随着时间的推移，众多经典粤菜都因为手艺繁复、疏于传承等因素，变得稀缺。但是，我们的舌头不会忘掉这些味道。这是一种记忆的味蕾，会驱使我们去寻觅还坚持着烹制怀旧粤菜的餐馆，重温对经典粤菜的深情厚意。
传统粤菜的失传，大师有话说！
粤菜泰斗温祈福直言，传统粤菜失传，一是因为无人会做，二是因为没有市场。
不少传统粤菜因为制作工艺繁琐，而且讲究技巧，在这个讲求快销的年代里，这些菜式先是被师傅们“摒弃”，导致制作技巧失传或者做出来没有当年的神韵。这样一来，传统粤菜的市场就会慢慢缩小，最后导致越卖越吃力。
国宝级粤菜大师黄振华虽然已经退休，但是仍然心系粤菜发展事业
他表示，许多人在“新潮流”的冲击下将传统滋味都忘记了。虽然说现在是百花齐放，但粤菜的不时不食是很有道理的。现在的人不懂，连四季都分不了，历史上的四季菜谱都被废了。或许，这是因为现在科技太进步、物流太发达，进餐环境“四季如春”而变得四季不分了，还美名其曰：反季节！就如节瓜在春天还在秧苗时，市面上却出现了节瓜菜谱！
他认为，粤菜的创新应该是有理有节，而不是“传统”加乱龙。所以，新的品种要经得起时间的考验，能使人长久回味。品质保证、深受欢迎的才能成为名菜
论技法食不厌精 脍不厌细
说到怀旧粤菜，有“食不厌精、脍不厌细”的特点，这也是粤菜教人称颂的技法之一。但正因为在烹调上的精细，使得手艺的传承大有难度，尤其如今百物腾贵，极花人工的菜式，多数餐馆都恕难从命。但是广州酒家，就仍在坚守这一粤菜精髓，80年来都是招牌菜的“广州文昌鸡”就是一个例子。
选用净重在1.15--1.2公斤的清远小鸡项，贪其油脂较少，而肉质结实，再浸在以鸡骨、香叶、甘草等材料熬制的白卤水中大约10分钟，期间数度起落，再马上将鸡置于另一锅冻鸡汤中，这一热一冷的过程，使鸡肉充分地吸收汤汁滋味之余，外皮也因收缩而变得爽脆，所谓皮爽肉滑，说的就是这个效果。
最后就是将蒸熟的金华火腿片与浸熟的鸡肝片，梅花间竹般夹入鸡件间便大功告成。吃的时候，要三件夹于一箸齐吃，才是最佳滋味，最后来一口伴碟的青菜，方觉圆满。
讲完鸡再讲鸭。南粤宫的一道“荔茸香酥鸭”，最能展现粤菜的繁琐技法。它选用广西荔浦或广东韶关乐昌芋头，做成的芋泥又绵又粉，再加入味料便成为“荔茸”；鸭肉要以隔水蒸法至绵软；关键在于鸭肉酿入荔茸后的油炸，这个过程需要师傅十分有耐心，紧盯着油温与时间，更不能随便翻动，以肉眼可见表层变成金黄色，就可取出沥油切件。如此，需耗费三至四个小时。试问，有多少餐馆愿意为一道菜耗费这一担心机？
广东人烹鸡烹鸭的方式多种多样，其中番禺石碁人所创的八宝霸王鸭就是番禺名菜之一。它是在霸王鸭的基础上改进，为了保持鸭的完整，石碁人将鸭完整拆骨不开肚，做工更加耗时费力。一方渔家的八宝鸭就参照这种做法，先将鸭洗净后用特制的配料把鸭腌上一天，将咸蛋黄、绿豆、冬菇、莲子、糯米等馅料酿进鸭中，至饱满后用棉线缝合，轻炸八宝鸭成金黄色，再用葱、姜、香料熬制的高汤扣上两个小时，鸭形丰腴饱满，鸭肉酥烂，腴香浓溢。
谈镬气粗料精制 简中带繁
镬气小炒，大概是最贴近民生的粤菜，吃宵夜大排档，会点上一道又一道小炒，味道好与否，就看是否“够镬气”；寻常百姓家，就会以小炒作为家常便饭的必备菜式，当然自家难以猛火大油做到“够镬气”，但小炒在粤菜中，就是从平民之味出发，演变出的讲究之道，尤以水乡一带如顺德、番禺等地的小炒做得更是精益求精。
“炒牛奶”就是一道既有顺德特色，又表现了“粗料精制”的经典粤菜。以浓稠著称的顺德水牛奶为原料，讲究调和牛奶、鹰粟粉和蛋清的比例，还有炒制时的火候与手势；只见师傅将油镬烧到底部通红，倒入花生油搪锅，稍微将镬离火使油温下降后，便倒入牛奶，以温和的力度炒制，师傅将此称之为“软炒”，这能令到炒牛奶在起镬后不仅洁白如初，还保持嫩滑口感。
