今天分享是三晋风味菜肴四款：【头脑】（畜肉）【铃钟鸡】（禽蛋）【通大鱼翅】（水产）【芙蓉羊肚菌】（植物）
山西省位于黄河中下游左岸，黄土高原东部，因在太行山的西侧，故名山西。春秋时为晋国之地，简称晋。
山西省四周山水环绕，东越太行山与河北省为邻；南隔黄河和陕西、河南两省相望，北以长城为界与内蒙古自治区毗连。
山西省境内山脉、河谷、丘陵、平川多种多样，高差悬殊，气候处于暖温带，有大陆性气候特征，四季分明，地理环境比较优越，动植物种类较多，物产比较丰富、齐全，为烹饪事业的繁荣和发展提供了前提条件，有许多举世闻名的美食和不可多得的烹饪原料，如：平遥牛肉、柏籽羊肉、原平大梨、稷山大枣、山西老陈醋、襄垣黑酱、临猗玉瓜等等，都是传统名品。五台山的平蘑、垣曲县的猴头、木耳更是山西之最。中国八大名酒之一的汾酒出自于山西，此酒味甜爽口，是清香味型美酒的代表。山西的野生动物资源繁多，常见人撰的就有15种之多。猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等畜禽养殖业发达，淡水鱼种繁多。
山西菜肴别具特色，山西面食五花八门，风味餐馆星罗棋布，其中以“清和元饭店”、“认一力饺子馆”、“风陵渡饭店”、“并州饭店“、“晋阳饭店”、“鸿福居馄饨馆”和“恒义城甜食店”最为著名。
山西菜注重火功，技法全面，而以烧、炒、熘、焖、、煨见长。
总的风味特点是：味重香咸、喜食酸醋、油厚色重、软嫩酥烂。此为晋菜正宗风味十六字块，不可不知。其中糖醋菜别有风味，因用山西老陈醋烹制，此醋清香柔，无杂味，绵酸而不涩，用以烹菜，味鲜醇正。
山西菜由太原菜、晋南菜、晋北菜和上党菜四路地方风味组成，而以太原菜为主要代表。
太原菜即晋中菜，亦称阳曲菜，汇集寿阳、榆次，祁县、太谷等地的烹调技艺，吸收京、鲁、豫、沪、川等南北各地菜肴烹调之长，兼收并蓄，逐步形成了一套有独特地方风味又有广泛适应性的菜系。一般可分为“庄菜”和“行菜”两帮。
“庄菜”乃旧时大商号、票号、金店等食用的堂菜，这类店号专聘优秀厨师伺候东家和接待往来客商，有的大庄按年编排食谱，一年内不吃重样饭菜，品种繁多，加工精致，虽近似官府菜，但又带有浓厚的家乡风味。
“行菜”，就是市肆饮食行业经营的饭菜，技法全面，用料广泛，讲究色泽和造型。代表名菜有：“头脑”、“过油肉”、“糖醋佛手卷“、“山西烧鸭”等。
晋南菜以临汾、运城为代表，该地区生活食俗与陕西中部相近，口味偏重于辣、甜，烹制技法多用熘、炒、氽、烩，代表名菜有：“拔丝葫芦”、“油纳肝”、“糖醋鸡卷”，“醋熘肉片”等。
晋北菜以大同、忻州菜肴为主，此地历史上大部是半农半牧区，生活习俗与内蒙古有相似之处，烹调擅长烧、烤、炖、涮，口味偏重油厚香咸，代表名菜有：“焖柏籽羊肉”、“锅烧羊肉”、“烤白菜卷”、“鹌鹑茄子”等。
上党菜以上党盆地(中心长治)和晋城菜为主，此地生活习俗与豫北地区相仿，菜肴烹制擅长熏、卤、焖、烧，代表名菜有：“烧大葱”、“芙蓉鸡”、“酱汁鸭子“等。
【头脑】
[主料辅料]
羊腰窝肉1000克羊尾油100克标准粉500克黄芪5克花椒15粒葱白75克藕根200克山药200克鲜姜50克黄酒250克糟水100克热油l00克精盐10克
[烹制方法]
1.面粉撒在屉布上干蒸2小时，晾凉，过箩备用。羊肉、羊尾油用水泡洗干净，开水氽透，沥干水分。黄芪、花椒用纱布包扎好。羊肉、料包人锅加足水大火烧开，去浮沫，转小火加葱、姜煮至能用筷子戳透时离火，取出晾凉，切成1.5厘米见方的块。尾油切黄豆大小的丁。锅内原汤滤清。
2.山药去皮切滚刀块，藕去皮切半圆片，用开水煮熟。熟面粉加水调稀浆。煮羊肉原汤上火加入黄酒、糟水、盐烧开，用面粉浆把羊汤勾成稀糊，加羊肉块、尾油丁、山药、藕片烧开，加入热油即成，出锅装碗。(约可出10碗)上桌时跟一碟腌韭菜。
[工艺关键]
肉要选新鲜绵羊腰窝肉，味最理想。羊汤勾人面粉浆后可小火多熬一会儿(约10分钟)，熬出香味后再下主、配料，这时烧沸即刻出锅，不能久煮，防止褐变，汤汁变黑。
[风味特点]
1.“头脑”又名“五滋汤”。相传山西阳曲有一位著名学者傅山。明末清初人，字青主，其母年老多病，身体虚弱，傅山以其渊博的医学知识，选用羊肉、黄油、山药、黄芪，亲自烹制成滋补汤，每日侍奉于床边，数月后母体得以康复，傅山尽孝之事渐而流传，其“五滋汤”也逐渐传开，始成山西名食。
2.“头脑”颜色黄白，有荤有素，有汤有菜，质地软烂、口味鲜咸有祛风活血，滋补强身，镇静安神等功效，久食有益身体健康，以太原清和元制作的“头脑”最为有名，享誉中外。
【铃钟鸡】
[主料辅料]
净鸡脯肉l00克水发冬菇15克猪肥膘75克黄瓜25克蛋清l00克老蛋糕15克精白面粉15克味精1克猪油110克胡椒粉0.5克精盐3克鸡清汤500克玉兰片15克料酒10克火腿15克
[烹制方法]
1.鸡脯肉去筋皮，与肥膘分别砸成细泥，放在一起加入精盐(2克)、胡椒粉、味精(0.5克)、料酒(5克)搅拌均匀，再分数十次搅打进蛋清、大油(100克)，最后加入面粉调匀制成嫩鸡茸。把玉兰片、火腿、冬菇、老蛋糕、黄瓜(只取皮)分别切成1厘米大的象眼片。
2.取高脚酒盅12只，盅内先抹上薄薄的一层大油，再把玉兰片、黄瓜片、冬菇片、火腿片、蛋糕片拼摆在盅内，拼成一个色泽间隔的几何图案。鸡泥茸料抹进盅内，连盅上笼用小气蒸6分钟，熟后逐个扣在一个大圈盘内去掉酒盅。清汤上火，下入盐、味精、料酒烧开灌入汤盘即成。
[工艺关键]
1.此菜的成败，关键在于制好泥茸料，鸡茸按质地可分硬、软、嫩三种。“铃钟鸡”选用嫩鸡茸，方法是往鸡泥中加进了一倍量的大油和一倍量的蛋清，使鸡泥成茸变嫩，操作时要象澥麻酱一样，一点点的把大油和蛋清逐步交替着，先少后多，先慢后快的打进鸡泥中，并要注意顺一个方向搅拌，打好的泥茸要求不反油、不澥劲、细腻白净、嫩而能立者为佳。
2.蒸制时要用中火小气，不能蒸的时间过长，一熟即可，如火力不好掌握，可用虚盖锅的方法蒸制。
[风味特点]
“铃钟鸡”叫鸡不象鸡，不见其形，但有其味，形如铃钟而名。此菜鸡的鲜味甚浓，汤清色艳，食之软嫩细腻，回味咸鲜，芳香回溢。是山西风味菜肴中有名的清汤菜。
【通大鱼翅】
[主料辅料]
优质明翅750克酱油40克葱白200克盐4克猪小肘2个糖20克鸡翅100克味精5克鸡大腿100克糖色15克芫萎50克湿淀粉100克浓姜汁l00克熟猪油300克纯料酒100克高汤1500克
[烹制方法]
1.葱白切段。芫荽洗净去根梢，切成1厘米长的小梗，放小碟内。猪小肘、鸡翅、鸡大腿洗净，用刀将大骨斩碎。
2.勺内加熟猪油30克，用葱白30克炝锅，烹入姜汁、料酒，加高汤500克，汤开后将浮沫撇净，下入明翅。烧开后改小火慢，至汤汁浓稠时，将明翅用漏勺捞出。然后，再用同样方法烧一次。
3.将明翅放小盆内，上面放上猪肘、鸡翅、鸡腿，加高汤500克、料酒、姜汁、葱段、熟猪油100克，上展用大火蒸半小时。然后取出明翅，将整齐长翅丝放大盘上，上面依次放入软短的翅丝，最后将碎翅丝放上面。蒸汤澄清取500克备用。
4.勺内加熟猪油40克，放入葱白，用小火炸出香味，然后用漏勺将葱捞出。烹入料酒、姜汁、酱油、盐、味精、糖，添蒸汤，将翅丝轻推入勺，汤开后，撇去浮沫，烧至汤浓时，下入嫩糖色，调整好色、口味，勾芡，淋大油，晃开勺、大翻勺，将鱼翅盛入大盘中，芫荽叶放在翅根处的碟边即可上桌。
[工艺关键]
鱼翅虽为海味珍品，但原料腥味难闻，即使收拾干净的明翅，也无滋无味，口感与粉丝相似，必须经反复蒸制入味才可进行烹制。发制鱼翅首先要用温水将鱼翅泡透，取出放凉后，用专用工具褪沙，剔除骨骼、腐肉。然后再放入大锅内继续用小火焖透，再行剔制，直至将杂物全部剔净，只剩翅丝时方可。此时的鱼翅称为明翅，将明翅用清水煮至无任何不良气味时，放小盆内加入高汤，汤要漫过翅丝，然后放料酒、姜片，上屉旺火蒸后，取出翅丝，理顺后放入大汤盘，浇少许原汤，即可作为原料存放起来。
[风味特点]
1.鱼翅与燕窝并称海珍之王。其鱼翅于品蛋白质含量达80％以上、脂肪含量仅为0、3％，且富含无机盐、维生素，又有补中益气的作用，历来为高级宴会上的头菜，营养滋补佳品。
2.“通天鱼翅”的“通天”二字，犹如一品官燕的一品，言其菜格调之高。按烹调技法分类，“通天鱼翅”实为红扒鱼翅。其菜选料严格，制作精细，技术难度大，采用大翻勺技法，在直径40厘米的碟面上，金黄色的翅丝犹如梳过一般整齐地排列，鱼翅丝糯软有劲，口味咸鲜，芡汁银红，色、香、味、形俱佳，无愧“通天”二字，堪称“百菜之王。”
【芙蓉羊肚菌】
[主料辅料]
羊肚菌20个葱姜水15克梭鱼肉l00克清汤750克蛋清60克大油60克银耳25克香菜叶12片干贝25克精盐3克葱段15克味精1克姜片10克干淀粉15克料酒15克水淀粉25克
[烹制方法]
1.梭鱼去净皮、筋骨，刮成茸，砸成细泥，用葱姜水、料酒调拌一下，分数次加入蛋清和大油搅拌成嫩鱼茸，加入盐(1克)、干淀粉(5克)再搅拌均匀备用。
2.羊肚菌用温水泡发，开水煮软，干贝加汤蒸烂搓成丝，银耳洗净用清汤(350克)泡发，羊肚菌剪开成平面。洗净，沥于水分平放在案板上，撒上干淀粉(10克)，把鱼泥茸料厚厚的整齐地抹在每片羊肚菌上，并沾上一枚香菜叶，两头再撒上干贝丝沾牢，人笼小火蒸3分钟至熟。
3.炒锅上火加入清汤(200克)、盐(1克)、味精(0.5克)及葱、姜烧开，下入银耳煨至人味，去葱、姜捞人大平盘中央呈丘形，把蒸好的羊肚菌围码在银耳四周，炒锅上火加清汤(200克)、盐、味精烧开，用水淀粉勾玻璃荧，浇在菜上即成。
[工艺关键]
此菜羊肚菌选用个大、整齐、色泽一致的优质品，发透洗净，瓤好鱼茸后，蒸制的时间不可长，保持软嫩。银耳用清汤泡发，为的是增添银耳的鲜味，使银耳有足够底味。
[风味特点]
“芙蓉羊肚菌”黑色的羊肚菌与洁白的银耳、鱼茸相配，色彩协调，黑白分明，口味咸鲜、清淡，质地柔软、脆嫩，汤汁滋润，是高档宴会的大菜，尤适宜老年人食用。
