脆皮薄荷鸡
原料:
鸡腿肉250克,薄荷叶10克,脆炸粉5克,鸡蛋1个,清水15克、
调料:
盐3克,生粉20克,色拉油750克(约耗50克)。
制作:
1、把鸡腿肉改刀成2厘米见方的块,在清水中冲泡20分钟去净血水,控干水分后放入盛器。
2、将薄荷叶5克打成汁,用细纱布把薄荷汁沥出加入鸡肉中,再加上盐、生粉、脆炸粉、鸡蛋、清水调匀,腌制20分钟。
3、锅中下入色拉油,烧至五成热时,下入薄荷叶5克炸至干香,捞出吸油备用。
4、将油温升至六成热,下入腌好的鸡腿肉炸至金黄色,捞起,再升高油温复炸一次,与炸薄荷叶一起装盘即可。
提示:
为方便成菜,有时鸡肉是批量腌制,腌后的鸡肉在冰箱内保存温度应为0℃-2℃,千万不要冷冻,因为冻后的原料容易脱浆。
黑椒水煮牛杂
原料:
牛百叶150克,牛弯扣(直肠)、牛蹄筋各100克;牛肝菌、莴笋、油菜、木耳各100克;姜、蒜子各20克;香菜少许。
调料:
盐10克,味精4克,料酒20克,水淀粉5克,麻辣油100克,色拉油100克,自制麻辣料20克,自制黑椒牛肉酱5克。
制作:
1、牛肝菌切段、莴笋切条,和油菜心、木耳一起汆水,捞出沥干;锅下油,下入以上各料急炒出锅,放入盛器内垫底。
2、牛杂切条,凉水下锅,放入牛杂(水要漫过牛杂),加入姜、香葱段10克、料酒10克,小火煮40分钟,捞出备用。
3、起锅入油,将蒜子炸熟至金黄,下麻辣料、牛杂、料酒10克翻炒几秒,加盐、味精、牛肉酱勾芡,倒入盛器内。
4、起锅,将麻辣油烧至六成热,浇在牛杂上,撒上香菜即可走菜。
自制麻辣料:
A:草果 150克,白蔻500克,香叶200克,白芷150克,红蔻100克;肉蔻150克,干草 100克,筚拨100克,山奈 150克,草蔻100克,丁香50克,香茅草200克,桂皮250克,香草50克。
B:花椒750克,*青麻椒(比一般花椒麻味重)250克,灯笼椒(大的泡椒)750克,四川干红椒750克;豆瓣辣酱6.5千克,香菜籽250克。
C:猪油2.5千克,色拉油15干克,葱2千克,蒜1.5千克,姜1千克。
制法:
1、将色拉油、猪油烧至四成热,下入用温水浸过的A料,小火炸20一30分钟至变色,但不能炸糊,捞出,用于熬制火锅底料。
2、再下入冲过凉水的B料,炸出香味,不得炸糊,捞出。
3、下入葱、蒜,姜,小火炸香,捞出,所剩的油即为料油。
4、最后将捞出来的B料搅碎,放入同等重量的料油,即成自制麻辣料。
自制黑椒牛肉酱:
家乐黑椒汁、柱候酱、海鲜酱、保卫尔牛肉汁各0.3瓶;牛肉粉10克,黑胡椒20克,南乳汁10克,味精50克,美极鲜20克,广东米酒 400克,蚝油、鲍汁各10克,小火熬制10分钟。
酸菜鸭血肥肠
原料:
肥肠400克,鸭血300克,农家酸菜200克,青红椒节、泡椒、野山椒各少许。
香料:
八角、香叶、干辣椒、花椒各少。
调料:
盐、味精、老抽、鲜汤、胡椒粉、色拉油各适量。
制作:
1、锅里入清水烧开,下肥肠、老抽、八角、香叶、干辣椒、花椒,卤熟便捞出来切成斜刀块,待用。
2、把鸭血切成片,酸菜切成节,备用。
3、净锅里放入适量色拉油,烧热便倒入青红椒节、泡椒、酸菜节爆炒1分钟,随后把肥肠块放进去,加老抽煸炒上色后,掺入鲜汤烧开,下入鸭血并调入盐、胡椒粉、味精、泡姜、野山椒、八角、香叶、花椒、干辣椒,烧至肥肠入味即可起锅装盘。
酸豆角烧元宝虾