食材
水发鱼翅100克、水发鱼唇100克、小鲍鱼四只120克、瑶柱两枚45克、腊味海鱼干100克、净三黄母鸡一只1200克、猪前肘一只1200克、水发香菇50克、冬笋50克、绍兴花雕酒250克、酱油10克、大葱200克、老姜150克、八角3枚、香叶1片、鸡粉10克、盐5克、冰糖30克、白胡椒粉5克。
做法
1、炒勺上火注入清水烧开,下入鱼翅和鱼唇,再倒入适量黄酒汆烫五分钟。
2、五分钟后把鱼翅鱼唇捞出备用,再用沸水汆烫鱼干三分钟捞出备用。
3、汤水中下入猪肘,煮至皮紧断血捞出备用。
4、再在汤水中放入母鸡煮五分钟。
5、在煮鸡的空闲把烫好的猪肘用清水冲洗干净表面的浮沫。
6、鸡煮好后捞出,用清水冲洗干净备用。
7、整块的姜用刀拍破放入汤锅中,再把八角、香叶、冰糖投放其中。
8、往汤锅中再放入两棵大葱,之后下入猪肘,最后把母鸡一并放入。
9、往汤锅中注入100克花雕酒,盖上汤锅的盖子,用电磁炉高火烧开,改小火煮三小时。
10、把烫好的鱼干切成大块,汤锅水烧开后也放入一起同煮。
11、把冬笋切大片,香菇等洗净备用。
12、把鱼翅鱼唇放到纱布上,包好捆扎牢固。
13、切老姜数片葱白一段。
14、投入另起的汤锅中,然后把包好的鱼翅和鱼唇的布包放入锅中。
15、锅中倒入黄酒大火煮开,然后改文火慢炖两小时。
16、鱼翅煮两小时后捞出布包,解开栓扣晾凉备用。
17、高汤小火熬煮三小时后,用笊篱捞出猪肘和母鸡晾凉备用。
18、汤锅再次烧开,用手勺撇去浮油不要,然后把高汤过细筛,滤去渣滓备用。
19、猪肘趁余温用小刀剃去骨头,用刀把肘子鸡腿切大块铺入瓮底。
20、在肉的上面铺一层冬笋片和两片姜,然后在冬笋片上铺上鱼翅和鱼唇。
21、在鱼翅和鱼唇上面铺好香菇和瑶柱。
22、在最上面码放上鲍鱼,至此,整个瓮中全部放完原料。
23、把装满原料的瓷瓮置入蒸屉中。
24、炒勺上火倒入高汤烧开,汤烧开后改小火调味。
25、放入鸡粉3克、盐2克、白胡椒粉1克,最后倒入花雕酒20克。
26、用手勺把汤往瓮中徐徐加满,以不溢出为准,盖好瓮盖。
27、把蒸屉坐上已烧开的蒸锅,中火蒸3小时。制作此菜前后共用时六小时三十分钟,材料软烂,香气诱人!至此操作全部完成。
伍、佛跳墙
食材
鲍鱼1个、鱼翅1块、干贝50克、鸡脯肉1块、火腿1块、香菇1个、鲜笋1块、海参1条、生姜1块、高汤100ml、料酒1茶匙。
做法
1、提前发好鱼翅、干贝、香菇,图省事买的新鲜鲍鱼、海参。
2、生姜铺在盅底。
3、放入主料,加入高汤,料酒,加盖、隔水炖2小时即可。
六、佛跳墙
食材
素鱼翅30g、咸肉5片、大虾5个、冬笋1个、干海参5个、泡发鱼肚50g、干贝20个、干鲍鱼5个、花菇2个、鸽子蛋5个、草鸡半个、姜1个、浓汤宝1个、花雕酒适量、盐适量。
做法
1、提前泡发海参,提前泡发鱼肚、干鲍鱼、干贝。
2、咸肉切片、冬笋焯水切片、大虾去头剥壳、泡发海参、泡发鲍鱼、泡发鱼肚、泡发花菇、泡发素鱼翅。
3、把草鸡放入锅中煮沸后,把鸡肉捞出切成小块备用。
4、鸡汤里再放入一盒浓汤宝继续煮至融化。
5、鸽蛋煮熟剥去外壳。
6、取一个小炖盅,最底下放入姜片。
7、接着放入笋片,花菇片、鸡块。
8、放入虾仁、干贝、咸肉。
9、放入鸽子蛋、鱼肚、鲍鱼,这里的海参后来取出,后放入一勺花雕酒。
10、锅中加入适量的鸡汤后加入一勺花雕酒、盐、白胡椒粉煮开。
11、加入适量的高汤到每个炖盅里,隔水炖1个半小时
12、中途取出炖盅加入海参,加入素鱼翅继续炖30分钟即可。
七、佛跳墙
食材
花菇2个、鹌鹑蛋4个、虾肉3个、水发干贝8个、熟鸡胸肉1小块、水发鱼肚2块、刺身1条、鲍鱼1个、姜3片、绍兴花雕酒2小勺、上汤适量、盐少许、白胡椒少许。
做法
1、双盖整蛊清洗备用,铺入姜片,放入发制好的花菇,放入鹌鹑蛋。
2、放入虾肉,放入发制好的干贝(瑶柱),放入熟鸡胸肉。
3、放入发制好的鱼肚(花胶),放入发好的海参,放入鲍鱼,放入一小勺绍兴花雕酒。
4、炒锅加入上汤(鸡汤)加入一小勺料酒,放入少许盐、白胡椒,加热至沸腾。
5、将沸腾的汤汁加入炖盅,盖上两个盖子。
6、蒸锅注入凉水,放入炖盅,中火隔水加热2小时。
7、鲜美的佛跳墙好啦!品尝吧。
八、佛跳墙