关注行业动态的估计知道，国内面包糕点拟禁用防腐剂脱氢乙酸钠，一位大型连锁烘焙企业技术研发人员接受新京报采访时曾表示，“比如预包装的面包或饼干，添加脱氢乙酸钠后可以卖30天，禁用后会缩短到10天左右。”在此趋势下，烘焙企业必然面临配方改进或工艺革新。毕竟，食品安全是短保亦或中长保面包都必须保证的底线。
在此前的「优秀工厂如何做到安全防腐」一文中，我们曾从硬件设施和卫生管理等方面讨论过工厂面包防腐的问题。今天我们则从软件出发，观察到日本工厂面包基本很少使用防腐剂，就以此为题，来看可以给到国内哪些可借鉴的工厂面包防腐经验与思路。
在「优秀工厂安全防腐」一文中，我们详细介绍了引起食物腐败变质的因素，这里不再进行赘述。不过在进入本篇正题之前，有必要先了解下日本对食品保存期限相关的规定。
《食品表示法》规定，所有面向消费者销售的加工食品，除了一部分特殊产品（如食盐、砂糖、饮用水等）之外，都必须在包装上标明消费期限或赏味期限（两者都是对开封前根据规定方法保存的期限规定，开封后的保存期限需要消费者自行判断）。
「消费期限」，通常用于包括加工日在内的五天以内，品质较快劣化的食品。并且包装上的标识需要具体到年月日的某一天，过期不能食用，如便当、調理パン（调理面包）、生菓子類（生点心类）。
「赏味期限」（曾用名：品质保持期限），主要用于消费期限所表示的食品以外的食品，对于制造日当天开始算到过期3个月以上的食品，可以只标识到月份。过期仍可能食用，如零食、罐头、乳制品等。
普通食用的面包基本上属于使用消费期限标识的容易劣化的短保产品，对于大型工厂而言，除生产外还涉及包装、运输、上架等环节，如何适当延长消费期限就成为重中之重。其中，以防腐剂为代表的食品添加物的开发和应用如火如荼。不过20世纪70年代的日本，由于环境污染和有害食品添加物的使用而导致的食品安全公害事件频频发生。而后，人们越来越重视食品安全，有机农业也随之大力发展，加上政府对“日本型食生活”的倡导，始于70年后期的“健康热潮”在80年代兴盛起来，追求健康自然的意识也逐渐深入人心。近年来“无添加”“不使用”标识的产品更是持续受到消费者的追捧。
我们重点关注的面包，一方面本来就属于容易劣化的食品，防腐问题的重要性自不用说；另一方面在健康饮食观念风靡的大背景下，消费者对“不添加防腐剂”的好感只增不减。从日本大型面包厂商官网公布的信息和成分表来看，基本上都没有使用属于防腐剂（对应日语：保存料）的添加物。也就是说几乎都不用被明确称为防腐剂的东西防腐，那么他们怎样为面包防腐呢？
