宫保鸡丁的特色是辣中有甜,甜中有辣,鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆,入口鲜辣酥香,红而不辣,辣而不猛,肉质滑脆。入口之后,舌尖先感觉微麻、浅辣,而后冲击味蕾的是一股甜意,咀嚼时又会有些许酸酸的感觉,麻、辣、酸、甜包裹下的鸡丁、葱段、花生米使人欲罢不能。
如今大大小小的中餐馆中, “宫保鸡丁”这道菜可谓司空见惯。至于有些菜单上写成了宫爆鸡丁,是有人认为烹制方法为“爆炒”,其实这是一种误解。所谓“宫保”, 其实是发明人丁宝桢的荣誉官衔。丁宝桢在总督任上的时候创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来只是丁家的“私房菜”,后来大受欢迎,广为流传。所以这道菜的名字,其实是为了纪念他。川菜中的宫保鸡丁,是不放黄瓜的,但是因为鲁菜版的“酱爆鸡丁”是加黄瓜丁的,所以在鲁菜中,宫保鸡丁里是有黄瓜和胡萝卜丁的。
各地的宫保鸡丁名字相同,做法却有不同:
川菜版的宫保鸡丁用的是鸡脯肉,由于鸡脯肉不容易入味,炒出来鸡肉容易嫩滑不足,需要在码味上浆之前,用刀背将鸡肉拍打几下,或者放入一只蛋白,这样的鸡肉会更加嫩滑。川菜版宫保鸡丁原料中必须使用油酥花生米和干辣椒节,味必须是辣型荔枝味。辣椒节炸香,突出糊辣味。
鲁菜版的宫保鸡丁更多采用鸡腿肉。为了更好地突出宫保鸡丁的口感,鲁菜还添加了笋丁或者马蹄丁。宫保鸡丁的做法和川菜做法大致相同,但是更注重急火爆炒,目的是保留鸡丁的鲜嫩。
贵州菜版的宫保鸡丁用的是糍粑辣椒,和川菜、鲁菜版本不一样。贵州版宫保鸡丁咸辣略带酸甜,请注意这个"酸"字,酸辣是贵州菜区别川菜的重要标志之一。
用料:
鸡丁:鸡胸肉(或鸡腿肉)一块,料酒1勺,蛋清1勺,生抽、生粉、盐各少许
调味汁:糖、醋、生抽、麻油、料酒……各1勺,水淀粉(生粉 水)1勺,水1勺
配料:油炸花生米40克,干辣椒段适量,花椒粉少许,葱段少许,姜粉、蒜片少许
做法:
鸡脯肉切丁,加入少许的家乐鸡粉、蛋清、淀粉、料酒、生抽拌匀,腌制十五分钟。
干红辣椒剪成小段。葱切段,蒜切片备用。
生粉加水调成水淀粉,再加入糖、醋、生抽、麻油、料酒调成调味汁。
热锅冷油,下花生炸脆。我是用锅炒的,这样油水会少点儿,花生应该提前去皮,为了省事就没去皮。
小提示:去衣的花生在水中浸泡15分钟,沥干水份后再入油锅,热锅冷油,油温宜低不宜高,闻到散发出花生香味时起锅,沥油冷却,这样的花生口感酥、松、脆,就是川味宫保鸡丁要求的"油酥花生"。
5. 热锅热油(炸花生米的余油,加少许花椒油),将干红辣椒和葱段(蒜)爆香。
6. 下鸡丁、花椒粉、姜粉,将鸡丁炒至八成熟。
7. 烹入调味汁后大火翻炒。
8. 撒一把油炸花生米翻炒一下,赶紧起锅,趁热吃!