现在能吃“地道”北京烤鸭的地方，屈指可数。
人类只剩下在美食的制作技巧上追求极致。蒸羊羔儿、烧花鸭、炉猪、酱鸡、腊肉、松花小肚儿……每听一回《背菜名》，都会生生被中餐博大精深的烹调手法给熬饿了。甚至连在农村想吃一只漂亮的竹鼠，除了需要一系列好听借口，还有烤竹鼠、红烧竹鼠、竹子焖竹鼠的呈现方式。
通过整合这些花样烹饪招式，大师傅或许可以让生鱼片薄如蝉翼，对面的光透过来，能闪烁出动人的颜色；或许让蛋黄和淀粉的混合物在不同力度的反复锤炼之下，成为似糕非糕，似粥非粥的金黄流体，让乾隆皇帝也为之魂牵梦绕。如此说来，这些菜肴倒真的具备了旁人无法轻易达到或复制的标准，可称之为地道美食。
可现实是，我们既非中华小当家、寿司之神和米其林三星大厨本人，极致技巧及其所造就的美丽味道，也往往只会飘荡在离我们很远的电视屏幕内。地道美食，基本无处可寻。
潮州鱼生是一道潮汕名菜，薄如蝉翼、晶莹剔透的鱼片让好食之人流连忘返。
02
地道美食不好找，但也不是没有
当你把笨重的身体从电视机前挪开，来到户外，可以依照这几条原则去寻找地道美食。
原产地原则，千里迢迢奔赴原产地去吃的美食，一般不会让你太失望。众所周知的有阳澄湖的大闸蟹，“鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者至极，更无一物可以上之。”还有甘肃民勤的大漠羊，生活在“羊排走廊”的东北角，肉质细嫩，脂肪均匀分布，无膻腥味。这些食材本身就在创写其他地方艳羡的奇迹味道。
隐形原则，这条原则体现在那些开在胡同、小巷里的小餐馆身上，就像那三家“地道”“道地”和“正宗”的馄饨店，他们或掌握了熟客的喜好，积攒了一定的人气，恃宠而骄——每天只开半天张，好不容易等到他们营业了，还得忍受漫漫长队和老板的坏脾气。他们的地道还体现在只有本地人，或靠谱的导航，才能帮你找到道、找到地儿。
广州街巷里的小吃摊，老人在卖广式猪脚姜。
适者生存原则，美食随人迁移。人启程来到异乡，随身携带的味道一定会是家乡风味中的佼佼者。而这些初入异乡的菜品或许不能在瞬间讨好当地人，但经过长时间与当地美食的联姻，“混血”美食诞生，他们才是真真正正根植于当时当地的“地道”美食。
《风味人间》刚刚播出的第二集《落地生根》讲的正是这条原则。葡萄牙的美味可以漂洋过海，在澳门进化出一种有别于传统中餐与葡国菜的美食来。顺利打入紫禁城的苏轼糕点，到现在也没弄清创始地在扬州还是广州的扬州炒饭，都是在一张张刁钻的嘴中顺利存活下来的新新美食。
2018年新加坡“特金会”招待宴席，菜单上就有扬州炒饭。
03
地道美食，全靠人造
地道美食难觅，许多人干脆想到了自己创造一个地道美食。
他们刷评论，给餐馆营造出一副欣欣向荣的面貌。他们把家门口的毛蟹拉去阳澄湖里泡两天澡，然后就能创造翻倍的价值。他们把孔子、苏轼等老人家都请来给自己做广告，丝毫不用担心会引起什么法律纠纷。
在很多城市，都有自己的特色“网红美食街”。在这个“买卖江湖”里，店家只要挂着“地道美食”的牌儿，就必然有成堆“蠢头蠢脑”的外地游客掏钱。
