蜜汁云腿
〔主料辅料〕
云腿…………500 克
冰糖…………200 克
宝珠梨………500 克
蜂蜜……………50 克
水果罐头……1 听
〔烹制方法〕
1.云腿切成 4 毫米厚、4.5 厘米长、3 厘米宽的大片，入碗，用开水浸泡
20 分钟，滗去水。加入冰糖 150 克、水 l00 克，上旺火蒸 30 分钟，取出滗
去水、油，将云腿扣在碗内。宝珠梨去皮去籽，切成块放温油锅中过一下，
捞出放在云腿上，上宠蒸 5 分钟，再滗去水分，翻扣在平盘中。
2.炒锅上中火，下蜂蜜、冰糖 50 克，用手勺不断搅动，当汁液变成淡茶
色时，起锅淋在云腿片上，装盘，以罐头水果围边即成。
〔工艺关键〕
蜜汁，是把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主
料上的一种烹调方法。熬制蜜汁，切不可用铁锅。用铁锅熬汁，汁色发暗，
且不透明，最好用铜锅或不锈钢锅。
〔风味特点〕
1.云南宣威火腿、浙江金华火腿、江苏如皋火腿，号称三腿，乃中国腌
腊名食之冠，闻名国内外，粤厨尤喜用云腿入馔，以作辅料，提鲜必备。
2.云腿属腋腊制品，一般用作筵席冷拼，或作咸味热菜中的主料或辅料。
将云腿精心加工，烹制成蜜汁甜菜，甜中有咸，鲜美无比，恰到好处。又开
胃健脾，养血生津，治虚赢，久泻等病有效。
