香辣味的小炒，制作简单，口味刺激，也是夜宵产品中不容忽视的部分，比较有代表性的产品是香辣蟹、香辣炒小海鲜。尤其是经典菜肴香辣蟹，可以说火到不行。下面，就让我们来学习一下香辣蟹的制作方法。
香辣蟹
原料 越南蟹4只，油炸花生碎50克。
调料 A料（姜、大葱、精盐各10克），混合油（色拉油和熟猪油按照1:1的比例混合）250克，大蒜子、花椒油各50克，姜片、白砂糖、高度白酒各10克，干子弹头辣椒250克，蚝油30克，B料（盐、味精各10克，白胡椒粉5克）。
制作 1.蟹宰*洗净，蟹钳拍破（如果选用的蟹个头不大，可以直接炒制；若是蟹个头比较大，可以揭盖后一切二），将蟹壳剥离，加入A料略微腌制。2.锅内放入混合油，烧至四成热时，放入大蒜子和姜片，中火煸炒至蒜子变成金黄色，先放入蟹，中火煸炒至壳变色，再放入子弹头辣椒节，中火炒至香辣味散发出来后，下入蚝油和白砂糖，倒入高度白酒，中火炒香，用B料调味，炒至蟹成熟后，淋入花椒油，出锅装入容器内，撒入花生碎。菜肴上桌后先吃蟹，吃完蟹可以点菜、加汤涮制。
我们制作香辣蟹的方法跟赖师傅的有些不同。炒制时，我们用的是芝麻油搭配大量的特制红油，炒制过程中，还加入了提前加工好的郫县豆瓣，所以我个人觉得配方还是不错的。
步骤1 熬制红油
1.选用颜色红亮、肉质饱满的干灯笼椒500克先用开水煮大约10分钟，捞出控水，用绞肉机绞成辣椒蓉。2.锅中加入色拉油5千克，烧到四成热时，下入大葱、姜片各250克炸至金黄，再放入辣椒蓉和香料（八角、花椒各50克，白豆蔻、香叶、山柰、草果各20克，罗汉果2个，丁香5克），中火加热90分钟，待香味溢出后再改小火加热30分钟，离火放凉，过滤即可。
步骤2 加工螃蟹
制作这道菜一般会选择外壳较薄的越南小黑蟹或者肉蟹，它们大大的蟹爪肉厚肥美，里面的蟹肉也比较多，吃起来格外过瘾。大闸蟹、梭子蟹还有小只的淡水蟹则不适合用来制作这道菜。加工时在装有螃蟹的桶里倒入少量高度白酒（主要目的是祛腥），盖上盖子，20分钟后再打开，等螃蟹略微昏迷时用锅铲的背面将螃蟹拍晕，用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝着已经成平面状的螃蟹腹部猛刷（角落不要遗漏），检查没有淤泥后即可。抓住蟹壳，用刀压住一侧的蟹钳，然后用手斜着握住蟹壳，用力一掰，蟹壳就打开了。去掉蟹腮，斩成大块，用刀背把钳子轻轻拍碎。
步骤3 腌制螃蟹
处理好的蟹1千克加入盐10克、料酒20克、胡椒粉2克拌匀，在其身上拍些干淀粉，入烧至六成热的色拉油中高火浸炸大约30秒钟。注意油温不能太高，因为越南小黑蟹壳薄，油温太高易碎。
步骤4 炒制
锅中放入芝麻油50克、自制红油250克，大火加热至四成热时，放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克，用中小火炒至小料颜色微黄，再依次加入青花椒、蚝油各10克，剪破的干灯笼辣椒、复制豆瓣酱各50克，豆豉5克，煸炒出香辣味后倒入炸好的蟹，接着加入高汤200克，用中火焖制，待汤汁剩1/3时放盐、鸡精、糖各2克调味，转成大火收汁，出锅后撒入炒芝麻10克、酥花生50克、葱花5克。
复制豆瓣酱的做法 锅内放入色拉油100克，烧至三四成热时，放入葱末、姜末各50克炒香，接着下入郫县豆瓣酱1千克，小火煸炒至香味四溢，离火。
自贡冷吃兔
原料 兔头的净仔兔750克。
调料 色拉油1.5千克（约耗550克），上好的干花椒75-100克，干七星椒节1千克，郫县豆瓣、刀口辣椒各50克，蒜泥、盐各10克，味精、鸡精、花椒面各5克。
制作 1.兔子洗净，切成2厘米见方的小块；锅内放入色拉油1千克，烧至七八成热时，放入兔丁，大火速炸至兔肉表面酥香，捞出控油。2.另起锅，放入色拉油500克，烧至三四成热时，放入干花椒和七星椒节，中火煸炒至辣椒酥香，下入郫县豆瓣炒均匀，下入兔丁，大火翻炒20秒，撒入刀口辣椒、蒜泥，翻匀后注入清水600克，大火收汁，待水分收干后，下入盐、味精、鸡精、花椒面翻匀，出锅装入容器内。
编辑提问 制作冷吃兔，需要这么多油脂和七星椒吗？
作者回复 是的，这道菜就是辣味要特别重，这样搭配啤酒一起食用，才叫过瘾。油分一定要多，兔丁吸收了足量的油脂后，香味才能更浓郁。
