更多酵母知识，可点击：面包坊后厨｜ 探索面包美味背后的奥秘
专业面包师大多使用鲜酵母，但活性干酵母和快速酵母粉使用方便，一般可以按照以下公式进行转化：
100%鲜酵母=40%~50%活性干酵母=33%快速酵母粉
⑥ 控制盐和糖的使用
在发酵中，过量的盐或糖均会降低酵母的活性，这也是为什么腌制类食品保质期更长的原因——盐分降低了菌的活跃度。在多糖环境中，酵母会优先分解单糖，再分解谷物中的淀粉，因此糖也不宜过量。在面团中，盐的使用量一般不超过2%（烘焙百分比），而糖一般不超过30%（烘焙百分比）。
⑦ 了解二次发酵的意义
在一些快速面包中，仅一次发酵就进行烘烤，但大部分的面包都需经过二次发酵，原因有以下几个：
A 二次发酵之前会先进行排气，将一次发酵产生的二氧化碳排出，供给新氧气，使得酵母的活性提高；
B 让面团的表面温度和内部的温度更接近，发酵更完全；
C 通过揉面过程，让面筋得到再次强化。
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耗时间的“发酵方法”
发酵是非常“烧”时间的，而时间对于发酵具有重要的意义，“延时发酵”更容易控制面团状态，降低发酵粉的使用量，而通过长时间作用，面团水合状态良好，延展性更佳。因此很多面包发烧友都愿意使用“延时发酵”的方法去充分焕发谷物的风味。看看不同的发酵方法，耗时多长：
了解不同发酵方法的优劣，请点击：不同的发酵方法，在面包的制作上有何区别？
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林育玮不藏私“液种”、“汤种”、天然酵母配方
