我是八个碗，一个厨师做美食自媒体的新人。
《舌尖上的中国》和《嘿，小面》两部纪录片，让重庆小面在全国火了一把。
近两年，重庆小面店在全国范围开设了非常多的店铺。连明星孟非也开设了小面馆，可见全国朋友对小面的喜爱。
店铺多了，总有些浑水摸鱼的，做出来的味道让人不敢恭维。
还有一些老派厨师，把店开在北方后不做改良，味道是原汁原味，但是不适合当地人的口味，开不多久就得扫地关门。
开饭店还是要跟“沙县小吃”的模式多学习，沙县小吃开设到不同地区，都会根据当地人的口味做一些相应的改良。
顾客是咱们衣食父母嘛，不把金主的胃口伺候好了，他咋乖乖掏钱呢。
开个玩笑，我改良这碗豌杂面其实纯粹是为了讨好我老婆，我老婆是个不爱吃面的同学，但是唯独对豌杂面情有独钟。
给老婆做的豌杂面
为了拍她的马屁，我费尽心思改良了豌杂面。果然效果甚佳，夸了我好几天，还帮我把袜子洗了。
我嘚瑟的发了个朋友圈，被我的老顾客们看到了，纷纷要求在我的面馆里上架。
让我想不到的是，这款豌杂面一上架，好评如潮，一天卖几百碗的时候经常发生。
后来因为卖的不错，有个同行出30000块找我买配方，不过被我断然拒绝了，万一他学会了比我卖的好咋办，哈哈。
今儿呢，就给大家把详细的配方发出来，在家做给亲人吃也好，拿去开店也罢，挂在网上卖配方都可以，为了换来朋友们的点赞和关注，反正我是豁出去了。
北方改良版豌杂面做法：
杂酱制作食材：猪瘦肉馅儿1000g，肥瘦馅儿150g。
湿料：葱50g，姜30g。
调料：黄豆酱500g，甜面酱100g，二级生抽150g，蚝油50g，辣妹子10g，十三香6g，白花椒粉6g，花雕酒10g，糖和盐适量，老抽或者红烧酱油适量用来调色。
具体做法
1葱切碎，尽量切的碎一些，成品最好看不到葱。姜去皮用刀拍一下，然后切碎，也是尽量碎，成品看不到最好。
2瘦肉馅儿和肥瘦馅儿都先放点油，然后搅拌均匀，方便下锅的时候滑散。
3锅烧透以后滑油，倒出来加凉油，这样可以不粘锅。
4油温3-4成热的时候先下入肥瘦肉馅儿，中小火炒出猪油。
5下入葱姜末，炒出香味，下辣妹子炒出红油。可以用豆瓣酱，但是需要提前用3：1的比例加入剁椒酱，然后用料理机打碎。
6下入瘦肉馅儿，慢慢炒，炒出腥味儿，炒干水分。
7先下生抽，炒出酱香味儿下入黄豆酱和甜面酱，温度上来以后下入蚝油，十三香，白胡椒粉，糖，盐，用老抽或者红烧酱油调色。
8一直翻炒出香味后加入花雕酒，炒出酒味，炒到黄豆酱发亮，油酱分离就可以了。
尽量炒干水分，利于储存，若是水分炒不干容易发酸，可以分份放入冰箱冷冻。
去皮黄豌豆
豌豆酱做法食材：去皮黄豌豆200g
调料：糖8g，盐8g
1豌豆用清水淘洗干净，放入500-700g水，用电压力锅的“豆、蹄筋”模式焖煮。
2焖煮后沉淀一会儿，倒出多余的水分，这个不要扔，可以喝掉。
3锅中放50-100g清水，烧开把糖和盐下入，让其融化。
4水倒入豌豆酱中，搅拌均匀。
重庆小面的豌豆，大多是水煮或者油炸，保持豌豆的原本形态。
我改良的方法是把豌豆焖成泥，糖和盐用开水化开可以去除生料味，加入后压住豆腥味。
这样做的好处是豌豆酱可以包裹在面条表面，吃起来口感和味道更好。
碱面
小面用的面条是含有盐，碱和鸡蛋的。
家里做的话，一斤面大概1-2g盐，1g碱，一个鸡蛋就可以。
家里做有一个难题是面条成型不容易，豌杂面最好是用细圆面，直径9mm。
可以去市场买，北方的市场可能零售碱水面的不多，但是专门卖面条的摊位都会给饭店供应碱水面，跟老板说好，让老板多做出一点来就可以。
煮面条的时候放上自己喜欢的青菜，和面条一起烫熟，一勺杂酱，一勺豌豆酱，搭配上炸花生米更香。
杂酱炒的时候要有耐心，把黄豆酱和甜面酱酸味儿炒出来，豌豆酱的盐和糖用热水化开，去除生料味。
今年餐饮生意不好做，把这个配方分享给大家，同行们可以给店里多加个餐品，当做吸引客源的方式，一起加油吧。
大家有什么想吃爱吃但是做不好的面条，评论区留言，我可以教大家，或者找出做起来即简便又好吃的改良方法。
