盐是烹饪过程中的最基本调味品，列为五味之主，对一道菜的味道起着决定性的作用。旧时候学徒跟老师傅学厨艺，出师之前给客人们做菜，不管刀工、火候、烹煮都可以自己完成，但那一把盐必须是老师傅给放的，这所谓“好厨师一把盐”，用盐的水平才能反映厨师的厨艺水平。厨师大赛中也往往各路厨师争奇斗艳，不好的菜品评委往往只归结一点：太咸或者太淡，可见盐才是一道菜的真正灵魂。
盐有着比较高的渗透能力，烹饪的过程中能提出原料的滋味，让蛋白质变性，起到增强菜肴风味和调和五味的重要作用。盐的使用其实是烹饪过程中最复杂的，例如我们在做很多菜的时候事先要码味，让菜肴鲜嫩适口。比如做滑炒肉片的时候，老话说“炒菜吃香，溜菜吃嫩”，想让肉片变得嫩，就要先加盐和水码味，让肉内部的少量的水分渗出，让盐水饱和进入，加大水化作用，肉片吃足了水分还不容易“吐水”，再用鸡蛋清或者淀粉裹好上浆进行滑炒，自然鲜嫩无比。
盐在菜肴中调和五味的过程中也是有着妙用，厨师们在烧菜的过程中，很讲究“底味”和咸度，比如酸辣、糖醋、鱼香、宫保等复合口味，都离不开盐做底味，有了适合的咸度以后，复合的味道才能显得味道醇和，回味悠长。
我们在家常菜的烹饪中，如果能正确掌握盐的用法和时机，就可以起到事半功倍的作用，让菜肴变得更加可口。不能全凭感觉去放盐，放盐的时机不对，会让食材脱水变老，要不没有入味让菜肴寡然无味，甚至营养流失，毁了一锅好菜。懂得如何用盐是厨房中最重要的知识，分享一些家常菜中用盐的方法。
烹饪之前放盐
1、炸、蒸大块肉类、鱼类食材的时候，例如炸鱼块，粉蒸肉等，要提前放盐腌制，这个很容易理解，烹饪之前不放就没机会放了，而且炸的时候挂浆也会更牢固不脱落。
2、溜炒、滑炒肉类、鱼类食材的时候，例如溜猪肝，滑炒鸡丝、炒虾仁等，提前放盐腌制增强蛋白质水化能力，让其变得黏稠吸水，菜肴就会变得很滑嫩。
入锅的时候放盐
