和，雨水充沛，日照期长，耕地较多，是天生的“产粮大县”。《攸县志》记载，攸县种植水稻历史悠久，早在汉代就已种植稻谷。明清时期，攸县粮食当时出埠额有“攸百万”（每年输出谷米百万担）的美誉。
除了产粮区这个因素，攸县粉的诞生还与道教相关。攸县粉起源于攸县莲塘坳凉江村的阳升观，而阳升观一带是湘东地区一千多年以来道教的朝拜地，也是集市贸易的地方。
道教提倡素食。元末明初时期，一个叫廖天麒的人从衡阳迁到阳升观一带定居立业，并学会了“道家素食”，也就是米斋的做法。为给香客提供方便，廖天麒还传承了“米糕切条”的“素食餐饮”，即“米糕切条”加放清油及食盐。这给他的家庭带来了丰厚的收入。从此，阳升观一带形成开米面馆的习俗。
到了廖天麒的第三代，他的后人廖峻德（1342年—1429年）将父辈的“米糕切条”发展成为柴火烧制米面，并开设“米面馆”。至明代中期，廖氏族人已开设作坊榨米粉。民国时期，榨制米粉已在攸县全县盛行。
这样一来，吃攸县米粉，吃的就不仅仅是米粉，而是一种历史与文化。传统技艺攸县米粉制作技艺，更是源于千年传承的庙会餐饮“素食”习俗，不论从历史、科学方面均有较高的价值。
口感滑嫩有韧劲的秘诀
如今，攸县米粉的传承与相关研发主要落在一家叫炎洣神科研有限公司的龙头企业上。该公司的负责人廖钟鑫，是攸县米粉制作技艺的“非遗”传承人，他于2003年创建了该公司。
为什么有人会说攸县粉就是好吃？说到攸县米粉的特别，廖钟鑫说，一是口感，二是口味。
攸县米粉鲜滑、粉质韧度强的口感，来自于对大米的高标准选料，以及制作技艺上的精益求精。在选择用于生产米粉的米粒上，会把淀粉含量高、食用口感不甚好的籼米去掉，用清水淘洗或筛选出沙、糠等杂物。而在制作米粉环节，为了让米粉更加紧致有弹性，廖钟鑫说互相竞争的生产商会在挤丝这道工序下功夫，有的会进行多次挤丝。
至于口味，廖钟鑫介绍，攸县粉其实也有他们廖氏独特的烧汤方法及配料，但这个不方便说太多。
攸县米粉的制作技法在不断换陈成和发展，制作原理保留传统架构，各道工序全部采用机械化和自动化，方式几乎全部变革。
成立公司之前，廖钟鑫说，他家曾经营着的传统家传手工制作米粉、面条的小厂，现在已集传统产品研发、无公害糙米营养米粉生产等于一身。如今，廖钟鑫的米粉厂有长126米的全封闭式生产厂房、一条全自动化流水生产线和无菌式操作包装车间。
另外，廖钟鑫强调不加任何添加剂生产，达到保质保鲜的要求。在车间做食品也要求做到干净。在门口，有两间更衣室，每个员工进门之前要先换号工作服，然后经过装着风淋式吸尘器的走廊之后才进入到车间。
以前做粉的米，必须是早稻米，这就对产量有了限制。后来廖钟鑫就自己研究，在工艺上做了调整，现在晚稻米也可以用来做米粉了。
攸县粉被攸县人带到全国各地
据了解，攸县米粉精细耐煮、滋润爽口，销往长沙、广州、深圳等全国多个城市。
在廖钟鑫看来，攸县粉的流行，是跟着攸县人走出去的，这和攸县人的“敢闯敢拼”之间有着很大的关系。
改革开放是一个重要的时间节点，在那之后，南下务工潮出现，很多攸县人去到深圳、广州等沿海城市。据说在上世纪90年代初，深圳约60%的出租车司机都是攸县人。曾有一位深圳大学的女教授，以生活在深圳石厦村的攸县的哥为研究对象，写了一本叫《流动的家园》的专著。
不仅深圳、广州，攸县的哥的身影也出现在郑州、焦作、乌鲁木齐、佳木斯，直至“世界屋脊”的拉萨。这些在外闯荡的攸县人，自然也就将攸县米粉这种家乡特产带到了所在的各个城市。
廖钟鑫说，攸县干粉保质期长，在运输与存储上也适应了向外发展的需要，同时攸县米粉确实优质美味，自然赢得了各个城市市民的喜爱，是它能够打响名头的重要原因。
由于受大的经济环境影响，廖钟鑫坦言，他的生意遇到了困境，但他并不悲观。一方面，他还保留了一部分传统家庭手工作坊进行制粉，另一方面，他也想在优质攸县米粉上有所创新，让攸县粉能越走越远，给更多的人带去健康的美味早餐。
株洲晚报记者 李军 实习生 黎淑萍
