原料:
煲好红鸭约1750克/只,郊菜500克,虾胶60克,蟹黄20克,鸭蛋白180克。
调料:
上汤80克,原鸭汁25克,生油、精盐、味精、生粉、老抽、绍酒、胡椒粉各适量。
制法:
1、将虾胶挤成12个丸子,放在碟里,将蟹黄放在面上,上笼用猛火蒸两分钟至熟取出。
2、花盏模具抹上花生油,蛋白、落精盐、味精打匀后去泡沫,将蛋白分放在花盏里,再把熟虾胶放在中心,上笼用慢火蒸两分钟至熟,取出稍凉后将花盏脱出。
3、红鸭从背脊撕开从里面取出锁喉骨、四柱大骨、颈骨、胸骨和脊骨,将颈骨和脊骨分段后放回里面。
4、将鸭放在容器里,加入原鸭汁上笼回熟。
5、取出,滗出原汁将红鸭复转在碟里,摆成鸭形。
6、郊菜用二汤、精盐炒熟后,滤干水分伴在旁边。
7、烧镬落油搪镬,溅绍酒,落原鸭汁、老抽、味精、麻油、胡椒粉等微滚,用湿粉推芡,落包尾油,淋在鸭身上。
8、将蛋白花盏回热后放在郊菜面上,用上汤、味精、精盐、麻油等调味,用湿粉勾芡,加包尾油推匀,淋在蛋白花盏上便成。
红烧一品燕窝
原料:
发好燕盏约100克。
调料:
顶汤100克,火腿汁、盐、味精、绍酒、上汤、生粉、麻油、胡椒粉、老抽、花生油各适量。
制法:
1、干燕盏用清水浸泡4小时,捞出滤干水分,转载在炖盅里,落滚开水加盖焗30分钟取出,换清水2次,将燕头撕开,拣除燕毛和杂物,滤干水分。
2、燕窝用小笊篱盛着,放在用精盐、味精调味的微滚上汤里淋透,滤干水分后,盛在汤碟里。
3、烧镬下油,溅绍酒,落顶汤、火腿汁、味精、麻油、胡椒粉、老抽,微滚后用湿粉推芡淋在面上便成。
冬瓜陈皮鸭汤
原料:
冬瓜300克,炸好陈皮鸭半只(约350克),陈鸭汤350克,上汤400克。
制法:
先把冬瓜改成圆棋子型,用清水滚过,再用冷水漂透后,放入炖盅内;然后把煲好陈皮鸭放在面,用鸭汤、上汤加味调匀,加盖炖1.5小时取出。
西施烩花肚
原料:
发好花肚150克、鲜虾仁25克、蛋白50克、碎瑶柱、火腿茸各少许。
调料:
姜汁酒、上汤750克、精盐、味精、白糖、花生油、麻油、胡椒粉、生粉、绍酒各适量。
制法:
1、花肚切成小件,用二汤、姜汁酒滚煨过。
2、烧镬落油至五成热,放下鲜虾仁过油至八成熟,取出滤去油分。
3、溅落绍酒,落上汤、精盐、味精、白糖、花肚、麻油、胡椒粉,微滚后落虾仁,用湿粉推芡,落鸡蛋白推匀盛在窝里,撒上炸好碎瑶柱、火腿茸便成。
白云上素