德国有超过3266种特色面包被收录认证，是世界上面包种类最多的国家，大街小巷永远都弥漫着面包香味。面包是当地人一日三餐不可缺的主食，1955年他们建立世界上第一个也是唯一一个面包文化博物馆，2014年联合国教科文组织将德国面包文化列入世界非物质文化遗产，德国人对面包之爱与自豪，可见一斑！今天和大家分享一下在德国家喻户晓的黑麦酸面包。
黑麦Secale cereale或者Rye, 也叫裸麦，富含膳食纤维和矿物质，是禾本科黑麦属的一员，原产地和小麦、大麦一样都是在中东地区，由于它耐贫瘠又耐寒，被驯化后迅速传播到东欧和北欧，现在广泛种植于高纬度和高海拔的地区。
黑麦的由来
1．在欧洲古代时期这种谷物还不为人所知，它本来被认为是一种杂草，农民在种植小麦的过程中会把它们及时拔除，但有一些黑麦的突变体，外观和小麦相似，就成了除草过程中的漏网之鱼；大约2000到3000年前在小亚细亚，与小麦一起被收割而培养出来的。
2．也有一说，黑麦从小麦田分离更可能是因为人类聚落向更冷的地方迁移。年复一年，在一些环境恶化变得不适宜种植小麦的田地中，身强体健的黑麦就取代了小麦在荒地中茂盛生长，然后被当成农作物保留了下来,并最终在中世纪取代大麦，成为欧洲第二大谷物。
和小麦类面包比起来，黑麦类面包的适口程度有点惨不忍睹,就算它含有更丰富的膳食纤维和矿物质，但人们那早被白面精粮养刁了的胃口，很难去喜欢又黑又酸又没有弹性的黑麦面包！其实我想说：黑麦面包不好吃？也许是您不会吃。
今天我们就来分享一款典型的黑麦面包——Frankenlaib弗兰肯黑麦酸包
德国弗兰肯黑麦酸包Frankenlaib配方
Bread Flour面包粉100g
Rye Flour黑麦粉900g
WHEAT SOUR小麦酸粉80g
IREKS ROGGENA罗吉娜黑麦芽粉40g
Malt Extract麦芽精10g
Salt盐20g
Caraway Seed香芹籽10g
Yeast酵母10g
Warm Water温水850g
1. 除酵母外，所有材料倒入和面机，水温35°C（室温26°C），加入800g温水，慢速搅拌2分钟
2. 加入水解酵母（水50g，酵母10g），慢速搅拌5分钟，快速搅拌1分钟
3. 面团温度28-30°C，烤盘上轻摸色拉油或者喷脱模油，撒少许黑麦粉，把面团平铺在烤盘上（有助于第一次醒发后，面团倒扣在操作台，可以形成完整的表面）
4. 醒发温度32°C，醒发湿度80%，醒发时间25分钟，然后把面团倒扣在操作台，分割重量1200g
5. 撒黑麦手粉，把完整的面团表面向下，轻轻折叠，如流程图所示；反转面团，收口处向下，轻收面团底部，整成圆形，面包表面撒黑麦粉，放在高温布或者烘烤纸上
6. 室外裸露醒发20分钟（靠近烤炉温暖处），然后放入醒发箱醒发15分钟
7. 入炉烘烤，上火260°C,下火250°C，蒸汽3秒，烘烤15分钟；然后炉温降至上火230°C，下火190°C，再烘烤45分钟即可
